Приготовление и рецептура сладких начинок

К сладким начинкам для мучных изделий относятся варенье, повидло, джем, конфитюр, цедра, цукаты, мармелад и др.

Варенье — продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара-песка.

Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и варки ягод или плодов в подготовленном сиропе.

Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают сахар-песок. Их или накалывают, или ос­вобождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица тресну­ла, иногда плоды нагревают в воде для размягчения их структуры.

Варка варенья может быть одно- и многократной. Многократ­ную варку применяют для получения варенья с прозрачным си­ропом и целыми не разваренными ягодами или плодами.

В рецептурах для варки варенья обычно на 1 кг фруктов реко­мендуют брать 1... 1,5 кг сахара-песка, что предохраняет варенье от закисания. При консервировании варенья после варки количе­ство сахара-песка можно уменьшить в несколько раз.

В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кисло­ту, в яблоки — ванилин.

Повидло — густой слабожелирующий продукт, однородной, ма­жущейся и не растекающейся консистенции, кисловато-сладкого вкуса, приготовленных увариванием пюре с сахаром-песком.

Джем отличается от повидла тем, что готовится из непротер­тых фруктов и ягод. Он также содержит сахар-песок, натуральные кислоты, витамины и минеральные соли.

Конфитюр — желеобразный продукт с равномерно-распреде­ленными в нем целыми или измельченными плодами (или ягода­ми), уваренными с сахаром-песком с добавлением желирующих веществ (обычно пектина); разновидность джема.

Начинка на желатиновой основе устойчива к заморозке и термообработке.

В состав начинки входят фрукты (не менее 45 %), сахар-песок (не менее 58 %), стабилизатор (пектин), локтан, цитрат кальция, регулятор активной кислотности, ароматизатор и краситель.

Для ароматизации фруктовых начинок используют цедру — тон­кую оболочку цитрусовых плодов, которая имеет приятных запах.

Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо­соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.

Цедру сохраняют в сиропе или в смеси с сахаром-песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При исполь­зовании ее растворяют в теплой воде.

Цедру используют также для ароматизации желе, кремов, по­мады, сиропов, изготовления промочки для теста.

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко ис­пользуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кек­сов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье, но затем вынимают из сиропа.

Мармелад — яблочное пюре, содержащее пектины и обладаю­щее необходимой прочностью, так как хорошо держит воду.

Фруктово-ягодный и фруктово-желейный мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное изде­лие. Его варят из фруктов и ягод. Так, для приготовления яблочного мармелада яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).

Ниже приводится рецептура сладких начинок.

Поввдло.Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и проти­рают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мяко­тью предварительно варят па пару или запекают и также протирают.

Фруктовую массу варят без сахара-песка, затем добавляют са­хар-песок и увари на км ее до пробы «на нитку»

Джем. Для варки джема используют плоды, богатые желирующими веществами (яблоки, айву, опту, алычу, крыжовник, крас­ную смородину, черную смородину). При варке джема из плодов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добавлять сок или плоды, богатые этими веществами.

Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очи­щают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.

Джем варят с сахаром-песком, помешивая, в течение 15...20 мни. Иногда в джеме оставляют плоды или ягоды в целом виде.

Фрукты — 1000, сахар-песок — 1100... 1600.

Выход полуфабрикатов — 1000.

Цукаты из апельсиновых корок.Толстокожие апельсины разре­зают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.

Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3...4 раза в день. Затем корки кипятят без сахара-пес­ка, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдержи­вают в течение 8... 10 ч в холодном месте.

На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимон­ной кислоты. Готовность цукатов определяют следующим обра­зом: дольку цуката накалывают на вилку, при этом сироп должен медленно стечь, а корочка покрываться блестящим налетом.

Апельсиновые корки — 1 000, сахар-песок — 1200, вода — 250.

Выход полуфабрикатов — 1000.

Цукаты из яблок.Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие ябло­ки берут целиком, но накалывают вилкой.

Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соле­ной воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.

Подготовленные яблоки заливают кипятком, оставляют на 5 мин (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахарный сироп.

В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ста­вят в прохладное место на 8... 10 ч. Затем проваривают на слабом огне и опять выдерживают 5...6 ч.

Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их ос­тавляют в сиропе на 1 сут, после чего откидывают на дуршлаг и раскладывают на решетке, блюде или пергаменте для просушки в течение 1...2сут. Готовые цукаты пересыпают сахаром и уклады­вают в коробки.

Яблоки — 1 000, сахар-песок — 1100, вода — 250.

Выход полуфабрикатов - 1000.

Фарш из повидла.Повидло разминают веселкой, добавляют са­хар-песок и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до температуры 107 °С.

Повидло — 1100, сахар-песок — 120.

Выход - 1000.

Фарш из сухофруктов.Сухофрукты перебирают, промывают в теп­лой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят в течение 10... 15 мин. Из урюка и чернослива удаляют косточки.

Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добав­ляют сахар-песок и хорошо перемешивают.

Урюк — 300, чернослив — 300, изюм — 150, сахар-песок — 90.

Выход - 1000.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 668; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!