Приготовление вафельного теста

Приготовление сдобного пресного теста

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее ко­личество сахара-песка и жира. В качестве разрыхлителей применя­ют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находяща­яся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой, и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные про­дукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро, его нельзя оставлять в теплом помещении, так как оно может потерять способность под­ниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (например, для шакер-лукума). Его разрыхляющее действие ска­зывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пре­сное тесто, а для кулебяк, пирогов — несладкое (табл. 6.1).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5... 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовля­ют раствор кислоты и сахара-песка в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками диаметром 1 ...2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавле­ния муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разло­жения соды.

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и бо­лее интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпе­кания тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто неболь­шими партиями.

При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, при­сутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Применение в некоторых рецептурах для приготовления ва­фель сахара-песка, растительного масла и яичного желтка снижа­ет влажность теста. Добавление сахара-песка сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар-песок придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» (недопеченно­го теста) при выпечке, но яичные желтки без ущерба для каче­ства можно заменять цельным яйцом или меланжем.

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагре­ватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев про­изводится контактным способом. На поверхность нижнего нагре­вателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена ре­льефным рисунком.

Вафельницу нагревают до температуры 170°С, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Про­должительность выпекания вафельных листов 2...3 мин. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особен­но интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Раз­ложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпекания излишки теста вытекают через края фор­мы в виде «отека». Перед открыванием края вафельницы очищают.

Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происхо­дит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при приготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приоб­ретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпека­емых одновременно вафель листы выстаивают в стопках. Это мо­жет привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс по­глощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для изготовления пирожных, юртов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий скле­ивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, по­мадными и жировыми начинками. Можно использовать одновре­менно несколько видов начинок. Вафельные листы можно про­слаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно — вручную с помощью ножа.

После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2...3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафель­ный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после на­резки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-пес­ком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью па­лочки, так как при 35...75°С вафельные листы пластичны.

Трубочки заполняют кремом, мороженым, вареньем или пра­лине. Трубочки и рожки можно заполнить салатами и закусками.

Готовые вафельные листы должны иметь одинаковый размер, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара-песка и светло-коричневый — для вафельных листов с сахаром-песком.

Тесто для листовых вафель.Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистен­ции. Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепен­но вводят Остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин

Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В про­цессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчи­ком, чтобы образовался осадок. Влажность готового теста 65 %, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отче­го вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности уве­личиваются «отеки» и продолжительность выпекания. Температу­ра теста должна быть 15...20°С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемости белков клейковины.

4. Характеристика пряничного теста.Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количе­ство сахара-песка и разных пряностей, придающих им особый аро­мат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называ­ется «букет», или «сухие духи». В нее входят (%): корица — 60, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец черный — 4, карда­мон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из пряничного теста вы­пекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или варе­ньем.

Иногда вместо сахара-песка в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопич­ности этих продуктов.

Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как боль­шое содержание сахара-песка и малая влажность препятствуют развитию дрожжей.

Для приготовления пряничного теста берут (г): муки — 1 000, сахара-песка — 300, воды — 200, патоки — 100, меда — 100, яиц или меланжа — 100, масла или маргарина — 100, аммония угле­кислого — 8, соли — 4, сухих пряностей — 4, сахара-песка для жженки — 50.

Способы приготовления теста.Тесто приготовляют двумя спо­собами: сырцовым и заварным.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержа­нию сахара-песка, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины продукты закладывают в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный си­роп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6... 10 мин. Сахар-песок растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой за­мешивают тесто, тем меньше продолжительность замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Тесто замешивают в течение 10... 15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто представляет собой однородную массу вяжущей незатяну­той консистенции; температура его не выше 20 °С. При понижен­ной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной — расплываются и имеют плохой подъем .

Тесто можно замешивать вручную. При изготовлении неболь­ших порций теста муку просеивают на стол (6...8 % муки оставля­ют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку с жидкостью пе­ремешивают к центру. Когда часть муки (примерно 50%) соеди­нится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Процесс приготовления теста заварным способом состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропагочном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецепту­рой. Замешивание теста в течение 4...5 мин.Разделка теста и формование изделий

Муку заваривают в открытом варочном котле. Для этого загру­жают сахар-песок, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до температуры 70...75°С до полного растворения сахара-песка. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до темпера­туры не ниже 68С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой тем­пературы, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряни­ки дольше сохраняю гея в свежем виде. Муку замешивают с горя­чим сиропом как можно быстрее (в течение 10... 12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмещенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки (рис. 6.2).

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то за­варивают часть муки, а оставшуюся муку используют при заме­шивании теста, оставляя 6...8% для подпыла.

Заварное тесто охлаждают до 25... 27 °С в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошкой, чтобы не образовалась монолит­ная масса. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет характерные для него свойства, пря­ники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлите­ли и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с ос­тальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вы­мешивают до получения однородной консистенции в течение 30...40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшей продолжительности замешивания получаются изделия плотной структуры.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70 °С, добавляют сахар-пе­сок, маргарин и подогревают до 90 °С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Полученную массу продолжают перемешивать еще 6...8 мин, а затем охлаждают до температуры 25 °С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соеди­няют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлите­лей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой темпера­туре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара-песка в результате длительного замешивания или повы­шенной температуры теста.

Формование и выпекание теста.Готовое тесто массой 5...6 кг выкладывают на сильно подмыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскаты­вают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периоди­чески подпыливая мукой, до толшины 8... 10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной тол­щины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать из­делия, производят пробное формование в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверх­ность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой. Для формования изделий используют разные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие из­готовляемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгра­вированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям не­обходимо придать определенные очертания и на поверхность на­нести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с ме­таллическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дис­ковыми резцами или с помощью выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста 5—6 раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными ряда­ми на листы для выпекания. Выемку периодически погружают в муку, что исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпекания. Ба­тоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствую­щего размера прямоугольной формы. После раскатывания пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазан­ный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалыва­ют в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие лис­ты, из слабого теста — на листы, подпыленные мукой или сма­занные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пу­стоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпеканием яйцом, то для того чтобы они при смазывании не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий перед выпеканием посыпа­ют сахаром-песком, крошкой, рублеными орехами или минда­лем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при температуре 200... 240 °С в течение 10... 15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряни­ки — при температуре 190... 210 °С. Режим и продолжительность выпекания зависят от толщины изделий: чем больше толщина вы­пекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжи­тельнее выпекание.

При высокой температуре выпекания быстро образуется ко­рочка, которая препятствует удалению влаги из мякиша. После выпекания изделие «сядет» под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка са­хара-песка. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряников.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно глазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью 3...5 л. Охлажденные изделия за­ливают предварительно приготовленным сахарным сиропом тем­пературой 85...90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревян­ной веселкой в течение 1 ...2 мин, а затем выгружаю на решета в один ряд и подсушивают.

Приготовленное для пряников тесто должно быть пористым, хорошо пропеченным, без «закала»; изделия должны иметь пра­вильную форму с красиво отделанной поверхностью и ярко выра­женным ароматом.

5. Приготовление песочного теста

Для приготовления 1 кг теста берут (г): муки — 557, масла сливочного — 309, сахара-песка — 206, меланжа — 72, аммония углекислого — 0,5, соды пищевой — 0,5, соли — 2, эссенции — 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и от­сутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсю­да и название теста — песочное). Для разрыхления теста использу­ют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при тем­пературе не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворя­ют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссен­ция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной одно­родной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замеши­вают тесто до однородного состояния, начиная с основания гор­ки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3... 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В про­цессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими вы­емками, а затем выпекают.

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и рас­катывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерс­кого листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 15 мин. Го­товность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золо­тистым оттенком.

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие ли­сты. Выпекают при температуре 260...270 °С в течение 10... 12 мин.

Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрирован­ные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240... 250 °С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1072; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!