Оборудование для тонкого измельчения мясного сырья (куттеры). Устройство, принцип действия и правила эксплуатации

Вопрос 4

Для тонкого измельчения мяса и приготовления фарша для ва­реных колбас, сосисок и сарделек применяют куттеры. Их делят на настольные (с чашей вместимостью до 30 л) и напольные, от­крытые и герметичные, с одним общим электродвигателем или раздельным приводом ножевого вала и чаши, реверсивные и с вращением ножевого вала только в одну сторону, с одной, двумя, тремя скоростями ножевого вала либо с бесступенчатым регулиро­ванием скорости, с горизонтальным и вертикальным расположе­нием ножевого вала, с ручной или механической выгрузкой гото­вого продукта, с ручным или программным управлением.

Такое многообразие куттеров позволяет не только расширить их функциональные возможности, но и значительно улучшить качество получаемого фарша. Например, куттеры с реверсом и изменением скорости вращения ножевого вала можно использо­вать для перемешивания фарша с получением однородной мас­сы. В этом случае скорость ножей должна быть минимальной, а перемешивание ведется их тыльной незаточенной стороной. Ка­чество фарша существенно зависит от скорости вращения ноже­вого вала: чем она больше, тем шире область применения кутте­ров, что особенно важно для предприятий и цехов малой и сред­ней мощности.

Применение вакуума в герметичных куттерах позволяет сохра­нить цвет сырья, улучшить связывание протеина и влаги и, в ко­нечном итоге, увеличить выход и качество продукции. Снижение содержания кислорода в сырье увеличивает срок его хранения при переработке.

Принцип работы куттера целесообразно рассмотреть на приме­ре его упрощенной схемы (рис. 14.6). Куттер открытого типа со­стоит из чаши с крышкой, ножевого вала с серповидными ножами и привода. С помощью клиноременной передачи ножевой вал вращается с частотой 1500...5000 мин^-1, а червячная передача обеспечивает вращение самой чаши с частотой 6...40 мин^-1.

Режущий механизм состоит из серповидных ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая очи­щает лезвия ножей от мяса. В зависимости от марки куттера и тре­бований, предъявляемых к обрабатываемому сырью, на ножевой головке закрепляют 2, 3, 4, 6 или 9 ножей. Большое значение для качества фарша и его нагрева в процессе куттерования имеет зазор между ножами и чашей: он должен быть минимальным.

Загруженное в куттер сырье быстро измельчается ножевой го­ловкой при постоянной подаче его в зону резания за счет вращаю­щейся чаши. Степень измельчения зависит от длительности кутте­рования, скорости резания, числа ножей и их заточки. В процессе измельчения в куттер добавляют воду или специальный чешуйча­тый лед. Этим достигается соблюдение рецептуры фарша, а также снижение его температуры, которая при куттеровании повышает­ся на 1...4°С.

По окончании куттерования фарш выгружается из чаши специ­альным механизмом. Простейший из них — плоская перемычка, опускаемая в чашу. При вращении чаши фарш, упираясь в пере­мычку, перетекает через край чаши и по лотку попадает в подстав­ленную емкость. Такой механизм выгрузки применим в куттерах с небольшой вместимостью чаши. В куттерах с вместимостью чаши более 100 л рабочим органом выгрузного устройства является та­релка, приводимая во вращение от электродвигателя через зубча­тую передачу. При вращении тарелка выбрасывает фарш из чаши в желоб.

К конструктивным особенностям вакуумных куттеров относит­ся наличие герметичной чаши и вакуум-насоса. Масса обрабаты­ваемого сырья на вакуумных куттерах значительно больше, чем на

обычных, так как герметически закрывающаяся крышка позволя­ет осуществлять их более полную загрузку.

Для тонкого измельчения мяса кроме куттеров применяют кол­лоидные мельницы. Их можно использовать как в отдельных тех­нологических линиях крупных перерабатывающих предприятий, так и в цехах малой и средней мощности при выработке сосисок или ливерных колбас.

Дата добавления: 2014-03-21; просмотров: 1427; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!