Простокваша

Обыкновенная простокваша. Закваска – мезофильные молочнокислые стрептококки, имеет ненарушенный сгусток. Кислотность 75-80 ⁰Т. Имеет не ярко выраженный кисломолочный вкус. Разновидность: слоеная простокваша. Вырабатывается с применением фруктово-ягодных наполнителей послойно.

Простокваша Южная и Мечнековская. Используется термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Для южной простокваши могут использовать дрожжи. Имеет ярко выраженный кисломолочный вкус, освежающий, плотную консистенцию, кислотность 120-140 ⁰Т.

Ряженка и варенец также относятся к простоквашам. Вырабатываются на основе топленого молока. Имеют выраженный кисломолочный вкус с привкусом топленого молока. Цвет кремовый, кислотность 100-120 ⁰Т. Допускается наличие незначительных хлопьев белка и дестабилизированного жира. Закваска термофильный стрептококк с добавлением болгарской палочки.

Йогурты и йогуртные продукты – особый вид простокваш, так как они содержат повышенное количество сухих веществ, содержание СОМА 13,5-23 %. Йогурты вырабатываются различной жирности. Для повышения СОМА при производстве кроме нормализации по жиру используют нормализацию по СОМА (сухое обезжиренное молоко цельное, сливки, сгущенное обезжиренное, сгущенное цельное с сахаром или без). Закваска термофильные стрептококки и болгарская палочка 1:1. Имеет ярко выраженный кисломолочный вкус с кислотностью 120 ⁰Т. Плотная, густая консистенция.

При изготовлении йогуртных напитков используют классическую технологию. При этом используются немолочные жиры, белки, загустители и консерванты. Срок хранения 10-14 суток. Могут быть термизированными до и после розлива в таре при температуре 60-65 ⁰С 30 секунд. Срок годности повышается от 1 до 2 месяцев.

Ацидофильные напитки

Ацидофильные простокваши. Закваска ацидофильная палочка слизистых и неслизистых рас. Вкус ярко выраженный кисломолочный, специфический. Консистенция плотная, вязкая. Кислотность 110-130 ⁰Т.

Для детского питания используют ацидофильное дрожжевое молоко. Закваска ацидофильная палочка и дрожжи. Вкус ярко выраженный кисломолочный со слегка щиплющим привкусом. Консистенция густая, рыхловатая. Кислотность не более 120 ⁰Т. Обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Ацидофилин. Закваска в равных долях мезофильные молочнокислые стрептококки, ацидофильная палочка, кефирно-грибковая закваска.

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 288; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!