Концентратов первых обеденных блюд

Ассортимент, особенности производства, экспертиза качества

К концентратам первых обеденных блюд относятся:

· супы;

· щи,

· борщи,

· свекольники,

· бульоны.

В наиболее широком ассортименте на продовольственном рынке страны представлены супы (супы и супы-пюре). По составу сырья вырабатывают супы вегетарианские, мясные, куриные, рыбные, грибные, молочные. В свою очередь супы бывают с натуральными наполнителями (мясом, рыбой, грибами), на соевых заменителях, на синтетических заменителях, комбинированные (натуральный компонент+ароматическая добавка). Наименование супа зависит от рецептурного состава (гороховый, куриный с вермишелью, овошной, грибной, с копченостями и др.) или национальных особенностей (суп-харчо).

Супы-пюре готовят из варено-сушеных продуктов. Предварительно измельченных до порошкообразного состояния. В качестве загустителей используют манную крупу, пшеничную муку, крахмалопродукты.

Отличительным рецептурным составом щей, борщей, свекольников является наличие белокочанной капусты и свеклы, томатной пасты и др.

Производство ПК первых обеденных блюд состоит из следующих операций:

· Подготовка сырья;

· Составление рецептурных смесей;

· Дозировка и упаковка

1. Сырье, используемое при производстве ПК, проходит соответствующую подготовку.

В крупах отделяют посторонние примеси, подвергают мойке, ГТО и сушке.

Овощи моют, сортируют, очищают, бланшируют (кратковременная обработка горячей водой или паром для инактивации ферментов), нарезают (лучше кубиками) и сушат. Используют сушеные морковь, свеклу, лук, зелень, сельдерей, пастернак, петрушку и др.

Из пищевых жиров применяют гидрогенизированные жиры, куриный, говяжий, растительные масла.

Мясо сушеное обычно используют в виде фарша или шрота (говядина сублимационной сушки).

В качестве заменителей мяса используют продукты переработки сои.

Пряности придают ПК соответствующий вкус и аромат. Используют перец, гвоздику, лавровый лист.

Пищевые добавки (Е).

Е 621 – глутамат натрия усиливает, а иногда имитирует вкус мяса, курицы и грибов, в зависимости от его концентрации.

Е 627 – гуанилат натрия

Е 631 – инозинат натрия

Кроме того, они используются и как вещества, обладающие атиокислительными свойствами.

Е 320 – бутилгидроксианизол используется как антиокислитель.

Е 100 – куркума (натуральный краситель желтого цвета, который получают из растения турмерик).

Е 101 – рибофлавин.

Запрещенные добавки красители: Е 121 – цитрусовый красный, 123 – амарант, Е 128 красный блестящий.

2. Подготовленное по рецептуре сырье загружают в смеситель, начиная с продукта, преобладающего в рецептуре. Компоненты тщательно, аккуратно перемешивают до получения однородной смеси.

3. Расфасовка и упаковка.

Экспертиза качества концентратов первых обеденных блюд проводится по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 19327 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. ОТУ» и ГОСТ Р 50847 «Концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. ТУ».

По внешнему виду пищевые концентраты первых обеденных блюд насыпные представляют собой смесь пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов – расплющенные крупинки разной формы и размера. Концентраты в брикетах должны быть цельные, правильной формы, равномерные по толщине.

Остальные органолептические показатели(внешний вид готового продукта, цвет, консистенция, вкус и запах) определяются в готовых блюдах из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке.

При экспертизе внешнего вида и цвета оценивается как состояние каждого компонента, так и продукта в целом. Крупа, горох, овощи, грибы, копчености должны быть в виде частиц и кусочков разной формы и размеров или в пюреообразном виде; макаронные изделия – целые, слегка разваренные; мясо – в виде кусочков разваренного фарша. Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков; борщи и свекольники – бордового цвета разных оттенков. Допускается для всех супов и бульонов – непрозрачный бульон; для супов бобовых – небольшое расслоение густой части и бульона; для супов с фигурными макаронными изделиями – их обломки в количестве 5 и 10%, соответственно из муки высшего и первого сортов. В молочных супах допускается наличие хлопьев плохо восстановившегося молока.

Вкус и запах должны быть свойственные блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов и т. д. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Консистенция должна соответствовать одноименным блюдам, сваренным до полной готовности, говядина сублимационной сушки – слегка упругая, волокнистая. Допускается незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов. У супов рисовых, перловых, овсяных и пюреообразнык допускается слегка желеобразная консистенция.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги – от 8,5 до 13,0 % (в зависимости от наименования и количества жира). Определяются также массовая доля минеральных и металломагнитных примесей. Посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются.

Для концентратов требующих варки контролируется готовность блюд к употреблению по способу, указанному на этикетке, а для концентратов быстрого приготовления – восстанавливаемость продукта до готовности.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 614; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!