Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий

Дефекты макаронных изделиймогут возникать при нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

К дефектам макаронных изделий относятся:

· изменение цвета макаронных изделий – происходит в результате окисления каротиноидов, изделия приобретают сероватые оттенки;

· посторонние запахи – из-за высокой адсорбционной способности и несоблюдении товарного соседства при хранении макаронных изделий;

· посторонние привкусы (кислый вкус – результат нарушения режима сушки, горький вкус – в изделиях с обогатителями, особенно с молочными и яичными добавками, при длительном хранении при высоких температурах более 30^оС);

· трещины, искривления, деформации – нарушение режима сушки; изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины муки, в них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки;

· плесневение – из-за высокой гигроскопичности и нарушении условий хранения (повышенная влажность и резкие колебания температуры).

Условия и сроки хранения макаронных изделий, а также упаковочные материалы в первую очередь относятся к факторам, сохраняющим качество макаронных изделий,.

Помещения для хранения макаронных изделий должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30^оС.

Не допускается хранение макаронных изделий с товарами, имеющими специфический запах, то есть должно соблюдаться товарное соседство.

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где их укладывают не более 6-7 рядов.

Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления: 12 мес - для яичных; 24 мес - для овощных и без дополнительного сырья.

Хранение МИБП. ОВВ не более 70% и температура до 30^оС.

Рекомендуемые сроки хранения МИБП со дня изготовления зависят от вида растительного масла, используемого для сушки:

12 месяцев – пальмовое масло; 6 месяцев – соевое масло; 3 месяца – подсолнечное масло.

8. Пищевые концентраты на зерновой основе: классификация и ассортимент, особенности производства, показатели качества, дефекты и условия и сроки хранения.

Классификация пищевых концентратов на зерновой основе.

Пищевые концентраты (ПК) представляют собой продукты или смеси продуктов определенной (установленной) рецептуры, прошедшие специальную механическую, гидротермическую обработку, высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность и полностью готовые к употреблению или требующие кратковременную варку.

Зерновой основой для их производства являются: крупа, мука, макаронные изделия, подвергнутые специальной обработке.

ПК отличаются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценность и хорошей усвояемостью, а также способностью сохранять длительное время свои качественные характеристики.

В зависимости от рецептуры и назначения ПК делят на группы и подгруппы:

1) Концентраты обеденных блюд:

· Концентраты первых блюд (супы мясные, куриные, рыбные, грибные, вегетарианские, молочные; щи, борщи, свекольники, бульоны);

· Концентраты вторых блюд (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, крупо-овощные, бобово-овощные и овощные блюда, сухие кулинарные соусы, панировочные сухари и смеси);

· Полуфабрикаты мучных изделий (смеси для приготовления блинчиков, оладий, смеси для приготовления тортов, пирожных, кексов, печенья).

2) Сухие продукты для детского и диетического питания:

· Сухие продукты для детского питания (сухие крупяные отвары, сухие молочные и безмолочные смеси на крупяной основе);

· Продукты для диетического питания (диетические отруби, зародышевые хлопья, диетическая мука).

3) Овсяные диетические продукты: толокно и хлопья.

4) Сухие завтраки на основе зернового сырья:

· Хлопья – кукурузные, пшеничные;

· Воздушные зерна (взорванные зерна) – взорванные зерна кукурузы, пшеницы и риса;

· Продукты экструзионной технологии – палочки, звездочки, колесики, шарики, подушечки с начинкой;

· Многокомпонентные смеси – мюсли фруктовые, ореховые, тропические, шоколадные.

В зависимости от технологии производства (технологических режимов обработки сырья) ПК вырабатывают:

· ПК быстрого приготовления (продолжительность разваривания 10-15 мин);

· ПК мгновенного приготовления (заливаются горячей водой и набухают 1-5 мин);

· ПК готовые к употреблению (не требуют варки);

· ПК пюреобразные.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 2013; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!