Билет № 5 1.НОМЕНКЛАТУРА МЯСОПРОДУКТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ХАРАКТЕРА И ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ

2. РЕЖИМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ГОМОГЕНИЗАЦИИ ТЕРМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, консистенцию, цвет, запах, вкус, характеризующие степень кулинарной готовности продукта.Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; обработкой паровоздушной и пароводяной смесями, острым паром;контактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ;конвекционным методом;инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов. Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов , требуются пониженные температуры хранения, при которых подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют для создания режимов: взбивания пены, студнеобразования, раскатки слоеного теста и др.Охлаждение происходит в охлаждаемых комнатах (остывочных), в шкафах шокового охлаждения и заморозки, в водяных чиллерах (система тамбл-чиллинга), в вакуумных пакетах и другие. Классификация приемов тепловой обработки Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки. В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. При этом соотношение продукта и жидкости должно быть не менее 1:1. Различают два режима варки. При первом режиме жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95—98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем доступ тепла прекращают и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла. Различают следующие приемы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира; жир предварительно нагревают до высокой температуры; на открытой жарочной поверхности без жира; в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой noсуде с небольшим количеством нагретого жира; путем погружения в жир (во фритюре) — на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну. Разновидностью жаренья в закрытой камере жарочного шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста). При жаренье на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности. При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание НО образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ. Тушение производит в плотно закрытой посуде.Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. В основном прием запекания используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты И др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы. Вспомогательные приемы тепловой обработкиК вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование).К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов. Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит. Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей водой или паром. Этот прием, используют для облегчения последующей механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи. Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.). Термостатирование. Применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления. Размораживание (или отепление) и разогревание. Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества

3.технология топленного масла и молочного жира.топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир, освобожденный от плазмы. Его получают путем перетопки (термомеханической обработки) сливочного масла, масла-сырца, подсырного масла. В топленом масле массовая доля жира в нем составляет не менее 98 %, сухих обезжиренных веществ до 1 % и влаги не более 1 %.. Продукт имеет хорошо выраженный вкус молочного жира и приятный специфический запах; цвет от белого до светло-желтого, однородный во всей массе; консистенция мягкая; структура зернистая; в расплавленном состоянии прозрачное, без осадка.Вкусовые пороки масла-сырца, обусловленные изменением плазмы, удаляются при перетопке полностью, связанные с химическими изменениями молочного жира — переходят в топленое масло. Поэтому поступающее на перетопку сырье оценивают по органолептическим и химическим показателям, сортируют. Масло с пороками химического происхождения (прогорклое, салистое и т. п.) перерабатывают отдельно. Масло, не направляемое на перетапливание, сразу по получении расплавляют при 28—32 °С при постоянном помешивании до однородной консистенции. Такое масло можно хранить не более 15 дней при температуре не выше 8°С. Не обработанное таким образом масло можно хранить до перетопки не более 2—3 дней. При производстве топленого масла применяют методы отстоя, отстоя с сепарированием, сепарирования. На плавление направляют партии масла одного сорта. Масло плавят на специальных плавителях (трубчатого типа с рифленой поверхностью) или в емкостях, доукомплектованных горизонтально расположенным пакетом труб с металлическим фильтром-ситом, К пакету труб подводятся пар или горячая вода. Для непрерывности процесса устанавливают два пла-вителя, В ванне-плавителе расплавленное масло выдерживают около 1 ч при температуре 50—60°С для частичного отделения плашы масла or свободного жира. Плавят масло-сырье и пастеризуют расплав при температуре 105°С в течение 2-3 часов. Осаждают плазму. Осветляют и охлаждают жировой расплав до температуры 35°С. В охлажденный расплав вносят морковный порошок в количестве 5% от массы готового продукта и перемешивают 10 минут. Изобретение позволяет упростить способ производства, получить продукт с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения.Получают топленое масло двумя способами: отстоем и сепарированием; сепарированием.Технологический процесс производства топленого масла отстоем и сепарированием включает следующие операции: плавление масла; частичный отстой жира и сепарирование плазмы масла; тепловую обработку, промывку и отстой жира. частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и первое сепарирование; выдержку и второе сепарирование.Обработка масла при повышенной температуре приводит к де-натурации белка и образованию веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах. В то же время ослабляется эмульгирующая способность системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Продукт, полученный от первого сепарирования, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги.Топленое масло, полученное способом отстоя и сепарирования или сепарированием, направляют на охлаждение, фасование, кристаллизацию жира и хранение.При фасовании масла в бочки (фляги) топленое масло охлаждают до 36...40 °С, в случае фасования в стеклянные и жестяные банки — до 50...60 °С. Фасованное в бочки масло помещают в камеру температурой 4.„6 °С на 2...3 сут. Для равномерного охлаждения и кристаллизации жира бочки перекатывают через 6...12 ч с момента поступления их в камеру.Фасованное во фляги масло выдерживают при 10... 14 °С в течение 1,5...2 сут, при этом масло перемешивают через 5...7 ч с момента поступления его в камеру.Масло в стеклянных и жестяных банках выдерживают при температуре 20...22 °С в течение 14...18 ч. После этого банки с маслом на сутки помещают в камеру температурой 10...12 °С, а затем в камеру хранения.Хранят топленое масло до отправки на базу при температуре не выше 4 °С и не ниже —6 "С. Молочный жир. Продукт представляет собой концентрат молочного жира с минимальной массовой долей воды не более 0,2 %. Он предназначен для резервирования, выработки регенерированных продуктов и непосредственного употребления. Молочный жир используют в кулинарии, в производстве мучных кондитерских изделий, шоколада и жиросодержащих пастообразных молочных продуктов.Для производства молочного жира используют различные виды сливочного масла (сладкосливочное, крестьянское, подсырное и др.). Технологический процесс производства молочного жира включает плавление масла, сепарирование, обработку жира под вакуумом, охлаждение и фасование.Хранить молочный жир можно при температуре не выше 5 °С в течении 12 мес. Молочный жир имеет чистые вкус и запах; допускается легкий привкус топленого масла. Консистенция плотная, однородная. Цвет равномерный, от светло-желтого до желтого. В расплавленном состоянии прозрачный, без осадка. Содержание жира в нем не менее 99,8%, влаги не более 0,2%.В отличие от топленого масла при выработке молочного жира применяют более низкие температуры обработки расплава, вакуумирование и быстрое охлаждение. Поэтому молочный жир лишен специфического привкуса топленого масла. Он широко применяется в пищевой промышленности, а также для получения его фракций. При медленном охлаждении молочный жир отвердевает по фракциям (группам) глицеридов. .Свойства отдельных фракций отличаются от свойств цельного молочного жира. Фракции можно применять при изготовлении некоторых пищевых продуктов. Так, легкоплавкие фракции можно использовать в качестве жировой основы детских и диетических молочных продуктов, сухого молока, среднеплавкие — при Выработке шоколада, мороженого, масла для районов с жарким климатом. Добавкой тех или иных фракций можно регулировать консистенцию сливочного масла, повышать его термоустойчивость и т. д. Фирма «Альфа-Лаваль» выпускает производственные линии для промышленного фракционирования молочного жира. Процесс включает кристаллизацию расплава чистого обезвоженного молочного жира, смешивание его с водным раствором поверхностно-активных веществ, разделение смеси на сепараторе, промывку водой и сушку под вакуумом.Чистый расплавленный молочный жир температурой 45—50 °С поступает в резервуар для кристаллизации, где охлаждается до 20—24 °С и выдерживается примерно 6 ч. Для обеспечения поточности производства в линии устанавливают несколько таких резервуаров. К концу кристаллизации в емкости подают поверхностно-активные вещества в виде водного раствора (используется различие поверхностного натяжения между кристаллами и жидким жиром). Далее кристаллы молочного жира измельчают, смесь подают на сепаратор.

Дата добавления: 2014-09-29; просмотров: 517; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!