Биологическая безопасность пищевого сырья и продуктов

Биологическая безопасность состоит из микробиологической, паразитарной и собственно биологической (безопасности от поражения вредителями - клещами, насекомыми, грызунами и т.д.).

Среди других микробиологическая опасность наиболее распространенная и угрожающая безопасности пищевых продуктов. Оно вызывается продуктами жизнедеятельности бактерий, грибов и вирусов. Микробиологическая опасность является специфической для многих видов сырья и пищевых продуктов, но не для всех. Продукция, имеющая природные или добавлены консерванты и низкой активности воды, устойчива к микробиологических повреждений. Загрязнение микроорганизмами пищевой продукции может иметь различные последствия. Часть из них (полезная микрофлора) вызывает благоприятные изменения. Они были рассмотрены в главе 6. Другая часть (вредная) загрязняет продукции, делая ее непригодной к использованию или потребления. Но самую большую угрозу представляет собой патогенная микрофлора, которая может стать источником заболеваний человека, иногда очень тяжелых, даже с летальным исходом.

Для характеристики микробиологической безопасности пищевой продукции в нормативных документах пищевого законодательства устанавливаются гигиенические нормативы, характеризующие общее микробиологическое заражение и наличие определенных форм микроорганизмов. У большинства видов сырья и пищевых продуктов микробиологический контроль осуществляется по следующим формам микрофлоры: патогенные, в том числе сальмонеллы; условно патогенные; плесневые грибы и дрожжи, индикаторы (тестовые, санитарно-показательные) микроорганизмы.

К наиболее опасным относятся отдельные патогенные формы клостридий, бацилл, бруцелл, кампилобактеров, сальмонелл, стафилококков, стрептококков, эшерихий, вибрионов. К условно-патогенных относятся бактерии кишечных палочек, протея, сульфитредуцирующих клостридий, некоторые стафилококки. Особую опасность для пищевых продуктов создают бактерии родов Bacillus и Clostridium, которые обладают способностью быстро образовывать споры. Споры очень устойчивы к экстремальным температурам, низкой влажности и водной активности, к консервируя и дезинфицирующих факторов. Они могут сохранять свою жизнеспособность в течение длительного времени (даже десятков лет), а при благоприятных условиях прорастают и образуют нормальные вегетативные формы.

Микробиологический контроль за наличие и содержанием патогенной микрофлоры достаточно сложный и длительный, поэтому он выполняется только в определенных случаях. Обычный микробиологический контроль на пищевых производствах проводится на наличие и содержание индикаторных (тестовых) форм. Всего с этой целью контролируют две индикаторные формы - бактерии группы кишечных палочек (колиформные) и эшерихии коли. Они легко обнаруживаются при анализе и хорошо отличаются от других форм. Сами они не представляют собой непосредственной опасности, но они всегда присутствуют при наличии патогенов и в таком же количестве. Они растут и погибают при тех же условиях, как и патогены в том же продукте, и поэтому отсутствуют при отсутствии патогенных форм.

Микробиологические тесты на наличие этих индикаторных форм проводят с целью проверки патогенного загрязнения исходного сырья, соблюдение технологических режимов ее обработки и возможности после отделочного загрязнения готовой продукции.

Большинство видов дрожжей и плесневых грибов приводят к порче пищевых продуктов то непригодности ее к использованию через процессы брожения и плесневения. Однако некоторые микроскопические грибы обладают способностью продуцировать ядовитые вещества (микотоксины) с чрезвычайно выраженной токсичностью.

Вирусы, находящиеся в пищевом сырье и продуктах, могут быть источником заболеваний человека. Но они могут размножаться только в живых клетках, поэтому пищевое сырье и продукты служат только переносчиками тех вирусов, которыми их загрязняют больные люди или животные. Таким путем могут передаваться вирусы гепатита, ротавирус и вирус Норволка.

На рост и жизнедеятельность микрофлоры пищевой продукции влияют многие факторы, как внутренних - связанных с характеристиками самой продукции, так и внешних - факторов окружающей среды. Из наиболее влиятельных факторов надо отметить такие, как активность воды, рН среды, химический состав продукции, наличие в ней природных и добавленных антимикробных веществ, наличие конкурирующей микрофлоры. Из группы внешних факторов решающими для развития микрофлоры является температура, относительная влажность и газовый состав. Влияние этих и других факторов на микробиальной загрязнения пищевого сырья и продуктов являются предметом учебной дисциплины «Техническая микробиология».

Паразитарная безопасность пищевой продукции характеризуется отсутствием или видовым составом и количеством имеющихся паразитов и простейших. Показатели паразитарной безопасности, устанавливается в первую очередь для живой сырья (рыба, моллюски, ракообразные), мяса и мясопродуктов, свежих и замороженных плодов, ягод, овощей, зеленых культур. Некоторые из гельминтов и кишечных простейших, паразитирующих в живых животных, могут развиваться в организме человека и вызывать тяжелые заболевания. К наиболее распространенным опасных для человека паразитов относятся трихинеллы, эхинококк, цисты и цистицерки, токоплазмоды, Саркоцисти, нематоды, трематоды и цестоды.

С целью обеспечения паразитарной безопасности пищевой продукции на предприятиях, перерабатывающих мясную, рыбную и другую водную сырье, устанавливается необходимый контроль. Сырье, поражена паразитами в пределах допустимых уровней, может использоваться по указаниям органов санитарного надзора с определенными ограничениями. В случаях заражения особо опасными паразитами или сверх допустимых уровней использования сырья запрещается. Такое сырье подлежит уничтожению. Безопасность от поражений вредителями характеризуется отсутствием или уровнем заражения пищевой продукции насекомых видными и миловидными вредителями. Зараженная продукция быстро портится, существенно снижает свои технологические и потребительские свойства. Кроме того, она может быть источником некоторых болезней, переносимых вредителями, особенно миловидными.

Для повышения безопасности пищевой продукции необходимо строго соблюдать требования санитарного режима (мытье, уборка, чистка помещений, тары, оборудования) и систематически проводить профилактическую санитарную обработку (дезинсекцию и дератизацию). Надо отметить, что проведение таких обработок достаточно проблематично, поскольку использование эффективных ядохимикатов опасно из-за возможности токсического загрязнения продукции. Поэтому преимущественно такие обработки проводятся эпизодически, во время ремонтов, в межсезонье.

Дата добавления: 2014-07-19; просмотров: 819; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!