Кефир и кефирные продукты

Классический кефирный продукт вырабатывается на основе закваски на кефирных грибках. Этот продукт смешанного брожения. Для формирования его потребительских свойств применяют дополнительную технологическую операцию: созревание, которое проводят для активизации дрожжей, то есть полученный сгусток при кислотности 80-85 ⁰Т перемешивают и охлаждают до температуры 15-16 ⁰С. При этом молочнокислый процесс затормаживается, активно развиваются дрожжи и уксуснокислые бактерии. Продолжительность созревания 8-10 часов. Осторожно перемешивают, разливают. Кислотность готового кефира 90-100 ⁰Т. Вкус выраженный кисломолочный слегка островатый. Консистенция плотная слегка рыхлая. Имеет выраженные лечебно-профилактические свойства.

Кефирные продукты идут с добавлением растительного сырья (белки, неживотные жиры).

Кумыс и другие национальные кисломолочные напитки.

Кумыс классический вырабатывают из кобыльего молока, которое содержит примерно 2% белка, половина из которого сывороточный. Жира примерно 1%, но он более тонко диспергирован, лактозы 7-7,4%.

Кумысные напитки на основе коровьего молока, которое корректируют к составу кобыльего. Молоко сепарируют и добавляют расчетное количество сухой или сгущенной сыворотки. Далее процесс ведут по традиционной технологии. Закваска болгарская, ацидофильная палочка и дрожжи с выраженными антибиотическими свойствами. Используются для лечения легочных заболеваний (Айран, Тан, Куранта, Катын, Матцуни – средняя Азия и Кавказ).

Снежок

В рецептуру входит сахар.

Бифидок, бифилюкс, бифоцинк, бифотон, бифидокефир, бифидопростокваша – лечебно-профилактические.

Органолептические показатели кисломолочных напитков

Консистенция и внешний вид – Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 %.

Вкус и запах – Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты.

Цвет – Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Основные дефекты кисломолочных напитков

Излишне кислый вкус – возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

Пресный, недостаточно выраженный вкус – образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горький привкус – может быть кормового происхождения, а так же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы - формируются при нарушении режимов хранения, а так же в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

Излишне острый вкус – возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

Излишне жидкая консистенция – возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ.

Вспученная консистенция (раздутая упаковка) – является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.

Излишне вязкая или тягучая – недоброкачественные закваски или заражение слизистыми расами.

Крупитчатая или комковатая консистенция – использование сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточное перемешивание или неравномерное внесение закваски.

Упаковка, маркировка и хранение

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса нетто;

▪ информационные данные о массовых долях жира, белка, углеводов, калорийности и содержании витаминов;

▪ обозначение соответствующего стандарта;

▪ дата конечного срока реализации.

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в которых должны быть указаны:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса брутто, нетто, тары;

▪ количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места, уложенного в ящики;

▪ дата конечного срока реализации;

▪ номер партии и номер места;

▪ обозначение соответствующего стандарта.

Кисломолочные напитки расфасовываются в молочные бутылки или в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,25; 0,5; 0,75; и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1; 0,25;, 0,4 л по ГОСТ 15844−80.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах не более:

▪ для тары емкостью 0,2 и 0,25 л − +5;

▪ для тары емкостью 0,5 л − +3;

▪ для тары емкостью 1,0 л − +2.

Сроки хранения кисломолочных напитков при температуре 6±2ºС зависят от состава продукта, способа производства и вида упаковки, поэтому устанавливается индивидуально для каждого вида в соответствии с требованиями НТД, о чем должна быть соответствующая информация на упаковке.

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Пробы жидких кисломолочных напитков перемешивают и доводят до температуры 20±2ºС. При наличии отстоявшегося жира пробу нагревают на водяной бане до температуры 30…40ºС, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2ºС. Простокваши перемешивают при помощи шпателя, а кефир путем многократного перевертывания упаковки до получения однородной консистенции.

Кефир и кумыс выливают в химический стакан, подогревают на водяной бане при перемешивании для удаления углекислоты и охлаждают до температуры 20± 2ºС.

ТиЭ сметаны

Сметана – это молочный продукт с массовой долей жира более 10%. Получают путем сквашивания пастеризованных сливок.

В состав сметаны входят фосфолипиды и незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые принимают участие в регулировании многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина и повышают иммунитет человека.

В зависимости от массовой доли жира сметана вырабатывается следующих видов:

▪ нежирная – 10,0; 12,0; 14,0 %;

▪ маложирная – 15,0; 17,0; 19,0%;

▪ классическая – 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0;

▪ жирная – 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0;

▪ высокожирная – 50,0; 52,0; 55,0; 58,0;

Причем фактическое значение массовой доли жира в продукте должно быть не менее нормативного.

Сметанный продукт – замена животного жира на растительный и может быть добавлен крахмал. Также вырабатывают сметану с повышенным содержанием молочного белка путем добавления при нормализации сливок либо сою, либо растворимые формы белка (казеинат). Жирность 10-40%.

Сметана не является полноценным продуктом, так как не сбалансированы белки, жиры и углеводы. В зависимости от содержания жира при производстве используют разные способы производства. Для маложирных сметан 10, 15 и 20% используют гомогенизацию сливок. А для сметан жирностью 25 и более % используют созревание сливок.

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 803; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!