Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

План.

Лекция 4

Тема: «Виды отделочных полуфабрикатов и способы их производства»

Цель: Ознакомить студентов с основными видами отделочных полуфабрикатов и способами их производства.

1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

2. Фарши (начинки). Приготовление и рецептура несладких фаршей.

Приготовление и рецептура сладких начинок.

3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе.

3.1. Характеристика и рецептура сиропов.

3.2. Характеристика и рецептура помады.

3.3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе.

4. Кремы и смеси.

4.1.Характеристика кремов и смесей.

4.2 Рецептура кремов.

5. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

5.1 Украшения из крема

5.2 Украшения из желе, фруктовой рисовальной.

5.3. Украшения из помады, глазури, кандира.

5.4. Украшения из сахарных мастик и марципана.

5.5. Украшения из посыпки и шоколада.

5.6. Украшения из карамели.

Тепловая обработка — один из основных процессов производ­ства кондитерских изделий. Она повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологи­ческую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изде­лиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависи­мости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные способы тепловой обработ­ки: варка, жаренье, выпекание, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные способы, сочетающие два или три способа од­новременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом коли­честве жидкости, в собственном соку или в малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется на­много меньше, чем при обычной варке. Мясо для фарша припус­кают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при темпе­ратуре 130... 150°С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритю­ре), при этом температура жаренья достигает 160... 180 ⁰С.

При производстве мучных кондитерских изделий основным способом тепловой обработки является выпекание. Выпекание из­делий из разных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрическим обогревом непрерывного или перио­дического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепло­вой режим, иногда печи увлажняют. Это обеспечивает получение изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. 15 период выпекания происходит пе­рераспределение влаги в П1ЛСЛИИ, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки, поэтому необходимо правильно подобрать температурный режим выпекания, чтобы появление ко­рочки произошло только после того, как изделие полностью уве­личит свой объем. Продолжительность выпекания зависит от раз­мера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпе­кается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от вида газообразных ве­ществ, образующихся в результате разложения химических раз­рыхлителей, или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при температуре 60...80°С. С увеличением температуры объем газооб­разных веществ и их давление на тесто увеличиваются. При темпе­ратуре 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если броже­ние происходило нормально, а в пресном тесте химические раз­рыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется в период выпекания.

При тепловой обработке белки, крахмал муки и другое сырье подвергаются химическим изменениям, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в про­цессе выпекания изделия клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделяемую свер­нувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обус­ловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, осо­бенно крахмала, и карамелизацией Сахаров.

При нагревании до 70 °С и выше белки теста и клейковина те­ряют способность набухать, в них происходят химические изме­нения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать воду. Белки теста, свертываясь, уплотня­ются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри из­делия происходит перемещение влаги от поверхности во внутрен­ние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5...2%.

Помимо этих процессов в тесте при выпекании происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпечки. Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют упеком (%):

Масса изделия до выпекании — Масса изделия после выпекания х100

Масса изделия до выпекания

Процент упека того или иного изделия тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.e. чем меньше и тоньше выпека­емое изделие и чем длительнее тепловая обработка, тем выше процент упека.

Пример расчета упека визделиях. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных було­чек 5 кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 - 5 = 0,8.

Определим упек (%):

5,8 – 5 х100 =14

5,8

Масса готового изделия всегда больше массы муки, использо­ванной для изготовления изделия. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком (%):

(Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки) :Масса муки х100

Припек того или иного изделия тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста по­глощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что так­же увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой процент припека получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек (%):

5-4 х100 = 25

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продук­тов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называ­ется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при броже­нии, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с «силь­ной» клейковиной имеет большую водопоглотительную способ­ность и дает больший выход. При выпекании крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий боль­ше испаряется влаги).

В процессе дрожжевою брожения расходуется 2...3 %сухих ве­ществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазывание уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Масса изделия до выпекания - Потеря массы при выпекании х100

Масса изделия до выпекания

Пример расчета выхода изделий.Рассчитать выход при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекании 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Выход (%) составит:

5,8-0,8/5,8 х100=86

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 2583; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!