Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного тестаРазделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий Разделка теста. Впроцессе разделки теста в нем еще продолжается брожение, поэтому во избежание порчи теста этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Существует несколько типов машин для разделки, а также раскатки теста. Тесто можно разделывать и ручным способом на столе с деревянной столешницей. Готовое тесто после обминкивыкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной допускается небольшое отклонение до ±2,5 г. Порции теста должны иметь массу больше готовых изделий на 12... 15 %, так как при выпекании и остывании происходя! упек и усушка изделий. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладываюг на стол, подпыленный мукой, и после 5...6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего на противень шарики положить в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпекании они равномерно пропекаются. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, поэтому объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом, а объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место, где температура равняется 30°С, и накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрелись. Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35...40°С и относительной влажностью 70...80 %. Расстойка продолжается в течение 25...40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха, влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше продолжительность подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислого газа и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки. Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь увеличивается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка. Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвергается охлаждению в холодильных камерах при температуре 4... 8 °С. Поверхность теста смазывают жиром, что предохраняет тесто от образования корочки. Фасование, упаковывание, маркировка и транспортирование, приемка и исследования полуфабрикатов проводятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок их хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4...8°С. При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Для придания сформованным изделиям красивого внешнего вида их смазывают с помощью мягкой кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернеe покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с большим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Изделия смазывают за 5... 10 мин до посадки в печь, очень осторожно, чтобы не помять их. Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром-песком, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов. Режимы выпекания изделий.Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами до 5...6-й минуте после посадки изделий в печь в пекарской камере образуется пар. Выпекание изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, приданную изделиям глянцевитость. Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпекания, и для получения изделий хорошего качества их надо стpoгo соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжает термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкалах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только то, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы онa распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то нижняя часть изделия будет перемещаться к его более холодной, в результате чего может образоваться «закал», т. е. непрожареный слой с повышенной влажностью. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260... 280 С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре сначала следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при более высокой температуре, чтобы сохранить их форму. Такое выпекание повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи. Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре (200...220 °С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара-песка и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания, иначе корочка обуглится, а изделия внутри будут сырыми. Во время выпекания изделия снаружи зарумяниваются, т.е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара-песка и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпекания быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпекании. Отделка готовых изделий.После выпекания изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность корочки стабилизируется при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпекания посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала сырье подготовляют. Для этого молоко или воду нагревают до температуры 35...40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26...32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар-песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5... 1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2...3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Дрожжи можно для большей активности за полчаса дозамешивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °С) с добавлением сахара-песка (4% массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки из-за ее большого объема. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение в дальнейшем разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и с помощью рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5...7 мин. Приблизительно за 2... 3 мин до конца замешивания в тесто добавляют растопленный жир. Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительное замешивание приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости вращения лопастей тестомесильной машины. После окончания замешивания мотор выключают, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится в течение 2,5... 3,5 ч. Через 1,5... 2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5...2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто в течение 1 ...2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать. Окончание брожения теста определяют лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Момент окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное. По внешним признакам окончание брожения теста определяют следующим образом: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус; недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом); перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5...3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10... 15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то ею промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями. В конце замешивания в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое (30 °С) место для брожения.
Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1045; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |