Приготовление дрожжевого слоеного теста

Приготовление жареных изделий из теста

Приготовление жареных изделий из теста

Некоторые виды изделий из дрожжевого безопарного теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они при­обретают новые вкусовые качества.

Жир для жаренья берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло.

Масла берут в 4...5 раз больше массы жарящихся одновремен­но изделий. При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают сальный вкус. Жир нагревают до температуры 160... 170 °С.

Изделия жарят с двух сторон; для переворачивания изделий лучше пользоваться длинными деревянными палочками или ло­патками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.

Для приготовления дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление углекислым газом, образуе­мым дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовле­нии слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным спо­собом, слоение теста, формование изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его с помощью маргарина температура того и другого должна быть 20...22°С. При этой температуре маргарин не растапливается и не проникает в тесто а образует пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формо­вание изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Способ 1. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит боль­шое количество сахара-песка, то часть его кладут при замесе тес­та, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной1...2 см, ²/₃ пласта покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посы­пают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством мас­ла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшем раскатывании тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла становятся настолько тонкими, что после выпекания слоистость теста неза­метна.

Способ 2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17... 18 °С, раскатывают в пласт толщиной 15...20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскат­ку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После тесто оставляют для расстойки в течение 20...30 мин, а затем сто раскатывают до толщины 5...6 см. Раскатанное тесто смазывают

еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия .

Слоение и разделку теста производят при температуре 20... 22 °С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима его расстойка в течение 10... 12 мин при температуре не выше 35 °С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, тогда изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается бо­лее длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при температуре 240... 250 °С. При более вы­сокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их повер­хности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются мед­ленно и масло может вытечь.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 637; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!