Приготовление бисквита

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра­ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содер­жанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с пло­хим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разно­образные пирожные и торты.

В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с по­догревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят и с разными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Для приготовления 1 кг бисквита основного (с подогревом) берут (г): муки — 281, крахмала — 69,4, сахара-песка — 347, меланжа — 578,5, эссенции — 3,5.

Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения коли­чества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит по­лучается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нареза­нии не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения яиц с сахаром-песком, их подогрева и взбивания, сме­шивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца соединяются с сахаром-песком и, помешивая, подогре­вают на водяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более стойкую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведе­нии по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быст­ро (но не резко) — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замешивание производят во взбивальной машине, то оно должно длиться не более 15 с. Эссен­цию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добав­ляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, торто­вых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают бумагой, но можно смазать их маргарином или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме и может вытечь. На кондитерских листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Бисквитное тесто выпекают при температуре 200... 210 °С. Про­должительность выпекания теста зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течение 50...60 мин, в тортовых формах — 35...40 мин, на кондитерских листах — 10... 15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпекания теста устанавливают по свет­ло-коричневому цвету корочки и ее упругости: если при надавли­вании пальцем ямка на корочке быстро восстанавливается, биск­вит готов.

В процессе выпекания теста при высокой температуре образу­ется темная утолщенная корочка, а при низкой — бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Рели продолжительность выпекания теста недостаточна, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в течение 20...30 мин, затем освобождают oт капсул и форм, вырезая биск­витный полуфабрикат топким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­питывают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Бисквит необходимо выдержать при тем­пературе около 20 °С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два плас­та. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приго­товления пирожных и торгов.

Приготовленный бисквитный полуфабрикат должен иметь свет­ло-коричневую гладкую гонкую верхнюю корочку; пышную по­ристую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (25 ±3)%.

Для п р и г о г о в л с и и я 1 кг бисквита к руглого (буше) берут (г): муки — 389,4, сахара-песка — 341,9, яичных желтков — 341,9, яичных белков — 512,8, эссенции — 2,3, кисло­ты лимонной — 1,5.

Для приготовления этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто для бисквита готовят более вязкам и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: взби­вание отдельно белков и желтков с сахаром-песком, соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с са­харом-песком по рецептуре и взбивают до увеличения их объема в 2,5... 3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены (с венчика не стекает) яичные белки, т.е. их объем увеличивается в 5...6 раз. Яичные белки взбивают вначале медленно, затем по­степенно темп взбивания увеличивают; в конце взбивания добав­ляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до по­лучения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замешивании с мукой бисквит получается плот­ным, небольшого объема, при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описы­валось выше, или отсаживают на кондитерские листы для приго­товления пирожных буше.

Для этого кондитерские листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190... 200 °С в течение 10... 15 мин. После выпекания охлаждают и выдерживают в течение 3...4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста (коржей, рулета или в формах) исполь­зуются также порошкообразные смеси.

Смесь бисквитная содержит муку пшеничную, сахар-песок, крахмал пшеничный, эмульгатор, взбивающий компонент, глю­козу, обезжиренное сухое молоко.

Во избежание распыления смеси все ингредиенты перемеши­вают на малой скорости венчиком и взбивают до однородного состояния, затем продолжают взбивать в течение 7 мин на боль­шой скорости до пышною состояния.

Изделия выпекают при температуре 180 °С в течение 10... 25 мин в зависимости от толщины слоя.

Смесь для масляного бисквита помимо вышеуказанных ингре­диентов содержит загуститель и вкусовой наполнитель.

Смесь для медово-шоколадного бисквита содержит кусочки твер­дого темного шоколада, гранулы яблочного пюре и золотистого меда. В смесь помимо вышеуказанных ингредиентов входит кон­центрированное фруктовое пюре: яблоко, груша, рисовая мука, мед, желирующий компонент, какао-масло, соль, загуститель, пищевой краситель, ароматизатор.

Смесь для творожного бисквита содержит муку, разрыхлитель, порошок-сыворотку, обезжиренный молочный порошок, пшенич­ный крахмал, консервант, загуститель, мальтодекстрин, морков­ный порошок, ароматизатор, краситель.

Смесь для йогуртового бисквита вместо обезжиренного молоч­ного порошка и мальтодекстрин а содержит глюкозный сироп, эмульгатор, соль и желирующий компонент.

Смеси для шоколадного бисквита имеют темно-шоколадный цвет из-за большого содержания какао и кусочков темного шоколада (30%).

Состав смеси: пшеничная мука, сахар-песок, растительный жир, какао-масса, какао-порошок, сыворотка-порошок, глюко­за, крахмал, взбивающий компонент, соль, виноградный сахар, желирующий компонент, загуститель, вкусовой наполнитель, эмульгатор.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 745; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!