Характеристика сиропов

Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе

Сироп — это смесь сахара-песка с водой. Сиропом пропитыва­ют изделия для придания им более нежного вкуса и аромата.

Сиропы бывают с разным содержанием сахара. Растворимость сахара-песка в воде зависит от ее температуры. Например, в 1 л хо­лодной воды можно растворить до 2 кг сахара-песка, а при темпера­туре воды 100 °С — до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара-песка, то его долго кипятят, или уваривают.

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпари­вание воды, полому концентрация сахара-песка увеличивается.

Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура его кипе­ния и его плотность (удельный вес). По этим признакам определя­ют содержание сахара песка в сиропе.

Температуру кипения сиропа определяют специальным тер­мометром, градуированным на 200 ⁰С. Плотность сиропа можно определить с помощью таких приборов, как ареометр и сахари­метр.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице — содержание сахара-песка в сиропе. Для этого сахарный сироп ох­лаждают до температуры 20 °С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают в него ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара-песка. Им можно определить плотность сиропа и содержание са­хара-песка при любой температуре. При отсутствии измеритель­ных приборов количество сахара-песка в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду

Тонкая и толстая нитки — проба сахарного сиропа, уваренно­го в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара песка в сиропе соответственно 70 и 80%.

Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слег­ка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависи­мости от концентрации сахара-песка.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смочен­ными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара-песка в сиропе 85%).

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара-песка в сиропе 90%).

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара-песка в сиропе 95%).

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98 %).

Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара-песка.

Плотность сиропа можно определить, опустив в него скручен­ную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании саха­ра-песка до 95 % образующиеся пузыри быстро оседают, при со­держании сахара-песка свыше 95% форма пузырей долго сохра­няется.

Далее приводится рецептура разных сиропов.

Сиропдля промочки.Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1 ...2 мин и охлаж­дают до 20°С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссен­цию. Использован, сироп нужно при температуре не выше 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать в течение 6...8 ч для укрепления структуры теста.

Приготовленный сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и пина, влажностью 50%.

Кофейный сироп.Кофейным сиропом промачивают бисквит, используемый для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вна­чале готовят вытяжку из кофе. Для этого часть воды по рецептуре доводят до кипения и делят натри части. В первую часть добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, про­цеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды. Затем гущу выбрасывают, а вытяжки соединяют. Оставшуюся воду и сахар-песок доводят до кипения, снимают пену, кипятят в тече­ние 1 ...2 мин, охлаждают до температуры 20 °С.

В охлажденную вытяжку из кофе добавляют коньяк и ромовую эссенцию.

При изготовлении всех сиропов ромовую эссенцию можно за­менить только коньячной.

Приготовленный сироп должен быть вязким, кофейного цве­та, с ярко выраженным запахом кофе, влажностью 50 %.

Сахар-песок — 500, кофе натуральный жареный молотый — 13, коньяк — 28,5, эссенция ромовая — /, вода — 500.

Выход - / 000.

Сироп для глазирования (тираж).Этот сироп (тираж) применя­ют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, ис­пользуемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок со­единяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уварива­ют до температуры 110 "С. Охлаждают до температуры 80 °С, до­бавляют эссенцию и используют в горячем виде.

Приготовленный сироп должен быть густым, прозрачным, влажностью 25 %.

Сахар-песок — 800, эссенция — 1, вода — 300.

Выход - 1 000.

Сироп инвертный.Инверсия — это разложение сахарозы па про­стые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, добавляют кислоту и уваривают до температуры 107 ⁰С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свой­ства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовлен­ные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е. введенный в сахарные растворы и карамели, пре­пятствует образованию в них кристаллов сахара-песка (засахариванию). Если тесто приготовлено на пищевой соде, го в присут­ствии инвертного сиропа усиливается разрыхление.

При изготовлении инвертного сиропа можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в же­лезной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Приготовленный сироп должен быть прозрачным, желтого цве­та, влажностью 25%.

Сироп из глюкозы используется для приготовления карамели, шоколадной массы, а в качестве добавки — для приготовления разных кондитерских изделий.

Жженка.Жженка — это пережженный сахар-песок, растворен­ный в кипятке. Ее применяют для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при высокой температуре 200°С посуда может расплавить­ся) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды (одну часть на пять частей саха­ра-песка), нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (ве­селкой), до тех пор, пока сахар-песок не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета лопаткой со жженкой де­лают мазок на белой бумаге.

В процессе варки жженки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6... 8 приемов). Во избежание вспенива­ния можно добавить жир (0,8... 1 % массы сахара-песка).

Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками диаметром 0,5...0,6 мм.

При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара-песка. В этом случае его надо раство­рить в горячей воде, нагревая и помешивая.

При изготовлении жженки необходимо соблюдать правила безопасности.

Приготовленная жженка должна иметь вид густого темно-ко­ричневого сиропа с горьким вкусом, влажностью 23...25%.

Сахар-песок — 868, вода — 300.

Выход - 1000.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1769; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!