Билет №6

1 охлаждение и хранение охлажденного мяса и мясопродуктов. После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают. Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется, в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С. На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.На холодильниках его хранят при температуре 0...-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины - до 16 сут., баранины и свинины - до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре - 2...-3 °С до 20 сут. Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз Хранение охлаждённого мяса.После охлаждения, мясо направляют на хранение, на реализацию или на производство колбас. Время хранения зависит от следующих факторов: 1. Микробиологическая обсеменённость. 2. Степень обескровливания. 3. Степень повреждения поверхности туш. 4. Величина температуры и колебания температуры во время хранения.5. Величина влажности воздуха. Оптимальные условия хранения охлаждённого мяса. Температура -1*; Относительная влажность 80-90%; Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; В течение 7-10 до 20 суток. Однако время хранения мяса можно увеличить, путём использования некоторых средств и способов консервирования: 1. Хранение в присутствии СО2, содержание его в воздухе около 10% объёма, температура 0*, подавляется жизнедеятельность аэробных бактерий, а так же снижается окислительная порча липидов. Такое мясо можно хранить до 60-70 суток. 2. Хранение мяса в вакуумной упаковке, при температуре 0*. 3. Обработка ультрафиолетовыми лучами, лучи действуют на 0,1 миллиметр, и чем меньше организм, тем хуже они выживают. Отрицательный момент — лучи ухудшают запах и вкус мяса, они вредны для глаз и кожи человека. 4. Обработка антибиотиками. Увеличивает время хранения на 7-8 суток, но возможно образование кетонов, альдегидов.5. Погружение в некоторые пищевые кислоты (фумаровую, янтарную), это увеличивает усвояемость, разрыхляет молекулярную структуру белков, благоприятно влияет на цвет, обладает бактерицидностью.6. Использование излучения, радуризация мяса. 7. Охлаждение: Однофазный и двухфазный процессы. Усушка 1%.

2 Технология восстановленного молока. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 0С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных не растворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку – натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока. По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж 7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом. Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства. Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу. Технологический процесс производства восстановленного молока включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов. Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%. Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60) С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока. Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8) С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20 С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.

3 консервы из фруктов и ягод.Всё многообразие плодово-ягодных консервов можно разделить на 5 основных групп: - компоты, - пюре, - ягоды и фрукты, протертые с сахаром, - варенье, джемы, повидло, конфитюры, - и консервированные фрукты/ягоды. Компоты - один из самых распространенных видов фруктовых консервов. В отличие от компотов домашних, представляющих собой отвары фруктов и ягод, компоты на прилавках магазинов – это плоды и ягоды, залитые сахарным сиропом или сиропом из фруктовых соков. В основном компоты изготавливают из вишен, слив, персиков, абрикосов и груш. Сахар неплохо консервирует плоды, сохраняя содержащиеся в них витамины и минеральные вещества, за исключением, разве что, витамина С, который легко распадается при нагреве. Фрукты и ягоды в составе компотов хорошо усваиваются, и могут служить неплохим источником витаминов, особенно в зимний период. Пюре – тщательно измельченные фрукты и ягоды. Технология изготовления помогает максимально сохранить в них полезные и питательные вещества; недаром фруктовые пюре включены в состав детского питания. Консервы-пюре традиционно изготавливаются из яблок, бананов и абрикосов. Еще один способ консервирования фруктов и ягод – протирание с сахаром. Чаще всего так консервируют ягоды – бруснику, чернику, клюкву, вишню, облепиху и т.д. Протертые с сахаром плоды отлично сохраняют свои полезные свойства, кроме того, такого рода консервы можно использовать, например, при приготовлении компотов, киселей и пр. Варенья, конфитюры и джемы – с детства знакомый нам способ сохранения фруктов и ягод на зиму. Помимо традиционных видов (варенье из вишни, черешни, малины, клубники), на наших полках вы найдете также варенье из ежевики, айвы, инжира, кизила, грейпфрута, и даже экзотику, вроде апельсина или клубники с шампанским. Консервированные фрукты и ягоды – фрукты или ягоды, консервированные с помощью специальной заправки, обычно включающей уксус или другие кислоты-консерванты, например лимонную. Подобные консервы делятся на кисло-сладкие, с содержанием консервирующей кислоты от 0,6% до 0,9%, и кислые, которые содержат более 0,9% кислоты. Из консервированных фруктов и ягод можно обычно встретить ананасы, персики, абрикосы и вишню. Такие плоды вкусны как сами по себе, в виде закусок, так и в составе салатов, блюд из мяса и многого другого.Пищевая ценность. Если говорить о пищевой ценности фруктовых консервов, то она представлена, в основном углеводами, а также минеральными веществами (натрий, калий, кальций, магний) и витаминами, крайне необходимыми нашему организму. Пищевая ценность этой группы продуктов сильно зависит от технологии приготовления и способа обработки плодов и ягод – выше она у консервов, приготовленных холодным способом и непастеризованных. Здесь абсолютный лидер по содержанию витаминов - ягоды, протертые с сахаром: малина, клюква, смородина и т.д. Особенно это касается содержания витамина С. Как известно, лидеры по его содержанию – это лимоны, но чёрная смородина уступает лимонам лишь немного. Энергетическая ценность фруктово-ягодных консервов в основном зависит от рецептуры, а точнее, от количества используемого сахара. Большей энергетической ценностью обладают концентрированные продукты – варенье, повидло, джем (около 250-380 ккал/100г), меньшей - компоты, консервированные фрукты и ягоды (40-80 ккал/100г). Жирами фрукты бедны – обычное их содержание всего 0,2-0,3 % (сравните, например, с орехами, где содержание жиров может быть до 50%).Сроки хранения плодово-ягодных консервов.В отличие от тушеного мяса фрукты – продукт нежный, и даже консервация не может заставить их храниться вечно. Стоит помнить о сроках годности, совершая покупки и делая запасы. Консервированные фрукты/ягоды – срок хранения от 12 месяцев в металлической таре до 18 – в стеклянной.Компоты – 24 месяца в алюминиевой упаковке, 12 – в стеклянных или жестяных банках.Джемы – от 6 месяцев для нестерилизованных до 24 – для стерилизованных. Повидло – от 3 месяцев для нестерилизованного до 24 – для стерилизованного.Варенье – от 12 месяцев для нестерилизованного до 24 – для стерилизованного. Конфитюр – 3 месяца (в пластиковой упаковке).

Дата добавления: 2014-09-29; просмотров: 435; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!