Понятие консистенции

Халва

Кондитерское изделие, имеющее слоисто-волокнистую структуру, изготовленное путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, с растертой массой обжаренных ядер арахиса, кунжутного или подсолнечного семени.

Волокнистую структуру халве придает карамельная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Тертая масса обжаренных ядер (белковая, тахинная – из ядер кунжута) представляет собой суспензию, в которой дисперсной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер масляничных семян, а дисперсионной средой – жир. Вязкость массы зависит от температуры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать несколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она должна быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подвергается интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигаются за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности карамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть сахара берут 1,5-2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5%. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоисто-волокнистая структура халвы. Чем больше карамельных волокон, и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса, которую получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в качестве которого используют отвар мыльного корня (сапонины). Чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве. Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55% белковой массы и 45% карамельной массы. Карамельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Консистенция – степень плотности, твердости продукта. В зависимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости. Воспроизводимость характерных показателей, полученных при измерении консистенции, гарантирована только в том случае, если все условия измерения постоянны, особенно форма образца и его размеры, вид нагружения и его скорость. Результаты измерений обычно даются в относительных единицах, характерных для применяемого прибора. Показатели, получаемые при органолептической оценке консистенции, в достаточной мере отражают анализируемые реологические свойства, обеспечивают быстрый контроль пищевых продуктов относительно соответствия или отклонения того или иного параметра от номинального значения.

Пищевые продукты и сырье, являющиеся биологически активными материалами, представляют собой неустойчивые дисперсные системы, часто подвергающиеся быстрым изменениям, влияющим на реологические свойства, поэтому оценка консистенции в некоторых случаях может быть единственным методом реологического анализа.

Консистенция – совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических (исключая ощущение боли и температуры), осязательных и зрительных ощущений. С помощью глубокого осязания (нажима) в полости рта ощущают нежность, однородность, волокнистость, липкость и т.д. Визуально определяют плотную, жидкую, густую и сиропообразную консистенцию. При описании консистенции пользуются терминами: плотный, густой, вязкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

Например, при оценке качества вафельных изделий рекомендуется отдельно оценивать состояние вафельного листа и консистенцию начинки. Консистенцию шоколада рекомендуется оценивать по следующим признакам: по твердости, вкусу, степени плавления, тонкодисперсности и липкости.

Структура продукта характеризуется восприятием размера, формы и пространственного расположения отдельных частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами кожи, языка, рта и горла.

Различают макро-, микро- и ультраструктуру. Макроструктура изделия описывается словами: твердая, мягкая, нежная, пластическая, хрупкая, липкая, слоистая, пористая и т.д. Для характеристики микро- и ультраструктур используют инструментальные методы.

При органолептической оценке кондитерских изделий необходимо правильно оперировать терминами: для шоколада – консистенция и структура; для крекера, пряников и халвы больше подходит понятие «структура».

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки и т.п. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние этих субъективных факторов, органолептическую оценку производят при помощи сенсорного анализа. Под сенсорным анализом следует понимать органолептическую оценку качества, проводимую проверенными определенными методами специалистами-оценщиками в условиях и при помощи методов, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Консистенция и строение в изломе – зависит от свойств применяемого сырья, технологических приемов производства кондитерских изделий.

Студнеобразная консистенция у мармелада за счет студнеобразователей – агара, агароида, пектина и др., а во фруктово-ягодном мармеладе – за счет наличия пектина, содержащегося в пюре.

Легко режущаяся, слегка крошащаяся консистенция у халвы, так как она готовится вымешиванием и сбиванием карамельной массы с пенообразователем и обжаренными тертыми орехами. Строение в изломе у халвы волокнисто-слоистое или тонковолокнистое.

Полутвердая, мягкая и тягучая консистенция у ириса. Засахаривание в таких изделиях не допускается.

Мучные кондитерские изделия (вафли, рулеты, крекеры, печенье, пряники и др.) обладают на изломе развитой пористостью, равномерно пропеченные. Не допускаются изделия, имеющие закал (плотная беспористая масса) и следы непромеса.

Структура изделий различна: однородная (шоколад), аморфная (леденцовая карамель, литой ирис), мелкокристаллическая (тираженный ирис, помадные конфеты), мелкопористая (пастила).

Дата добавления: 2014-02-26; просмотров: 467; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!