Характеристика и рецептура помады

Помада — продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.

Процесс изготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созре­вание помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.

После прекращения ценообразования емкость, в которой из­готовляют помаду, закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получается помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стен­ках котла превращаются в кристаллы сахара-песка, которые, по­падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахари­вание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крыш­ке. При этом парообразование под крышкой предотвращает обра­зование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до температуры 108 °С, затем до­бавляют подогретую до 45...50°С патоку, которая предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате чего помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным си­ропом (1,1 кг сиропа вместо 1кг патоки) или пищевыми кисло­тами (0,1 % лимонной кислоты к массе сахара-песка). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара-песка и ухудше­нию качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добав­лять строго по рецептуре: если добавить меньше нормы, то пома­да получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засаха­рится на изделиях, если больше — помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115... 117°С (проба на слабый шарик). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.

Помадный сироп охлаждают до 35...40 °С. При этой температу­ре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается, если ниже — помада получится с мелкими кристаллами, но ее труднее будет взбивать, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара-песка.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивателях.

В процессе взбивания помадный сироп мутнеет, затем, по мере кристаллизации сахара-песка и насыщения его воздухом, превра­щается в твердый комок помады. Если помада долго не образует­ся, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогрегь сироп до температуры 40 ⁰С. Но при этом качество помады будет хуже, так как в этом случае обра­зуются более крупные кристаллы сахара-песка.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12... 24 ч. За этот период она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порци­ями при помешивании до 50...55°С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянце­вой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады в нее можно добавить яичный белок (0,2% массы сахара-песка) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

В рецептуру помады основной входят (г): 795 сахара-песка, 119 патоки, 2,8 эссенции, 265 воды. Выход оставляет 1 000.

Приготовленная помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%; глазиро­ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, не­липкой.

Далее приводится рецептура разных помад.

Помада сахарная.Помаду сахарную готовят, как описано выше; только эссенцию не добавляют. Требования к качеству такие же.

Сахар-песок — 824, патока — 82, вода — 274.

Выход - 1 000.

Помада шоколадная.Помаду шоколадную готовят, как основ­ную. Но во время разогревания до 50... 55 °С перед отделкой изде­лий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.

Приготовленная помада должна быть шоколадного цвета, од­нородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%.

Сахар-песок — 755, патока — 113, вода — 250, какао-порошок — 47, ванильная пудра — 2,3, эссенция — 2,6.

Выход - 1 000.

Помада молочная.Технология приготовления молочной пома­ды такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до I IS "С Ванильную пудру добавляют после ох­лаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада дол­жна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластич­ная, глянцевитая, влажностью 12%.

Помада белая сахарная высококачественный готовый к ис­пользованию продукт, предназначенный для глазирования кон­дитерских изделий состоит из сахара-песка, глюкозы, эмульгато­ра, регулятора кислотности. При использовании помады для лепки ее разогревают до тем­пературы 35 ⁰С и соединяют с предварительно разогретой до тем­пературы 40°С шоколадной глазурью в однородную массу.

Сахар-песок — 636, патока — 199, молоко цельное — 795, ва­нильная пудра — 4.

Выход - 1000.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1605; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!