Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами

Проблема обогащения продуктов питания пищевыми волокнами приобрела особую актуальность, когда было выявлено их свойство выводить из организма человека токсичные и канцерогенные компонен­ты пищи. Кроме того, устойчивый недостаток пищевых волокон в су­точном рационе современного человека привел к уменьшению сопро­тивляемости организма человека негативному воздействию окружаю­щей среды и росту таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, заболевания кишечника, ожирение и др.

Пищевые волокна — это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.

В настоящее время в кондитерской промышленности мало исполь­зуют сырье, содержащее пищевые волокна. Это связано в основном с тем, что в качестве источников пищевых волокон применяют зерновые
отруби, овощные и фруктовые порошки и т. д. Однако структура, цвет,
запах, вкус этих компонентов часто обусловливают снижение потребительских свойств готовых изделий. Поэтому поиск и использование
веществ, не обладающих этим недостатком, является весьма актуаль­ным.

Пектины (растительные полисахариды) относятся к натуральным пищевым добавкам, которые известны человечеству более 200 лег В больших количествах производятся пектины: яблочный, цитрусо­вый, свекловичный и изготовленный из корзинок подсолнечника; они выпускаются чаще всего в виде порошка. Пектины являются источни­ком растворимых и нерастворимых балластных веществ, которые не­обходимы для нормального пищеварения. Они имеют хорошо выра­женные набухающие и адсорбирующие свойства: 1 г пектина может вывести из организма от 160 до 420 г стронция. Пектин и пектинсодержащие продукты выводят из организма не только радионуклиды, но и тяжелые и токсичные металлы, пестициды, гербициды и другие загряз­нения, попавшие в желудочно-кишечный тракт.

В настоящее время отечественная пищевая промышленность вы­пускает ряд продуктов, содержащих пектин, и постоянно расширяет этот ассортимент. Пектин используется при изготовлении фруктового пюре, киселей, сиропов, мармеладов, желе, напитков, фруктовых на­чинок для изделий. Продукты, рекомендованные для лечебно-профи­лактического питания, содержат его в количестве 2,3...6,4 %.

Согласно рекомендациям Минздрава суточное потребление пекти­на для снятия воздействия на организм фоновой радиации должно составлять 3...5 г.

Пектиновые вещества находятся в сырье в неактивной форме, это объясняется способностью связывать карбоксильные группы полисахаридной цепочки ионами магния, кальция, остатками метилового и эти­лового спиртов, других элементов и соединений. Кроме того, в расти­тельной клетке имеется целый ряд органических соединений, затруд­няющих доступ к этим функционально активным группам пектина.

В этой связи представляется важным создание активированных форм пектина. Разработаны технологии яблочных, яблочно-морков­ных, яблочно-абрикосовых, яблочно-тыквенных, морковно-сливовых и других овощефруктовых паст с активированным пектином.

Определены коэффициенты избирательного ионного обмена акти­вированного пектина, последовательность сродства между карбо­ксильными группами и различными ионами токсичных металлов, что даетвозможность прогнозировать лечебно-профилактический эффект, получать пищевые продукты с заранее заданными детоксикационными свойствами.

- Эффективность лечебно-профилактических продуктов, выработанных с активированным пектином, в 12...18 раз выше по сравнению с продуктами на основе сухих и жидких препаратов пектина, которые
имеют кроме этого высокую стоимость.

Ассортимент продуктов лечебно-профилактического питания с
пектином не удовлетворяет современным требованиям. Разрабатыва­ются новые продукты на основе пектина и лечебных трав, оказываю­щие конкретное терапевтическое действие, с содержанием 15...45 %
лечебной добавки.

Наиболее эффективно выводят радионуклиды и катионы тяжелых металлов низкометилированные пектины со степенью этерификации не выше 25 %. Использование пектина в композициях с лечебными тра­вами позволяет повысить терапевтическое действие самого пектина и одновременно оказывает дополнительный лечебный эффект.

Разработано ТУ МД 67-00411795-ИЕ-94 «Пектины для лечебно­го и лечебно-профилактического питания». На основе пектина-ра­диопротектора создан продукт «Фитопект», предназначенный для лечения и профилактики лиц, контактирующих с радионуклидами (ТУ МД 67-00411795-048-96 «Продукт Фитопект» лечебно-профилактический). Он представляет собой сухой порошкообразный продукт, компонентами которого являются пектины-радиопротек­торы и травы.

Все разработанные типы пектинов получают на основе яблочных и цитрусовых выжимок, свекловичного жома путем их модификации для достижения необходимых физико-химических показателей.

К кондитерским изделиям, богатым пищевыми волокнами, можно отнести фруктово-ягодный мармелад, фруктовые конфеты, зефир, пастилу, фруктово-желейный, желейный мармелад и конфеты, где в качестве студнеобразователя использовался пектин, а также карамель с фруктово-ягодными начинками.

Одним из примеров пищевых волокон является МКЦ — npoдукт модификации природной целлюлозы, получаемый путем ее гидролитической деструкции. Это порошок белого цвета, без вкуса и запаха. Порошкообразная морфология данного продукта целлюлозы позволяет вводить его в пищевые продукты без значительного изменения их органолептических и других показателей качества.

В МГТУ в течение ряда лет проводятся исследования, направлен­ные на разработку рецептур и технологий кондитерских изделий с МКЦ (микрокристаллической целлюлозой — продуктом модифика­ции природной целлюлозы). Порошкообразная морфология данною продукта позволяет вводить его в изделия без значительного изменения их органолептических и других показателей. Разработаны рецеп­туры и технологии заварного и бисквитного полуфабрикатов, сливоч­ного крема, затяжного печенья, конфет типа суфле, фруктовых начи­нок для вафель с МКЦ, которая позволяет повысить пищевую цен­ность изделий и улучшить их качество

Препарат «Витацель» — балластное вещество нового поколения, которое на российском рынке предлагает немецкая фирма «Могунция».

«Витацель» — это пшеничные пищевые волокна, получаемые методом тонкого размола из структурообразующих частей пшеницы. По органолептическим показателям «Витацель» представляет собой белое, нейтральное на вкус и запах порошкообразное вещество.

Продукт чрезвычайно интересен с точки зрения физиологии пита­ния, так как общее содержание балластных веществ (целлюлозы, гемицеллюлозы) в волокнах составляет 98 % (для сравнения: в традицион­ных пшеничных отрубях содержится балластных веществ только 45 %). Набухая в желудке, они вызывают быстрое чувство насыщения, улуч­шают моторику желудочно-кишечного тракта.

«Витацель» хорошо зарекомендовал себя в вафельных продуктах. Внесение препарата в количестве 2...5 % к массе муки в вафельное тес­то ведет к значительному улучшению структуры и стабильности теста, текстуры и формостабильности готовых изделий.

В готовом продукте остаточное содержание влаги незначительно повышается (примерно на 1,8 %). Следствием этого является увеличе­ние массы вафель, большая эластичность вафельного листа, уменьше­ние крошения и поломок при нарезке.

Прекрасным источником пищевых волокон является порошок из яблочных выжимок (отхода сокового производства), имеющий следую­щий химический состав (в %): вода — 6; белок — 1; жир — 4; сахара —

17,6; крахмал — 9,7; клетчатка — 7,35; пектин — 12; гемицеллюлоза — •1,8; органические кислоты — 5,77. Он может быть широко использован при производстве пралиновых конфет (до 20%, замена какао-порошка, части сахара), в помадных конфетах (до 5 % для увеличения их сроков годности).

Ведется активный поиск новых форм пищевых волокон для их использования в диетотерапии и профилактике заболеваний.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 888; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!