Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Незаменимые жирные кислоты, общие представления о биосинтезе и биологическом значении
Структура и свойства.Природные пищевые жиры содержат более 60 видов жирных кислот, обладающих различными химическими и физическими свойствами и определяющих тем самым свойства самих жиров. Основными параметрами молекул жирных кислот являются длина углеводородного радикала, количество и положение ненасыщенных связей в нем, их цис-, транс-конфигурация. От длины цепи зависят свойства как самих жирных кислот, так и жиров, образуемых этими кислотами, зависят от: - неразветвленного строения; - положения ацилов (остатков жирных кислот); - длины цепи. Жирные кислоты с длинной цепью, состоящей из 12-24 атомов углерода, имеют твердую консистенцию, короткоцепочечные C4-C10 являются жидкими веществами. Чем больше молекулярный вес жирных кислот, тем выше температура их плавления, а соответственно и температура плавления жира, в состав которого входят эти кислоты. По химическому строению природные жирные кислоты делятся на насыщенные (все связи между углеродными атомами, образующими «остов» молекулы, насыщены атомами водорода) и ненасыщенные, которые могут содержать одну (например, олеиновая) или несколько двойных связей (полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК). Абсолютное большинство природных ненасыщенных жирных кислот находится в цис-конфигурации. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты отличаются не только по своим химическим и физическим свойствам, но и по биологической активности и по физиологической ценности. Насыщенные жирные кислоты по биологическим свойствам уступают ненасыщенным. Имеются данные об отрицательном влиянии первых на жировой обмен, в частности на функции и состояние печени; предполагается их участие в развитии атеросклероза. Установлено, что наиболее эффективное физиологическое воздействие на организм человека оказывают ненасыщенные жирные кислоты с двойными связями, лежащими между третьим и четвертым, а также шестым и седьмым углеродными атомами, если считать от СН3-группы. Эти кислоты относятся к семействам омега-3 и омега–6 (ω-3 и ω-6).
Структурные формулы ω-3 и ω-6 ПНЖК представлены ниже: α-линоленовая кислота g -линоленовая кислота
линолевая кислота арахидоновая кислота Источники.Ненасыщенные жирные кислоты содержатся во многих пищевых жирах, однако наиболее богаты ими растительные масл . Физиологические функции жирных кислот.Достоверноустановлена четкая обратная связь между потреблением ПНЖК, уровнем холестерина в крови и печени и смертностью от ишемической болезни сердца. Еще в 50-х годах ХХ века в научной литературе появились сведения о том, что замена в диете больных сахарным диабетом части углеводов и животных жиров на растительное масло ведет к уменьшению содержания холестерина и липидов в крови. Впоследствии было показано стабильное уменьшение уровня холестерина и липидов в сыворотке крови данных больных, если в их диете насыщенные жиры были заменены на равное по калорийности количество растительных масел. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, переводя его в легкорастворимые соединения. Это свойство имеет большое значение в профилактике атеросклероза. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Имеются данные, что недостаток этих кислот ведет к тромбозу коронарных сосудов, т. к. жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, повышают свертываемость крови. Поэтому полиненасыщенные жирные кислоты могут рассматриваться как средства предупреждения ишемической болезни сердца. ПНЖК семейства омега-3. Входящие в состав ПНЖК группы омега-3 линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми, т.е. они не синтезируются в организме человека и животных, а должны поступать с пищей (иногда их называют витамином F). Жиры группы омега-3 имеют решающее значение для правильного развития нервной системы плода в утробе матери, а докозагексаеновая кислота необходима мозгу и сетчатке. ПНЖК семейства омега-6.К этому семейству принадлежатжирные кислоты – линолевая, γ-линоленовая и арахидоновая. Арахидоновая кислота присутствует в яичном желтке, рыбьем жире. Линолевая и γ-линоленовая кислоты содержатся в подсолнечном, кукурузном и соевом маслах. Профилактическое действие ПНЖК зависит не только от количества, сколько от соотношения различных ПНЖК. Рекомендуемое в настоящее время Институтом питания РАМН РФ соотношение ПНЖК омега-6 и омега-3 в рационе питания человека составляет 5-10:1. При низком или полном отсутствии ПНЖК в рационе замедляется рост, снижается масса тела, нарушаются функции центральной нервной системы, печени, почек, эндокринных желез и кожи. В то же время следует учитывать, что регулярное потребление ПНЖК существенно повышает потребность организма в антиоксидантах, особенно в витамине Е, так как при недостатке антиоксидантов ПНЖК легко окисляются с образованием токсических продукты окисления, которые оказывают повреждающее действие на клетки и ткани организма. Холестерин - мононенасыщенный стерин, с двойной связью между 5 и 6 атомами углерода и гидроксильной группой в β-конфигурации у 3-го атома углерода. Холестерин (от греч. Chole – желчь) является составной частью желчных камней, образующихся в желчных протоках человека МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» устанавливают величину потребление холестерина – не более 300 мг/сутки. Растительными аналогами холестерина являются фитостерины – группа вторичных одноатомных циклических спиртов растительного происхождения.
Фитостерины имеют ту же структурную циклическую основу, что и холестерин. Различие заключается в строении концевых цепей. Благодаря сходству химической структуры фитостерины могут замещать холестерин в мицеллах, образующихся при всасывании жиров в кишечнике. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» устанавливают среднюю величину потребления фитостеринов - 300 мг/сутки. Фитостерины, а также их эфиры с ненасыщенными жирными кислотами и насыщенные формы - фитостанолы являются биологически активными веществами пищи с установленным физиологическим действием. Включение фитостеринов или фитостанолов в рационы питания в количестве 1–3 г в день способствует снижению уровня холестерина в крови.
Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 370; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |