Обогащение кондитерских изделий белками и аминокислотами

Отдельную группу составляют продукты диетического питания с высоким содержанием белка и других незаменимых нутриентов. , Пищевая ценность белков определяется в основном составом неза­менимых аминокислот и усвояемостью белков. Человек испытывает потребность не просто в белках, а в определенных количествах незаме­нимых (не синтезируемых в организме) аминокислот — строительных блоков белка. Отсутствие любой из этих аминокислот вызывает серьез­ные нарушения здоровья.

Многочисленные исследования показали, что аминокислотный со­став соевого белка является наиболее совершенным из всех источни­ков растительных белков. Основное различие между растительными и белками животного происхождения в том, что последние имеют в сво­ем составе более высокое содержание некоторых дефицитных амино­кислот, определяющих их пищевую ценность. К таким аминокислотам относится прежде всего лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Поэтому белок пшеницы, например, считает­ся неполноценным. Среди белков растительного происхождения наи­большее количество лизина содержат бобовые культуры, причем пер­венствует соя. Содержание лизина в белке сои приближается к его со­держанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца.

Аминокислотный состав различных злаковых культур представлен в табл. 4.13.

Большой интерес вызывает люпин — как важный резерв белковых веществ высокого качества. В семенах люпина содержится большое количество белка (до 40 %, а в желтом люпине более 40 %), который характеризуется значительным содержанием незаменимых аминокислот. Лимитирующие аминокислоты белка люпина — серосодержащие Белок люпина отличается от белков сои, пшеницы и других зернобобовых более высокими скорами таких аминокислот, как лизин, (незаменимая аминокислота, которая особенно важна для расту­щего организма), лейцин (незаменимая аминокислота, играющая большую роль при лечении заболеваний печени, анемии и др.). Это подтверждает высокое качество белка люпина. Изучение его фракционного состава указывает на преобладающее содержание соле- и водо­растворимых белков (82...85 %), нерастворимая фракция составляет 9... 10 %. Исследование функциональных и реологических свойств бел­ка люпина показало во многом их идентичность белкам сои.

Но в семенах люпина содержатся алкалоиды, которые обладают токсичностью, поэтому ведутся исследования по снижению содержа­ния указанных веществ до предельно допустимой нормы. Предприни­маются также попытки вывести безалкалоидные сорта люпина.

Французская фирма «La Noelle Services SA» предлагает использо­вать белки люпина в виде муки, приготовленной из целых семян лю­пина по разработанной ею технологии. Мука из семян люпина легко диспергируется в сухих, пастообразных или жидких средах, что делает ее универсальной добавкой.

Венгерские ученые проводили эксперименты по обогащению раз­личных видов теста для производства мучных кондитерских изделий функциональной добавкой «L 3001», представляющей собой обога­щенную белком и пищевыми волокнами люпиновую муку следующего состава (%): белок — 24,1; липиды — 9,3; сахар — 0,1; зола — 2,1; су­хие вещества — 95,0. Добавка «L 3001» содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые благоприятно воздействуют на формирование теста, снижая его поверхностную клейкость, а высо­кое содержание пищевых волокон положительно влияет на реологиче­ские свойства теста.

Сотрудниками ВГАУ и ВГТА была разработана рецептура диетиче­ского печенья с использованием муки тритикале и ферментативного гидролизата этой муки. Замена пшеничной муки — 100 %. Получено высококачественное сдобное печенье с намокаемостью гораздо боль­шей, чем в обычном, с массовой долей белковых веществ, в том числе незаменимых аминокислот, моносахаров (12,3%), то есть является продуктом диетического и лечебно-профилактического назначения.

В МГУППе для повышения белковой ценности крекера было пред­ложено добавлять муку из шрота пшеничных зародышевых хлопьев и кукурузный глютен. Мука из шрота пшеничных зародышевых хлопьев богата белком (38 %), липидами (4,5 %), тиамином (0,84 мг/100 г), рибофлавином (0,8 мг/100 г).- Следует отметить высокое содержание в шроте незаменимой ами­нокислоты лизина — 1850 мг/100 г. Кукурузный глютен — это побоч­ный продукт при производстве кукурузного крахмала. Содержание белка в глютене составляет 72,4 %, золы — 3,0%, жира — 15,2%. Обогатители добавляют непосредственно в картофельный крахмал или в сухарную крошку. Таким образом, для разработки кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения идет активный поиск сырья, содержащего функциональные ингредиенты: пищевые волокна, витамины, | минеральные вещества.

В последние годы за рубежом (в частности, в США) на этикетки
пищевых продуктов помещают дополнительную информацию о его
составе (это же относится и к российским продуктам, отправляемым
на экспорт). Информация о содержании жира, холестерина, натрия,
употреблемых в достаточном количестве (а иногда и больше, чем нужно), выделяется желтым цветом, что означает: «Ограничьте употребление этих компонентов». Употребление слишком большого количества
натрия или жиров может увеличить риск заболеваемости определенными хроническими болезнями, такими как сердечные, рак или высо­кое кровяное давление. Употребление слишком большого количества
калорий приводит к излишнему весу и ожирению.

С другой стороны, не всегда потребляется достаточное количество витаминов, кальция, железа. Информация об их содержании выде­ляется на этикетке синим цветом, что означает: «Употребляйте в доста­точном количестве эти вещества».

Употребление этих веществ в достаточном количестве поможет улучшить здоровье и сократит риск заболеваемости некоторыми бо­лезнями. Например, употребление в достаточном количестве кальция может сократить риск заболевания остеопорозом, при котором кости становятся хрупкими.

Пользуясь этикеткой с информацией о составе продукта, можно не только ограничить потребление веществ, которые нужно сокращать в своем рационе, но и увеличить те, которые нужно употреблять в боль­шем количестве.

Вопросы для самоконтроля:

1. Понятие о пищевой ценности.

2. Способы витаминизации кондитерских изделий.

3. Какие минеральные вещества применяют для обогащения кондитерских изделий.

4. С какой целью обогащают кондитерские изделия пищевыми волокнами.

5. Назовите вещества применяемые для обогащения кондитерских изделий белками и аминокислотами.

Дата добавления: 2014-03-11; просмотров: 646; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!