Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Раздаточный материал к лекции
«ЛИПИДЫ» План: 1. Определение класса липидов; основные группы липидов в пищевых продуктах. 2. Основные функции липидов. 3. Химическая природа жиров и масел: триацилглицерины, фосфолипиды в пищевых продуктах. 4. Основные карбоновые кислоты природных масел и жиров. Незаменимые жирные кислоты, общие представления о биосинтезе и биологическом значении. 5. Основные изменения липидов в процессе хранения и технологической переработки жиров и масел. 6. Эмульсионные жировые продукты. Функциональные жировые продукты.
Липидами (от греческого слова lipos - жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, содержащихся в растениях, животных и микроорганизмах. Общим свойством липидов является нерастворимость в воде (гидрофобность) и хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.). По химической природе липиды чаще всего представляют собой производные высших жирных кислот, спиртов, построенные с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей, которые формируют основные группы липидов. Часть из них обладает биологической активностью. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. Они являются обязательным компонентом каждой клетки и выполняют две основные функции: структурных компонентов биологических мембран и запасного энергетического материала. Жиры относятся к основным пищевым веществам – макронутриентам. Среднесуточная потребность человека в жирах составляет для мужчин - 70 -154 г/сутки, для женщин - 60 - 102 г/сутки, не превышая при этом 30% от калорийности суточного рациона. Липиды широко применяются для получения многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую ценность, вкусовые достоинства. В растениях липиды накапливаются, в основном, в семенах и плодах (табл. 1). У животных и рыб они концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях, окружают внутренние органы. Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20-25 %, сельди -10 % , у наземных животных оно колеблется: 33 % липидов содержится в свинине, 9,8 % - в говядине, 3,0 % - в мясе поросят. В молоке оленя содержится 17-18 % липидов, козы- 5%, коровы - 3,5-4%. Содержание липидов зависит не только от генетических особенностей растений, но и от сорта, места и условий их произрастания, у животных – от вида, корма и т.д. Пищевые жиры по происхождению делят на растительные (масла) и животные (жиры). Большинство жидких масел растительного происхождения, за исключением пальмового, пальмоядрового и кокосового масел – при комнатной температуре они находятся в твердом состоянии. Жиры животного происхождения – в основном твердые, кроме жиров рыб. Они, как правило, жидкие. Таблица 1. Содержание липидов в семенах и плодах растений
Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 213; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |