Основные изменения липидов в процессах хранения и технологической переработки жиров и масел

1. Гидролиз триацилглицеринов – процесс отщепления свободных жирных кислот от ацилглицеринов с образованием ди-, моноглицеридов, глицерина и свободных жирных кислот.

Н₂О, Н⁺,ОН^- Н₂О, Н⁺,ОН^- Н₂О, Н⁺,ОН^-

липаза липаза липаза

ТАГ →→→→→ ДАГ →→→→→ МАГ →→→→→ глицерин

-R₁COOH -R₂COOH -R₃COOH

Реакция идет в при высокой температуре 100°С в присутствии катализаторов – серной кислоты, едкого натра, или при 220 °С под давлением 2-2,5 МПа. В результате щелочного гидролиза образуются натриевые и калиевые соли жирных кислот – мыла.

Критерием степени гидролиза является показатель кислотного числа КЧ – количества миллиграммов КОН, необходимых для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Показатель КЧ должен соответствовать ГОСТ, ТУ или другим стандартам на пищевые масла, жиры и жиросодержащие продукты. Согласно Техническому регламенту на масложировую продукцию значения КЧ для нерафинированных растительных масел - не более 4,0 мг КОН/г,

для рафинированных растительных масел - КЧ не более 0,6 мг КОН/г.

При хранении пищевых масел, жиров и жиросодержащих продуктов происходит гидролиз липидов под действием липолитических ферментов (липаз). В этом случае гидролиз является частью группы реакций, обусловливающих прогоркание жиров и последующей порчи сырья или готовой продукции.

2. Окисление липидов – сложный многоступенчатый процесс образования кислородсодержащих продуктов. Окислению может предшествовать гидролиз липидов под действием липаз или других факторов.

Для определения первичных продуктов окисления жиров и масел используется показатель перекисного числа. ПЧ выражается в миллимолях активного кислорода на 1000 г жира или в % йода, выделившегося при взаимодействии с НI активного перекисного или гидроперекисного кислорода.

В соответствии с Техническим регламентом на масложировую продукцию ПЧ не должно превышать 10,0 ммоля активного кислорода/кг масел и жиров, а также продуктов их переработки.

Реакция окисления идет по цепному свободнорадикальному механизму. Для предотвращения окисления в жиры, масла и жиросодержащие продукты вносят натуральные (токоферолы, часто вместе с фосфолипидами и каротиноидами, флавоноиды) или синтетические антиоксиданты.

3. Гидрирование (гидрогенизация) жиров – процесс присоединения водорода к двойным связям углеводородных радикалов ацилглицеринов с целью получения из жидких масел твердых жиров с заданной температурой плавления.

Условия процесса: температура 180-240 °С в присутствии металлических катализаторов – никелевых и медно-никелевых.

Реакция гидрирования сопровождается реакциями структурной и пространственной изомеризации – образования цис- и транс–изомерных продуктов неполного гидрирования или смещения двой связи.

Транс-изомеры жирных кислот относятся к факторам риска развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний. Их содержание в жировой продукции ограничивается законодательством многих стран. В РФ в настоящее время содержание транс-изомерных кислот в жире ограничено не должно превышать 8% с перспективой уменьшения до 2%.

Контрольным показателем процесса гидрирования является йодное число ЙЧ, котороевыражается в процентах свободного I₂, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

4. Переэтерификация – реакция обмена ацильных групп, приводящая к образованию молекул новых ТАГ. Процесс может быть внутри- и межмолекулярным, протекать направленно или стихийно (статистически), под действием ферментов (липаз) или химических катализаторов – алкоголятов натрия или щелочных металлов.

Переэтерификация применяется для получения жиров с новыми заданными свойствами – пластичностью, улучшенной консистенцией, устойчивой кристаллической структурой, оптимальной температурой плавления.

Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 324; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!