Приготовление и рецептура изделий из заварного теста

Приготовление изделий из бисквитного теста.

Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста.

Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста.

Приготовление изделий из сдобного пресного теста

Приготовление изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней.

План

Лекция 3.

Приготовление и блинного теста и теста для оладий

Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, а также ола­дьи, нужно пользоваться сковородами небольшого размера — чу­гунными или из другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блины будут подгорать.

Чтобы блины и оладьи не подгорали, их надо своевременно переворачивать.

Для приготовления блинов и оладий используют муку пше­ничную, гречневую, овсяную, кукурузную, а также пшено.

Блины и оладьи подают к столу стопками в горячем виде, на­крыв салфеткой. После выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины и оладьи прямо со сковороды. К бли­нам и оладьям подают отдельно разогретое сливочное или топле­ное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.

Вопросы для самоконтроля:

1. Виды теста.

2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании.

3. Способы рыхления теста.

4. Способы приготовления дрожжевого теста.

5. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекание изделий из дрожжевого теста.

6. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий.

7. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

8. Приготовление дрожжевого опарного теста.

9. Приготовление жаренных изделий из теста.

10. Приготовление дрожжевых слоеного теста.

11.Приготовление блинного теста и теста для оладий

Тема: «Технология приготовления бездрожжевого теста»

Цель:Ознакомиться с технологией приготовления бездрожжевого теста и изделий из него.

5. Приготовление и рецептура изделий из песочноготеста.

1. Тесто для блинчиковсодержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпе­кания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более тол­стым слоем, получается плотным и невкусным.

Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара-песка — 25, молока цельного или воды — 1040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают 1 кг блинчиков.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это­го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз­гивания.

Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще в течение 2... 3 мин. Если в тесте обра­зовались комки, его процеживают.

Для выпекания блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производитель­ность 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра­щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на­ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от бараба­на, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность жаровни 675 шт./ч.

Для выпекания небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч­ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива­ют, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блин­чики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин­чика должна быть не более 1,5...2 мм.

Остывшие блинчики складывают ц стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Готовые блинчики должны быть одинакового размера и тол­щины, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков, эластичными, иметь желтый или светло-коричневый цвет, мягкую консистенцию.

Для приготовления теста для вареников в холодной воде ра­створяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по первой рецепту­ре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Для приготовления 1 кг теста для вареников берут (г): муки — 695, яиц — 53, воды — 245, сахара-песка — 25, яиц — 53, воды — 270, соли — 12.

Для приготовления теста для лапши домашней холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепен­но засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слип­лись между собой и при нарезке лапши.

Для приготовления 1 кг лапши берут (г): муки — 875, муки на подпыл — 60, яйца — 250, воды — 175, соли — 25.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Жидкость постепенно соединяют с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобки по 400...500 г и оставляют на 20...30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посы­пают его мукой и складывают в 3...4 слоя. Затем раскатывают те­сто в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой несколько слоев, разрезают на полос­ки шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3...4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более 1 см и сушат при температуре около 40 °С. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.

Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вто­рых блюд, гарниров.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 664; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!