Показатели качества

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически оценивают цвет, форму, запах, вкус.

Цвет макаронных изделий зависит от вида и сорта используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет. Изделия группы Б и В должны иметь однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать виду вносимой добавки.

Форма изделий должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, которые не ухудшают товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов.

Таблица – Органолептические показатели качества макаронных изделий

Из органолептических показателей в МИБП определяют запах, вкус и состояние изделий после приготовления.

Запах МИБП – свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего запаха.

Вкус МИБП – свойственный данному изделию, без прогорклого и постороннего вкуса.

Состояние изделий после приготовления – изделия не должны слипаться между собой после приготовления; изделия должны сохранять форму гофрированной нити лапши (вермишели) по истечении 15 минут с момента заливания их кипящей водой.

Таблица – Органолептические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления

Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, содержание металломагнитной примеси, сохранность формы сваренных изделий, содержание сухого вещества, перешедшего в варочную воду, наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов.

Влажность изделий не должна превышать 13%.

Кислотность должна быть для изделий с томатопродуктами – не более 10 градусов, для изделий вторго сорта – не более 5 градусов, а для остальных изделий – не более 4 градусов.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм.

Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислотедолжно быть не более 0,2 %.

Сохранность формы сваренных изделий должна быть не менее 100%.

Содержание сухого вещества, перешедшего в варочную водудолжно быть не более 6%.

Таблица – Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Физико-химические показатели МИБП:

· Влажность – не более 5%;

· Кислотность – не более 4 град.;

· Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе соляной кислоты – не более 0,2%;

· Время приготовления до готовности – не более 5 минут;

· Содержание жира – не более 25%;

· Металломагнитная примесь – не более 3 мг на 1 кг продукта;

· Зараженность вредителями – не допускается.

В МИБП определяется качество жира. По физико-химическим показателям качество жира определяется по кислотному и перекисному числу:

Кислотное число жира зависит от вида используемого масла:

· Для пальмового масла – не более 0,6 мг КОН/г ;

· Для соевого масла – не более 0,75 мг КОН/г ;

· Для подсолнечного масла – не более 0,7 мг КОН/г.

Перекисное число жира для всех видов масел – не более 10 мгэкв/кг.

Таблица– Физико-химические показатели качества макаронных изделий БП

Показатели безопасности макаронных изделий нормируются Сан ПиН 2.3.2.1078-01 и представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Показатели безопасности макаронных изделий

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 687; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!