Окислительная полимеризация

Масла, содержащие значительное количество остатков полиеновых кислот, при достаточно длительном контакте с воздухом «высыхают». Процесс высыхания масел заключается в окислительной полимеризации.

В результате окисления кислородом воздуха масел в высших жирных кислотах с изолированными двойными связями происходит образование сопряженных систем двойных связей.

(Слайд 26)

Образовавшиеся свободные углеводородные радикалы, содержащие сопряженные двойные связи, затем полимеризуются. Результат процесса высыхания выражается в том, что тонкие слои масел при контакте с воздухом через некоторое время превращаются в упругие пленки.

(Слайд 27)

По способности к высыханию масла подразделяют на невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Надежным способом выявления высыхаемости масел является определение йодного числа, характеризующего степень ненасыщенности кислот в составе масел. Как видно из таблицы, для высыхающих масел характерны более высокие значения йодных чисел, для невысыхающих – значительно меньшие и промежуточные значения – для полувысыхающих, что коррелирует с числом двойных связей и соответственно со способностью к окислительной полимеризации.

Способность масел к высыханию лежит в основе применения олифы, лаков и красок. Для медицины, наоборот, представляют интерес масла невысыхающие, поскольку они используются при приготовлении парентеральных лекарственных форм.

(Слайд 28)

Окислительные процессы с участием липидов и их структурных компонентов достаточно разнообразны. В частности, жиры и масла, а также лекарственные формы на их основе (мази, кремы) при длительном хранении на свету и в присутствии воздуха могут прогоркать.

Основными химическими процессами, ответственными за прогоркание, являются реакции гидролиза и окисления. Тип реакций зависит от состава и условий хранения.

Первичными продуктами взаимодействия липидов с молекулярным кислородом, которые удается выделить, являются гидропероксиды, которые образуются за счет цепного свободнорадикального процесса. Качественно пероксидные вещества обнаруживаются по их способности выделять йод из йодида калия, на чем основано определение пероксидного числа. Эта проба очень чувствительна и позволяет выявлять даже следы пероксидов. Однако содержание преоксидных веществ в прогорклых жирах обычно невелико, т.к. пероксиды очень активны и быстро превращаются в другие вещества. Поэтому по содержанию пероксидов нельзя количественно однозначно оценить степень прогоркания.

В прогорклом жире или масле, как правило, присутствуют вещества с разными кислородсодержащими функциональными группами (одно- и двухосновные кислоты, альдегиды, кетоны и др.). Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров и масел с высоким содержанием ненасыщенных кислот – альдегидов (альдегидное прогоркание). Носителями прогорклого вкуса, как правило, являются альдегиды и кетоны.

(Слайд 29)

Окисление насыщенных высших жирных кислот, входящих в состав жиров и масел

β

α

метилалкилкетон

β-оксокислота

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
Реакции присоединения	\|

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 223; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!

lektsiopedia.org - Лекциопедия - 2013 год. | Страница сгенерирована за: 0.003 сек.