Главная страница Случайная лекция Мы поможем в написании ваших работ! Порталы: БиологияВойнаГеографияИнформатикаИскусствоИсторияКультураЛингвистикаМатематикаМедицинаОхрана трудаПолитикаПравоПсихологияРелигияТехникаФизикаФилософияЭкономика Мы поможем в написании ваших работ! |
Приготовление заварного тестаОсобенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняю! кремами или начинками. Заварное теста должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путем заваривания муки. Для приготовления 1 кг теста берут (г): муки — 456, масла сливочного — 228, меланжа — 786, соли — 6, воды — 440. Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение ее с яйцами. В емкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5... 10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65... 70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, — расплывутся в процессе выпекания. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220°С в течение 30...35 мин (сначала 12... 15 мин при температуре 220 °С, а затем — при 190 °С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию. Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста, и причины их возникновения. Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть темно-желтого цвета, иметь большой объем, внутри — большую полость, влажность 23 %; допускаются небольшие трещины на поверхности. Готовность изделий определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, — еще не готово. При выпекании тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» — слипание слоев. Если температура выпекания низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость. В процессе выпекания масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2...3 раза. Вопросы для самоконтроля: 1. Особенности приготовления теста для блинчиков, вареников и лапши домашней. 2. Технология приготовления изделий из сдобного пресного теста 3. Приготовление изделий из вафельного теста. 4. Особенности приготовления изделий из пряничного теста. 5. Приготовление изделий из песочного теста. 6. Какие особенности приготовления изделий из бисквитного теста. 7. Технология приготовления изделий из заварного теста
Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 899; Нарушение авторских прав Мы поможем в написании ваших работ! |