Билет №4

1. Свойства состав и пищевая ценность крови Химический состав крови зависит от вида, возраста, упитанности, условий содержания животных. Хим. Состав: количество белков-85%, рН- 7-8%Хранится не более 8 суток при температуре- 0-2С и с добавлением до 10% соли.Основную массу белков крови составляют альбумины, глобулины, фибриноген и гемоглобин. Органические небелковые вещества крови разнообразны по химическому составу. Из их общего количества около 75 % приходится на долю липидов.Неорганические вещества крови находятся в виде минеральных соединений и в органически связанной форме с белками (железо, медь).В крови содержится большое число физиологически активных веществ: ферменты, гормоны, витамины. Весьма разнообразный и сложный химический состав крови связан с ее прижизненными биологическими функциями.Важнейшим и количественно преобладающим компонентом крови с технологической точки зрения являются белки. По содержанию белка кровь практически не отличается от мяса.Сывороточные альбумины, сывороточные глобулины и фибриноген - основные фракции белков плазмы. Это полноценные, легкоперевариваемые белки. Фибриноген является главным компонентом системы свертывания крови. В плазме он находится в растворенном состоянии, но в определенных условиях под действием ферментов плазмы может переходить в нерастворимый нитевидный белок фибрин. Оставшаяся жидкость называется сывороткой; по сравнению с плазмой в ней содержится меньше белка на 0,3-0,4 %.
Свойства кровиПлотность крови и ее фракций различна и составляет в среднем:-для крови - 1050-1065;-плазмы - 1020-1030;-форменных элементов - 1080-1090 кг/м³.При температуре около 60 ^оС начинается денатурация гемоглобина, сопровождающаяся изменением цвета крови за счет образования бурых ге-матинов.Изъятая кровь является хорошей питательной средой для микрофлоры и легко подвергается микробиальной порче. Поэтому кровь, предназначенную для пищевых и медицинских целей необходимо перерабатывать очень быстро или консервировать.
Через несколько минут после изъятия кровь свертывается (6,5-10 мин -для КРС, 3,5-5 мин - для свиней, 4-8 мин - для МРС, менее 1-й мин - для птицы). Это свойство крови является важным защитным приспособлением животного организма. В технологии переработки крови процесс свертывания нежелателен, так как затрудняет транспортирование и переработку крови. Свертывание крови обусловлено превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин. Это сложный многоступенчатый процесс, заключительным этапом которого является образование сгустка из сетки нитей фибрина, заполненной форменными элементами и сывороткой Пищевая и промышленная ценность кровиКровь сельскохозяйственных животных является ценным сырьем для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции благодаря особенностям химического состава и свойствам. Пищевая ценность крови определяется достаточно высоким содержанием белка (16-18 %), по которому она близка к мясу. Однако более 60 % белков крови составляет неполноценный гемоглобин, поэтому биологическая ценность крови ниже, чем у мяса.Цельная кровь и ее фракции используют для производства мясных продуктов: кровяных колбас, зельцев, консервов, паштетов, вареных колбас и др.Целесообразность использования крови на пищевые цели определяется не только высоким содержанием белка, но и высокими функционально - технологическими свойствами крови и плазмы. Кровь убойных животных является ценным белковым сырьем. Содержание и свойства белков крови позволяют использовать ее для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции. Пищевая ценность крови определяется высоким содержанием белка (16-18 %), содержанием железа в органической форме. По пищевой и биологической ценности кровь уступает мясу, так как основной белок крови - гемоглобин, является неполноценным. Использование крови на пищевые цели ограничивается ее цветом, обусловленным гемоглобином. Разделение крови на фракции позволяет получить плазму и форменные элементы. Содержание белка в плазме - 7-8 %. Все белки плазмы полноценны. После изъятия кровь подвергается свертыванию. Для торможения и предотвращения этого явления в технологической практике производят стабилизацию или дефибринирование крови.

2. Технология питьевого пастеризованного молока. Молоко питьевое пастеризованное ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое пастеризованное и молоко питьевое топленое изготавливается из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутого пастеризации или термообработке при температуре от 95 до 99ºС с выдержкой не менее 3 часов, охлаждению и розливу в потребительскую тару и предназначено для непосредственного использования в пищу. Продукты выпускаются из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока, из их смесей с м.д. жира от 0.1 до 9,5%, с м. д. белка (для обезжиренного , нежирного, маложирного продукта) не менее 2,8 и не менее 2,6% (для классического, жирного и высокожирного продукта). ТТИ содержит уточненные технологические параметры, новые рецептуры с учетом м.д. белка.Согласно ГОСТ Р 52090-2003 срок годности молока питьевого пастеризованного устанавливает изготовитель. ИНГРИДИЕНТЫ молоко – сырье.сливки сухие, молоко сухое цельное и обезжиренное, пахта,- масло коровье сливочное- вода питьевая (для восстановления сухих молочных продуктов) ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА- приемка и подготовка сырья и основных материалов- приготовление нормализованной смеси- очистка, гомогенизация, пастеризация (топление), охлаждение- розлив, упаковка, маркировка ПОКАЗАТЕЛИМассовая доля: жира - не более 0,1; не менее 0,3; 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0 и 9,5%;

белка не менее 2,8 и 2,6%.Кислотность - не более 20 и 21 ºТ.Плотность - не менее 1024; 1027; 1028; 1029; 1030 кг/м³ .Группа чистоты, не ниже - 1

Температура при выпуске с предприятия - (4+2)ºС УПАКОВКАЛюбая потребительская тара различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами.

3. Технология производства масла способом преобразования высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре - это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Дата добавления: 2014-09-29; просмотров: 346; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!