Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Карамель
Карамель — это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа до влажности 1,5-4%. Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки. Сырье для производства карамели— сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, мед, шоколад, молоко, жиры, вина, ликеры, пищевые кислоты, красители, ароматические вещества и т.п. Лучшим соотношением для изготовления карамельной массы является 1 часть патоки и 2 части сахара. При уменьшении патоки карамельная масса быстро засахаривается, а при увеличении делается более вязкой, уменьшается сладость, увеличивается гигроскопичность. Если карамельную массу готовят без патоки, то в нее необходимо ввести 17—20% инвертного сахара (смесь равного количества глюкозы и фруктозы, полученную путем гидролитического расщепления сахарозы). Патока или инвертный сахар используются как антикристаллизаторы; они препятствуют образованию кристаллов. Карамельная масса имеет высокую гигроскопичность, при значительной влажности воздуха она увлажняется и начинает слипаться. Для хранения карамельной массы наиболее благоприятна относительная влажность воздуха—-30—40%. Производство карамели на кондитерских фабриках ведется поточным методом и состоит из операций: варка карамельной массы из сахара, патоки и воды, изготовление начинок, формование карамели, отделка поверхности карамели без завертки, завертка, готовых карамельных изделий, упаковка. Формование карамели осуществляется на карамелештампующих или на карамелережущих машинах. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в виде пласт-ленты и выдавливанием в виде жгута определенного сечения. Этот процесс выполняется при температуре 70—80°С. Карамель с начинкой вытягивается в виде трубки, которая заполняется начинкой. Постепенно трубку раскатывают в жгут. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании — в форме кирпичиков, батончиков, шариков. Отформованные карамельные изделия охлаждают на охлаждающем транспортере, после остывания они становятся твердыми и хрупкими.
Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 216; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |