Украшения из карамели

Приготовление карамели.Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150... 163 °С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В за­висимости от количества патоки и температуры уваривания раз­личают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Для приготовления карамельной массы лучше всею брать са­хар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в саха­ре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят лак же, как помаду основную, только в небольших количествах (1 ... 2 кг).

Карамель приготовляют путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до температуры 70 °С. В небольшой котелок нали­вают горячую воду по рецептуре и растворяют в пей сахар рафи­над, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается тем­ного цвета. Сироп варят при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (до толстой нитки), затем добавляют патоку, подогретую до 50 "С, и продолжают уваривать до температуры 150... 163 °С. В конце вар­ки нагрев несколько уменьшают. Для получения ливной карамель­ной массы сироп уваривают до температуры 157... 163 °С, для ат­ласной — до 150°С, для пластичной — до 153 °С.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженного запаха и вкуса.

Когда масса охладилась до температуры 100°С, в нее добавля­ют пищевую краску сметанообразиой консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до температуры 80 °С в кара­мельную массу добавляют эссенции, при более высокой темпера­туре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пла­стичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).

Из готовой карамельной массы можно приготовить разнооб­разные украшения для тортов: цветы, листья, разные фигурки, ленты, паутинки и т.д.

Приготовление украшений.Из ливной карамельной массы укра­шения можно изготовлять путем отсадки в горячем виде из корнетика, формования и разбрызгивания.

Для отсадки ливной карамельной массы изготовляют один корнетик из пергаментной бумаги, а сверху надевают 4 корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем укра­шения отсаживают на мраморную металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира.

Для формования ливной карамельной массы, например в фор­ме листиков, используют сырой картофель, который разрезают по­полам, на половинке прорезают небольшие жилки листика, кар­тофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель, полу­чившийся листик кладут для застывания на мраморную или метал­лическую поверхность, которую обязательно смазывают жиром.

Путем разбрызгивания ливной карамельной массы можно из­готовить карамельную паутинку при помощи проволочного вен­чика, концы которого окунают в горячую карамельную массу; об­разовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити на­носят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.

Карамельной паутинке для украшения тортов можно придать разнообразную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до температу­ры 70 °С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое.

Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготовляют ленты и веревоч­ки. Так как масса, остывая, теряет пластичность, то лучше изго­товлять изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы до 65... 70 °С; а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные ленты или веревочки, которые используют для изготовле­ния корзинки. Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные па­лочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток от­дельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепес­ток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья изготовляют из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом, можно изготовить лю­бые фигурки для украшения пирожных и тортов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке продуктов

2.Особенности приготовления несладких фаршей.

3. Технология приготовления сладких начинок.

4. С какой целью пропитывают изделия сиропом.

5. Характеристика помады.

6. Виды фруктовой начинки и желе.

7. Особенности приготовления различных кремов и смесей их характеристика.

8. Технология различных отделочных полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 1150; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!