Обогащение кондитерских изделий минеральными веществами

Содержание минеральных веществ в кондитерских изделиях составляет 0,7... 1,5 % (в среднем 1 %).

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в про­цессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в по­строении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Они участвуют в важнейших обменных процессах организ­ма — водно-солевом, кислотно-щелочном, ферментативном процес­сах (табл. 4.12).

Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, С1, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и мик­роэлементы (Fe, Zn, Cu, I, Fe др.), концентрация которых невелика.

Обогащение пищевых продуктов минеральными веществами на­правлено на решение проблемы их дефицита в питании и профилакти­ки соответствующих заболеваний. Наиболее дефицитными компонен­тами рациона являются кальций, иод и железо. Поэтому разрабатыва­ют кондитерские изделия с добавлением указанных микроэлементов.

Большое значение имеет совместное использование витаминов и минеральных веществ. Примером такой разработки является создан­ная ОАО Пищевой комбинат «Минусинский» совместно с фирмой «ЧИПА» серия растворимого печенья, промышленный выпуск кото­рой производится под товарным знаком «Экстра-малышок». Она со­стоит из 9 рецептур, каждая из которых обогащена витаминами С, В,, В₂, РР, минеральными веществами, фосфором, железом, кальцием в сбалансированном соотношении, необходимом для ребенка раннего возраста. Помимо этого отдельные рецептуры содержат одну из следующих ценных добавок: пектин, фруктовое или овощное пюре, β-каротин, овсяную, гречневую муку и др.

Химический состав базовой рецептуры печенья «Экстра-малышок» (г на 100 г продукта): белки — 111,0, жиры — 9,0, углеводы — 73,0; микрокомпоненты (в мг): кальций — 340, фосфор — 280, железо — 10; ви­тамины С — 30, В, — 0,6, В₂— 0,7, РР — 8,0. Энергетическая ценность — 417ккал.

Печенье имеет овально-продолговатую форму, упаковывается в светонепроницаемую металлизированную пленку с определенными качественными характеристиками, благодаря чему обеспечивается сохранность печенья в течение длительного срока.

Другим оригинальным продуктом, также предназначенным для дет­ского питания, являются детские завтраки/полдники. Они представляют собой витаминизированные бисквитные изделия с разнообразной начин­кой в индивидуальной термосвариваемой упаковке массой 28...30 г.

В 100 г детских завтраков содержится (в мг): кальций —' 33,7, маг­ний — 14,6, фосфор — 95,0, железо — 1,4, витамин В, — 0,1, витамин В₂ — 0,1, витамин В₆— 0,6, витамин С — 30,0. Соотношение основных пищевых веществ по калорийности составляет (в %): белки — 8,5; жи­ры — 16,5; углеводы — 75,0.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 696; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!