Оценка качества сухих завтраков

· Хлопья – кукурузные, пшеничные;

· Воздушные зерна (взорванные зерна) – взорванные зерна кукурузы, пшеницы и риса;

· Продукты экструзионной технологии – палочки, звездочки, колесики, шарики, подушечки с начинкой;

· Многокомпонентные смеси – мюсли фруктовые, ореховые, тропические, шоколадные.

Хлопья получают путем варки в сахаро-соленом растворе предварительно просеянной и промытой кукурузной крупы и полтавской №1. Влажность сваренной крупы д. б. 36-38%; затем сваренную крупу сушат до влажности 18% и после непродолжительной отлежки расплющивают и обжаривают при температуре 250-300^оС в течение 2-3 мин. При обжаривании из межклеточного пространства тонкого лепестка крупы происходит взрывообразное удаление влаги и на поверхности лепестков образуются заполненные воздухом пузырьки, а сам продукт заметно увеличивается в объеме, хлопья приобретают хрупкость.

Воздушные зерна (взорванные зерна) получают путем взрывания в специальных аппаратах «пушках». Сырьем являются кукурузная крупа, пшеничная полтавская №1, рис шлифованный, предварительно сформованные гранулы из специального теста.

Сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), герметично закрывают и нагревают. Содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к расширению паровоздушной смеси, вызывающей увеличение объема продукта.

Продукты экструзионной технологии – палочки, звездочки, колесики, шарики, подушечки с начинкой получают с помощью экструзии. Экструзия – воздействие давлением на рецептурную смесь в специальном аппарате экструдере.

Экструдер напоминает мясорубку с отверстием для загрузки, шнеком, который продвигает поступившее сырье в матрице, через которую выпрессовывается сырье. Корпус снабжен электроподогревом, реулирующим внутри аппарата температуру продукта 140-200оС и давление 0,9-4 МПа. Поступвшая в экструдер крупа (или смесь) под действием тепла превращается в однородную тестообразую массу, насыщенную паром, образовавшимся из влаги сырья. Это «тесто» выпрессовывается через отверстия матрицы, рассекается ножоми вследствие резкого перепада давления из продукта взрывообразно удаляется пар, увеличивая отрезанные кусочки теста в 3-5 раз.

Многокомпонентные смеси представляют собой смесь из специально обработанных злаковых культур (хлопья овсяные, рисовые, гречневые, пшеничные и др.) с сухофруктами, орехами и др. компонентами (отруби, ароматизаторы, сухое молоко, сахар, сахарозаменители, витамины, минеральные вещества).

Мюсли (кашка) – это традиционное блюдо швейцарских крестьян, содержащее 30% расплющенного овса, 30% хлопьев пшеницы, 10% изюма, 10% лесных орехов, 20% свежих яблок или др.фруктов.

Все мюсли делят на две группы:

1) Традиционные швейцарские мюсли (15-50% фруктов);

2) Обжаренные мюсли.

Мюсли выпускают в форме батончика или смеси. Вырабатывают мюсли фруктовые, ореховые, тропические, ягодные, шоколадные.

Экспертизу качества сухих (зерновых) завтраков проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Хлопья должны быть тонкими, поджаренными, разной формы, с поверхностью, имеющей пузырчатые вздутия, у глазированных на поверхности шоколадная или сахарная глазурь. Цвет может быть разных оттенков желтого и кремового, в зависимости от используемого сырья или глазури. Запах должен быть свойственным поджаренным хлопьям. Вкус также должен быть свойственным вкусу поджаренных кукурузных или пшеничных хлопьев; у глазированных, с добавками или соленых хлопьев – соответствующий применяемой добавке. Посторонние привкус и запах не допускаются. Консистенция хлопьев должна быть хрупкая, но не жесткая.

Взорванные зерна должны быть хрустящими, иметь пористую структуру, у воздушной кукурузы могут быть слегка разорваны края. Цвет изделия на поверхности в зависимости от используемого сырья колеблется от кремового до светло-желтого с коричневатыми вкраплениями остатков оболочки и зародыша, в разрезе – белый; на поверхности воздушных зерен с добавками – соответствующий применяемым добавкам. Не допускаются подгоревшие, невзорванные, испорченные зерна.

Кукурузные палочки должны быть хрустящими, равномерно пористыми, с тонкими перегородками пор. Цвет изделий зависит от цвета крупы и добавок. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий и применяемых добавок. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Из физико-химических показателей в хлопьях кукурузных и пшеничных нормируются следующие:

· влажность – не более 5%, массовая доля мелочи – не более 10%, массовая доля стекловидных хлопьев – не более 12%;

· для хлопьев, глазированных сахарной глазурью: влажность – не более 7%, массовая доля сахарозы – не менее 26%, массовая доля мелочи – не более 12%.

· в соленых хлопьях нормируется содержание соли – не более 6%.

При экспертизе воздушных зерен, получаемых методом взрывания в пушке или в печи, из физико-химических показателей:

· у взорванных зерен без добавок определяют: влажность – до 8%, количество мелочи – до 3%; объемную массу (в г/л, не более): кукурузных – 80, пшеничных и рисовых – 90;

· у сладких зерен: влажность – 7-8%, сахара – не менее 20%;

· у зерен в карамели: влажность – до 4%, сахара – не менее 55%.

Экспертиза качества фигурных изделий из кукурузы проводится по тем же показателям, что и кукурузных палочек, а нормы содержания жира, сахара зависят от введенных обогатителей.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 698; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!