Концентратов вторых обеденных блюд

Ассортимент, особенности производства, оценка качества

ПК вторых обеденных блюд – это каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, крупяные пудинги, пловы, крупо-овощные и бобово-овощные блюда, омлеты, панировочные сухари и смеси.

В отдельную группу выделяют полуфабрикаты мучных изделий.

Каши вырабатывают следующих видов:

· С жиром от 2 до 15%;

· С мясом (мясо, лук и жир 4% или копчености);

· Молочные каши с добавлением молока обезжиренного или цельного.

Ассортимент каш зависит от вида крупы и добавок. Используют смеси различных видов круп. В широком ассортименте вырабатывают каши быстрого приготовления торговых марок «Быстров», «Скороешка».

Крупеники вырабатывают из любой крупы, кроме перловой и ячневой, с добавлением молочных и яичных продуктов, жира и сахара. Заменяя в рецептуре крупу варено-сушеной вермишелью, получают лапшевик.

Крупяные пудинги отличаются от крупеников наличием в рецептуре 10% изюма за счет снижения крупы.

Крупоовощные и бобово-овощные блюда могут быть вегетарианскими, с мясом, с грибами; например, горох с овощами и мясом, овощи тушеные с мясом, картофель с мясом. В состав продукта обычно входят крупа или бобовые варено-сушеные или быстроразваривающиеся, мясо или его заменители (соевый белок, вкусовые добавки), жиры (растительные, гидрогенизированные, куриный и др.), глутаминат натрия, специи и приправы.

Пловы и другие блюда из риса: плов с мясом; рис с мясом и томатом; плов с сушеными фруктами; рис с мясом и грибами, с мясом и пряными овощами, рис с куриным мясом.

Экспертиза качества концентратов вторых обеденных блюд проводится по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ 19327 «Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. ОТУ» и ГОСТ Р 50847 «Концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. ТУ».

По внешнему виду пищевые концентраты вторых обеденных блюд насыпные представляют собой смесь пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов – расплющенные крупинки разной формы и размера. Концентраты в брикетах должны быть цельные, правильной формы, равномерные по толщине.

Остальные органолептические показатели(внешний вид готового продукта, цвет, консистенция, вкус и запах) определяются в готовых блюдах из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке.

При экспертизе внешнего вида и цвета оценивается как состояние каждого компонента, так и продукта в целом. Крупа, горох, овощи, грибы, копчености должны быть в виде частиц и кусочков разной формы и размеров или в пюреообразном виде; макаронные изделия – целые, слегка разваренные; мясо – в виде кусочков разваренного фарша. Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков.

Все компоненты, входящие в состав вторых обеденных блюд, должны быть равномерно распределены в массе готового блюда. Лапшевики, крупеники, пудинги и оладьи картофельные должны иметь поджаренную корочку после запекания; омлеты – однородную мелкопористую массу желтого цвета разных оттенков; начинки – в виде разваренных мясного фарша, крупы, лука и других добавок, а для картофельных – в виде пюре.

Вкус и запах должны быть свойственные блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов и т. д. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Консистенция должна соответствовать одноименным блюдам, сваренным до полной готовности, говядина сублимационной сушки – слегка упругая, волокнистая. Допускается незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги – от 8,5 до 13,0 % (в зависимости от наименования и количества жира). Определяются также массовая доля минеральных и металломагнитных примесей. Посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются.

Для концентратов требующих варки контролируется готовность блюд к употреблению по способу, указанному на этикетке, а для концентратов быстрого приготовления – восстанавливаемость продукта до готовности.

Панировочные сухари и смеси предназначены для обработки поверхностям (панировки) кулинарных изделий при обжарке или запекании. Их получают размолом мелочи, образующейся при выработке хлопьев из зерновых (кукурузных и пшеничных) или нестандартных кукурузных и пшеничных палочек; или измельчением хлебных сухарей из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, а также деформированного хлеба.

Панировочная смесь может состоять из пшеничной муки и картофельных хлопьев, а также измельченных отрубей с добавлением натуральных пряностей и приправ. Например, панировочная смесь ТМ «Русский продукт» состоит из муки пшеничной, овсяной крупы, пшеничных отрубей, куркумы.

Панировочные сухари (ПС) могут вырабатываться следующих наименований: панировочные сухари из хлебных сухарей; панировочные сухари кукурузные или пшеничные; панировочные сухари любительские. ПС могут вырабатываться с добавлением пряностей и приправ, например «Пикантные» с приправами. ПС, предназначенные для промышленных предприятий и предприятий общественного питания, должны вырабатываться массой нетто не более 30 кг; для розничной торговой сети — массой нетто до 1 кг.

Панировочные сухари должны представлять собой крупку достаточно однородную по размеру, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, со свойственным вкусом и запахом. Массовая доля влаги должна быть не более 10%, для сухарей кукурузных и пшеничных – не более 8%, любительских – не более 6%. Показатель кислотности нормируется только для хлебных сухарей и колеблется в зависимости от сорта муки, соответственно 6,0; 7,0; 9,0°Н для высшего, первого и второго сортов. Нормируется крупность помола, массовая доля металломагнитной примеси. В панировочных сухарях не допускаются хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, зараженность вредителями хлебных запасов.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Их вырабатывают двух видов: смеси для приготовления блинчиков и оладий; смеси для приготовления мучных кондитерских изделий.

Полуфабрикаты мучных изделий в зависимости от используемого сырья подразделяют на полуфабрикаты:

· на сухом цельном молоке или сливках;

· на сухом обезжиренном молоке;

· на сухой молочной сыворотке или сывороточных концентратах;

· не содержащие молочных компонентов.

Их могут вырабатывать с добавками и без добавок.

К мучным смесям для приготовления блинчиков и оладий относят блинную муку, блинную муку любительскую, смесь для блинчиков или оладий, а также муку для оладий. В их состав могут входить: пшеничная мука высшего сорта (до 85%), сухое молоко, яичный порошок, сахар или сахарная пудра, соль, химические разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислый натрий или их смесь), лимонная или виннокаменная кислота. Часть пшеничной муки (до 35 %) иногда заменяют овсяной, кукурузной или соевой. Тогда такая смесь будет называться соответственно этой добавке, например, смесь для приготовления оладий с овсяной мукой, смесь соевая для выпечки блинов «Солнышко». В состав смеси взамен пшеничной муки может входить картофель в виде порошка или гранул. Например, картофельные оладьи «Nordic» имеют в своем составе карто­фель в гранулах, растительное масло, пшеничную муку, картофель­ный крахмал, лук, соль, лимонную кислоту, антиокислитель и стабилизатор. В последние годы появились мучные смеси с добав­лением растительных добавок в виде тыквы, топинамбура, чеснока и укропа, влияющие на вкусовые качества продукта и повышающие их пищевую ценность.

Кондитерские полуфабрикаты мучных изделий предназначены для приготовления кексов, тортов, печенья. По рецептурам они могут повторять уже известные изделия, вырабатываемые кондитерскими предприятиями. Тогда полуфабрикаты получают то же наименование. Например, «Кекс московский», «Торт песочный», «Печенье овсяное». Названия изделиям могут давать в зависимости от используемой ароматической добавки, например Торт шоколадный (с какао), цитрусовый или кекс апельсиновый, ванильный, лимонный.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др.

Их вырабатывают двух видов:

1) смеси для приготовления блинчиков и оладий;

2) смеси для приготовления мучных кондитерских изделий.

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой порошкообразную смесь кремового цвета различных оттенков или другого цвета в зависимости от вносимых добавок. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов производится после выпечки изделий из одной единицы упаковки. Вкус и запах должны соответствовать конкретному наименованию. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, которая должна составлять не более 11,0% для смесей, из которых выпекают кексы, торты и печенье, а для всех остальных смесей – не более 14,0%. Массовая доля сахарозы и остальные физико-химические показатели должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого наименования полуфабриката. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов, наличие плесени и патогенные микроорганизмы.

Ассортимент, особенности производства,

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 441; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!