Приготовление и рецептура несладких фаршей

Фарши (начинки)

Для выпекания мучных изделий с несладким фаршем исполь­зуют такие продукты, как мясо, субпродукты, рыбу, овощи, гри­бы, крупы, яйца и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус, в состав которого входят пассированная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100... 150 г соуса.

Для приготовления соуса муку пассеруют в целях изменения ее свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набу­ханию и не может образовать клейкую массу (вследствие сверты­вания белков). Муку пассеруют с жиром и без него.

Мучную пассеровку без жира производят следующим образом. Просеянную муку насыпают на сковороду или противень слоем толщиной не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, на­гревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кре­мовый (палевый) оттенок и аромат каленого ореха. Пассерован­ная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при тем­пературе 110... 120 ⁰С, перемешивая ее и разминая веселкой ком­ки через каждые 2...3 мин. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1...2 мм.

Мучную пассеровку с жиром производят в сотейнике или кас­трюле с толстым дном, предварительно растопив и нагрев масло или маргарин до полного испарения влаги. Затем добавляют про­сеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до полного удаления влаги из муки, т.е. до исчезнове­ния пузырьков. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Для приготовления соусов используют бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специаль­но сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Мясной бульон варят в течение 4...6 ч, рыбный — в течение 1,5...2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых су­шеных грибов.

Перед варкой грибы замачивают в течение 3...4 ч (для набуха­ния), а затем, как и рыбный бульон, варят в течение 1,5...2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.

Мучную пассеровку охлаждают до температуры 60... 70 °С, раз­водят горячим бульоном и, непрерывно размешивая, варят при слабом кипении до консистенции густой сметаны. Перед окон­чанием варки соус заправляют солью. Готовый соус процежива­ют.

Лук с жиром пассеруют для сохранения в нем ароматических эфирных масел. Для этого в электросковороде или в сотейнике разогревают масло до температуры 110... 120 °С и добавляют наре­занный лук. Лук пассеруют при непрерывном помешивании до светло-золотистого цвета.

Ниже приводится рецептура несладких фаршей.

Фарш мясной с луком.Этот фарш можно приготовить тремя способами.

В процессе дрожжевою брожения расходуется 2...3 % сухих ве­ществ, поэтому при и (липшем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазывание уменьшает испарение влаги.

По первому способу мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают па куски массой 40...50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотей­ник или котел, заливают бульоном или водой (15...20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку имеете с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус. Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым пер­цем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясо­рубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В ос­тальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.

Для приготовления фарша третьим способом мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до ки­пения, после чего температуру нагрева уменьшают и продолжают варить при слабом кипении при температуре 85...90 °С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, за­тем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают. Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с рисом и зеленым луком.

Говядина (котлетное мясо) — 1258, маргарин — 40, лук репча­тый — 100, мука — 10, перец — 0,5, соль — 10, петрушка (зелень).

Выход -1000.

Внимание:Масса используемого сырья в рецептурах блюд, вы­ход блюд здесь и далее приведены в граммах.

Фарш из репчатого лука с яйцом.Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют сухари, сметану, кру­тые крупнорубленые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.

Лук репчатый — 500, сало свиное топленое — 150, сухари моло­тые — 200, сметана — 100, яйца — 215, зелень петрушки — 10, соль — 10.

Выход -1000.

Фарш ливерный.Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2...3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешива­ют. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей (рисовой, пшеничной, гречневом п перловой), которую варят отдельно.

Легкое — 920, сердце — 364, маргарин столовый — 60, лук — 84, мука — 10, перец — 0,5, соль 10.

Выход - 1000.

Фарш рыбный.Филе свежей рыбы режут на куски массой 40...50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15...20 мин до готовно­сти. Рыбу можно отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, бе­лым соусом и хорошо перемешивают.

Можно приготовить рыбный фарш с рисом. При этом в гото­вый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. Для приготовления рыбного фарша с рисом и визигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой. Вме­сто риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.

Рыба — 1 026, лук репчатый — 126, мука — 10, маргарин — 100, зелень петрушки — 7, перец — 0,5, соль — 12.

Выход - 1000.

Фарш из свежей капусты.Свежую капусту, очищенную от за­грязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180...200°С. Капусту укладывают слоем 3...4 см, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низ­кой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.

После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Со­лить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании доба­вить молоко (9% массы капусты). Молодую свежую капусту пе­ред измельчением бланшируют в течение 3...5 мин для удаления горечи. Вместо яиц можно использовать лук. Масса пассерован­ного лука 100 г.

Капуста свежая — 1200, яйца — 86, маргарин столовый — 100, перец — 0,2, зелень петрушки — 10, соль — 10. Выход - 1 000.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 888; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!