Украшения из посыпки и шоколада

Украшения из посыпки.Для украшения поверхности и боковых сторон изделий используют разные посыпки, которые готовят из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара песка, шоколада и орехов. Ниже приведены разные виды посыпки.

Для приготовления бисквитной жареной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые проти­рают через сито с ячейками диаметром 2...9 мм. Затем получен­ную крошку выкладывают на противень и обжаривают при темпе­ратуре 220...230°С, не допуская подгорания.

Песочную крупку получают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката, которые кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Для приготовления крошки из воздушного полуфабриката ис­пользуют ломаные и деформированные выпеченные изделия, ко­торые укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом, затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеную крошку получают из обрезков пластов выпеченных полуфабрикатов, а готовят так же, как песочную крупку.

К сахаристым посыпкам относятся сахарная пудра, которую предварительно просеивают через сито, и крупнокристалличес­кий сахар-песок, который подкрашивают пищевыми красителя­ми, а затем подсушивают.

Сахарная нетающая пудра, обладающая повышенной стойкос­ти к влажности и жирности, состоит из виноградного сахара, крах­мала, гидрогенизированного растительного жира и ароматизато­ра.

Посыпка воздушно-рисовая в карамели состоит из взбитого риса, сахара-песка и ароматизатора меда и представляет собой легкий воздушный продукт со вкусом карамели. Эту посыпку можно ис­пользовать в сочетании с начинками пралине, так как она не те­ряет хрустящих свойств.

Посыпка воздушная «миндальная» состоит из пшеничной муки, сахара-песка, ароматизатора, порошка для выпекания, зерна из абрикоса и используется в сочетании с начинками пралине и для отделки изделий. Имеет вкус и аромат миндаля.

Посыпка «цветная вермишель» состоит из сахара-песка, крах­мала, растительного жира, пшеничной муки, какао-порошка с низким содержанием жира, эмульгатора, глазирующего компо­нента, ароматизатора и красителей. Эта посыпка имеет нежную цветную гамму для украшения кондитерских изделий, идеально подходит и для украшения куличей.

Для приготовления шоколадной крупки (трюфельной посыпки) помаду подогревают до температуры 45...50°С, добавляю: какао- порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо переме­шивают затем охлаждают до затвердения. Полученную массу про­тирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на кондитерские листы и подсу­шивают.

Использовать, полученную посыпку нужно не позднее 8 ч пос­ле изготовления, так как при более длительном хранении она чер­ствеет и теряет вкусовые качества.

Для получения 1 кг шоколадной крупки берут (г): помады — 775, какао-порошка — 194, масла сливочного — 40, ванильной пудры — 5.

Для приготовления нонпарели готовую помаду делят на части, которые подкрашивают в разные цвета, дают ей застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Рассыпают тонким слоем на кондитерских листах, подсушивают до затверде­ния и смешивают.

Шоколадную посыпку готовят из пластичного шоколада, отхо­дов украшений, шоколада или шоколадной глазури, которые из­мельчают ножом в мелкую крупку.

Для посыпки изделий используют также какао-порошок, но обязательно добавляют сахарную пудру, чтобы не чувствовалась горечь.

Шоколадную посыпку для декора используют для оформления верхних и боковых поверхностей тортов и пирожных. Посыпка имеет темный или белый цвет. Ее изготовляют в виде мелкой крош­ки или вермишели. Не окрашивает влажную поверхность.

Белая посыпка состоит из сахара-песка, растительного жира, обезжиренного молочного порошка, соевого лецитина, аромати­затора.

При изготовлении темной шоколадной посыпки вместо мо­лочного порошка используют какао-порошок. Темную шоколад­ную массу можно также использовать для украшения изделий в виде капель.

Для ореховых посыпок используют миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие орехи, фисташки. Ядра этих орехов подсушивают и измельчают. Изделия посыпают иногда до выпекания. Не реко­мендуется для этой цели использовать грецкие орехи и фисташ­ки, так как грецкие орехи после тепловой обработки приобрета­ют неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый свет­ло-зеленый цвет.

Украшения и кремы-покрытия из шоколада.Самым удобным продуктом для украшения кондитерских изделий является шоко­лад, из которого можно делать надписи, лепить фигурки, рисо­вать узоры или просто заливать им поверхность изделия. Вкус шоколада определяется качеством какао-бобов и содержанием (в %) какао-масла. Если в «потребительском» шоколаде содержится до 6 % какао-масла, то в «профессиональном» шоколаде молоч­ном — 35 %, темном — 55 %, горьком — 77 %.

Перед употреблением шоколад подвергают специальной обра­ботке, называемой темперированием. Темперирование придаст шоколаду большую пластичность.

Если шоколад получается густым, в него добавляют подогре­тое какао-масло или кокосовое масло (не более 10%). Шоколад используют при температуре около 30 °С.

Из темперированного шоколада можно изготовить разнообраз­ные украшения для тортов и пирожных: объемные фигурки, ба­рельефы, плоские тонкие фигурки, отсадочные и др.

Для объемных фигурок и барельефов лучше использовать ме­таллические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую темпера­туру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в тече­ние 2...3 мин встряхивают се, чтобы шоколад полностью распре­делился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2...3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму осво­бождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают слоем 2...3 мм на пергамент, дают немного застыть и выемкой вырубают разные фигурки.

Для отсадки темперированный шоколад выкладывают к корнетик и отсаживают на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых усиков. Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденною до почти полною затвердения, ножом нарезаютимширокие стружки, которые при падении сворачиваются в трубочки.

Помимо классических разновидностей шоколада в ассортименте появился еще и «цветной» шоколад (оранжевый, розовый, жел­тый и др.) с разными фруктовыми привкусами, оттеняющими основной — шоколадный — вкус. Перед использованием шоколад темперируют, чтобы он приобрел блеск, пластичность, не ло­мался и легко резался. Для этого его помещают в водяную баню и плавят при температуре 35 °С, охлаждают до температуры 28 °С. Шоколад кристаллизуется, и его снова нагревают уже до темпе­ратуры 30 °С до мягкого загустения.

Используя специальную полиэтиленовую пленку, можно ук­расить изделия в стиле «переводных картинок». Для этого на плен­ку наносят узор или буквы, выполненные из какао-масла, а затем пленку заливают темперированным шоколадом. После застыва­ния пленку снимают, и получается тонкий шоколадный пласт с картинкой.

При изготовлении шоколада для украшения и покрытия поверх­ности кондитерских изделий (в дисках) необходимое количество шоколада темперируют, т.е. растапливают на водяной бане или в микроволновой печи до температуры не выше 40...45 "С. На мра­морном столе охлаждают ²/₃ шоколада до загустения и перемеши­вают с оставшейся '/₃ массы. Температура шоколада должна быть в пределах 28...32°С.

Шоколад в формах охлаждают при температуре 9... 10°С, а го­товые шоколадные изделия помешают в прохладное место при температуре 12... 15 °С.

Темперирование шоколада допускается и машинным спосо­бом.

В зависимости от вида шоколад имеет следующий состав:

молочный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, сливочно-молочный порошок, обезжиренный молочный порошок, какао-масло (30 %);

белый: не содержит обезжиренного молочного порошка, а со­держание какао-масла 26,5 %;

горький: состав тот же, какой у белого, но имеет повышенное содержание какао-масла (72 %);

темный: сахар-песок, ванилин, соевый лецитин, какао-масло (52,5%).

Все виды шоколада используют как для отлива шоколадных фигур любой сложности, так и для изготовления разных компо­зиций и покрытий кондитерских изделий.

Для покрытия поверхности кондитерских изделий использу­ются шоколадные кремы-покрытия, поступающие на предприятия в готовом виде. Например, крем «Белый шоколад» состоит из са­хара-песка, растительных жиров, молочного порошка (можно обезжиренного) и эмульгатора, в состав которого входят соевый лецитин и ароматизаторы; в крем «Темный шоколад» добавляют 23% шоколада и фундук; в крем «Лимонный лактозу».

Шоколадная глазурь и имитаторы шоколада.Шоколадная глазурь обладает вкусом, приближенным к шоколаду, имеет ванильный аромат, чистый белый цвет, который хорошо окрашивается кра­сителями на водяной бане.

Глазурь бывает темной, состоящей из сахара-песка, раститель­ного жира (пальмовое масло), какао, эмульгатора и вкусового наполнителя, и белой, которая помимо вышеуказанного состава включает в себя сыворотку-порошок и молочный порошок.

Для приготовления глазури ее растапливают до температуры 35...40°С и наносят на поверхность изделий. При изготовлении из глазури моделей ее смешивают с глюкозой, подогретой до темпе­ратуры 40°С (на 1000 г растопленной глазури берут 400 г глюко­зы).

Имитатор шоколада молочно-ореховый используют для покры­тия изделий, производства шоколадной стружки, орнаментов и других украшений.

В состав имитатора входят сахар-песок, гидрогенизированные растительные жиры, 7 % фундука, обезжиренный молочный по­рошок, 10... 12% какао-порошка, соевый лецитин и ароматиза­торы.

Имитатор растапливают на водяной бане до температуры не выше 35...40°С. При изготовлении массы для моделирования на 1000 г имитатора еще добавляют 300...400 г подогретой до темпе­ратуры 40 ⁰С глюкозы и перемешивают.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1025; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!