Генетически-модифицированные продукты. Гигиеническая систематика пищевых добавок

Возможности генетической инженерии позволяют создавать генетически модифицированные источники пищи.

Растения, животные, микроорганизмы, полученные с помощью генно-инженерной биотехнологии, называются генетически измененными, а продукты их переработки – трансгенными пищевыми продуктами, или генетически модифицированными источниками (ГМИ).

Создание генетически модифицированных источников растительного происхождения, являющихся сырьем для производства пищевых продуктов, связано с возможностью придать сельскохозяйственным растениям новые полезные свойства: повысить пищевую ценность, устойчивость растений к неблагоприятным погодным условиям, патогенам и вредителям и т.д. Техника рекомбинантных ДНК (генная инженерия) и ее применение к растениям способствует преодолению барьеров, препятствующих межвидовому скрещиванию. Она позволяет также увеличить генетическое разнообразие культивируемых растений.

Первый ГМИ – устойчивый при хранении томат марки Flavr Savr («Calgene Inc.», США) – появился на продовольственном рынке США в 1994 г. после 10 лет предварительных испытаний. В последующие годы ГМИ, разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах Европейского союза, стало значительно больше: это кукуруза, картофель, соя, тыква, сахарная свекла, папайя. В 1999 г. в России была зарегистрирована первая генетически модифицированная соя линии 40-3-2 («Monsanto Co», США). На настоящий момент созданы и разрешены для использования в питании человека сотни ГМИ, число которых продолжает увеличиваться.

В результате трансгенной модификации растения становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, приобретают новые потребительские свойства. При этом уменьшается количество применяемых пестицидов, снижается их остаточное содержание в продукции, сокращается время технологических операций при переработке, уменьшаются потери, повышается качество продукции, экономятся средства и материальные ресурсы.

В США производится более 150 наименований ГМИ. Наиболее распространенной является соя, которая используется при производстве более 3000 пищевых продуктов: супов, детских каш, картофельных чипсов, маргаринов, салатных соусов, рыбных консервов и др. Из ГМИ-хлопка, рапса изготавливают хлопковое и рапсовое масла, из ГМИ-картофеля – картофель фри, из помидоров медленного созревания – кетчуп и др.

Трансгенные продукты, не имеющие отличий в составе и свойствах от традиционных продуктов-аналогов и не содержащие ДНК и белок, разрешено использовать без проведения исследований их безопасности как ГМИ-источников. Их относят к первому классу безопасности и считают безвредными для здоровья потребителей. К таким продуктам относятся: пищевые и ароматические добавки, рафинированные масла, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин, сиропы глюкозы, декстрозы и другие.

Важное значение приобретают новые технологии получения трансгенных сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на повышение продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тканей туши (тушек), что оказывает положительное влияние на качество и физико-химические показатели мяса, его технологичность и промышленную пригодность, особенно в условиях дефицита отечественного мясного сырья.

Возможности генной инженерии позволяют менять структуру и цвет мышечной ткани, ее рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер жирности (мраморность), а также консистенцию, вкусовые и ароматические свойства мяса после технологической переработки. Кроме того, с помощью генной инженерии можно повысить приспосабливаемость животных и птицы к вредным факторам окружающей среды, получить устойчивость к заболеваниям, направленно изменить наследственные признаки.

В нашей стране исследования в области создания трансгенных животных проводятся во Всеросийском институте жиров и во Всеросийском НИИ мясной промышленности.

В области генной инженерии микроорганизмов бόльшая часть исследований направлена на отбор продуцентов ферментов, витаминов, антибиотиков, органических кислот и других полезных веществ.

Известны полученные с помощью генетически измененных бактерий ферменты, которые применяют при выпечке хлеба (мука при этом осветляется, а хлеб становится более пышным). В Германии получены трансгенные пектиназы для производства соков, причем показано, что в готовых соках и винах эти пектиназы отсутствуют.

Во многих странах, например, странах Европейского союза, Австралии, Новой Зеландии и других регистрация продуктов, полученных с помощью таких «нетрадиционных» ферментов, является обязательной.

Лекция 14. Заражение пищевых продуктов микроорганизмами, токсичность продуктов питания и методы борьбы с этими явлениями. Микроорганизмы - вредители производства, пути их проникновения. Отравления, вызываемые пищевыми продуктами, и методы борьбы с инфекциями. Патогенные микроорганизмы. Токсикоинфекция.

Заражение пищевых продуктов микроорганизмами, токсичность продуктов питания и методы борьбы с этими явлениями.

В процессе эволюции сложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы, обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни из них создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другие способствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов при определенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могут приобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить к условно-патогенным. К патогенным относятся микроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка — брюшной тиф, дизентерийная—дизентерию. Инфекционными, или заразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворными микроорганизмами.

Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные мик­робы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины осво­бождаются только после их гибели и разрушения. Многими заразными болезнями болеют только люди, именуются такие инфекции антропонозами (от греч. «антропос» — человек и «нозос» — болезнь). К ним от­носятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холера, корь, дифтерия и т. д. Основным источником инфекции в данном случае является больной человек.

Инфекционные заболевания, которыми болеют только животные, принято называть зоонозами (от греч. «зоон» — животное, «нозос» — болезнь). Болезни, которыми болеют человек и животные, обозначают термином «зооантропонозы» (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, туляремия и др.). Основным источником этих ин­фекций является больное животное.

Процесс распространения инфекции (эпидемический процесс) — это непрерывная цепь последовательно разви­вающихся, взаимосвязанных случаев инфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных при­родных и особенно социальных условиях. Элементы внешней среды, посредством которых про­исходит передача микроорганизмов от зараженного ор­ганизма к здоровому, называются факторами передачи инфекции. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевые продукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, посуда, а также грызуны, насекомые и др. В зависимо­сти от факторов различают водный, пищевой, воздушно-капельный, почвенный, контактный, трансмиссивный пу­ти передачи инфекционных заболеваний. Наиболее частый путь передачи инфекции, встречаю­щийся почти при всех инфекционных заболеваниях,— это контактный, т. е. передача через соприкосновение. Различают контакт прямой — передачу инфекции при непосредственном соприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой — через предметы до­машнего и производственного обихода.

Профилактика инфекционных заболеваний представ­ляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важное значение имеют:

· повышение уровня санитарной культуры населения;

· проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появле­нию и распространению инфекционных болезней;

· проведение мероприятий медицинского характера.

Мероприятия по борьбе с инфекционными заболева­ниями подразделяют на профилактические, или преду­предительные, и противоэпидемические, проводимые по поводу уже появившихся заболеваний.

Борьба с путями распространения инфекции заключается в оздоровлении внешней среды, объекты которой могут служить факторами передачи инфекции. Для оз­доровления внешней среды применяются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленные на предот­вращение возможности передачи инфекций контактно-бытовым путем через воду, почву, пищевые продукты и другие объекты внешней среды, а также на улучшение всего комплекса бытовых условий для поднятия общей сопротивляемости организма (коллектива).

Среди мероприятий, направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарный контроль своевременной и рациональной очистки насе­ленных пунктов, водоснабжения и канализации, сани­тарного режима на предприятиях общественного пита­ния, в детских учреждениях, на промышленных пред­приятиях и т. д. К этой группе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на раз­личных объектах.

Дезинфекционные мероприятия направлены непо­средственно на уничтожение инфекционного начала (воз­будителей инфекционных болезней) и по объекту воз­действия подразделяются на:

· дезинфекцию—уничтожение инфекционного начала;

· дезинсекцию – уничтожение насекомых – передатчиков инфекции;

· дератизацию—уничтожение вредных грызунов, являющихся носителями инфекции.

Отравления, вызываемые пищевыми продуктами, и методы борьбы с инфекциями. Патогенные микроорганизмы. Токсикоинфекция.

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.Этой группе заболеваний свойственны однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковые ме­ханизмы и пути заражения (фекально-оральный, кон­тактно-бытовой), сходные кишечные проявления болез­ни (расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы и профилактики. Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель; за исключением паратифа В, источником ко­торого, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы). Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах указаны в табл. 1. Как правило, пи­щевые продукты инфицируются возбудителями кишеч­ных инфекций через грязные руки носителей или боль­ных стертыми формами заболевания, наибольшую опас­ность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столо­вую и кухонную посуду

Заражение пищевых продуктов возможно также пу­тем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, ко­торые перед употреблением не подвергаются термиче­ской обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кули­нарные изделия). Исходя из общих закономерностей распространения инфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциями включает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей распространения ее и повышение невосприимчивости на­селения. В профилактике этих инфекций важнейшими мероприятиями являются:

1. санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезврежива­ние нечистот и отбросов;

2. своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;

3. строгое соблюдение правил личной гигиены работни­ками этих предприятий, повышение их санитарной куль­туры и грамотности;

4. соблюдение санитарно-гигиенических требований к со­держанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их сани­тарной обработки;

5. соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пи­щевых продуктов;

6. систематическая борьба с грызунами и мухами;

7. проведение профилактических прививок против ки­шечных инфекций по эпидемическим показателям.

Таблица 1

Лекция 15. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль пищевых продуктов. Значение микробиологического и санитарного контроля.

Микробиологический контроль. Санитарный контроль. Общая схема контроля пищевых производств. Дезинфекция. Контроль качества дезинфекции. Общий санитарно-гигиенический контроль.

Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль пищевых продуктов. Значение микробиологического и санитарного контроля

Микробиологический контроль заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных м.о. и м.о.- вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования. По результатам микробиологического анализа судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении технологических режимов, причинах и источниках порчи продуктов.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия, результаты регистрируют в рабочих программах журналах, работы проводят в боксе, оборудованном согласно требованиям.

Пробы для микробиологического анализа отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними м.о. Если нет возможности сразу приступить к анализам, то допускается хранение проб в холодильнике при t от 0 до 5⁰С.

Отобранная проба предназначена для приготовления разведения или непосредственного высева в питательные среды. На анализ отбирают:

а) не менее 1 шт. – от продуктов в потребительской упаковке.

б) до 500 см³ (г) – жидких, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется ГОСТами ТУ на эти продукты.

Партия – это определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, по одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одинаковых условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции – отдельный экземпляр штучной продукции или определенное количество нештучной продукции.

Проба – определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

Микробиологические анализы отобранных проб поводят с соблюдением правил асептики следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом.

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды.

- микроскопия

Микробиологический контроль исследуемого производства по стадиям проводится в соответствующих инструкциях. Санитарно-микробиологический контроль оборудования проводят после мойки и дезинфекции, отбор проб – после полного удаления моющих и дезинфицирующих средств.

При определении общего числа м.о. высеивают глубинным способом 1 см³ смывной воды на мясо-пептонный агар, инкубируют при 30 ⁰С в течение 48 часов. При хорошей дезинфекции число м.о. в последних смывных водах должно быть близким к числу м.о. в воде, поступающие на мойки, то есть < 100 в 1 см³.

Для каждой продукции разработаны санитарные нормы или микробиологические нормативы и схемы микробиологического контроля.

Общая схема контроля пищевых производств. Дезинфекция. Контроль качества дезинфекции. Общий санитарно-гигиенический контроль

В хлебопекарном производстве и при производстве мучных кондитерских изделий в качестве сырья применяют муку, дрожжи сахар, сахаристые вещества, жиры, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты, фрукты и ягоды, вкусовые, ароматические и другие вещества. Сырье как растительного, так и животного происхождения содержит большое количество питательных веществ и, таким образом, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Мука. При размоле в муку попадают все микроорганизмы, находящиеся на поверхности зерна, в результате их жизнедеятельности мука при хранении может подвергаться микробиологической порче. В 1 г муки содержатся сотни тысяч микроорганизмов. Главным образом это бактерии, дрожжи и микроскопические грибы. Некоторые микроорганизмы вызывают болезни зерна, которые, в свою очередь, могут вызвать заболевания человека и животных. Существует допустимая норма содержания вредных грибковых паразитов (спорыньи, головни) и семян ядовитых сорных трав (куколя, горчака), выше которой мука уже не может быть использована в пищевых целях. Так, допускается общее содержание спорыньи, головни, куколя и горчака не более 0,06%. Микробиологическая порча муки происходит при увеличении содержания в ней влаги свыше 15 % в результате непрерывного хранения. Мука прокисает в результате активизации жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара муки с образованием кислот. При хранении муки на складах при повышенной относительной влажности воздуха происходит ее плесневение под действием микроскопических грибов. Прогоркание муки является результатом окисления жиров муки кислородом муки влажностью более 20% происходит самосогревание муки, которое сопровождается размножением спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба. Такая мука в хлебопечении и производстве мучных кондитерских изделий не используется.

Крахмал. Сырой картофельный крахмал является скоропортящимся продуктом, так как имеет высокую влажность (около 50%). При неблагоприятных условиях хранения в крахмале интенсивно размножаются бактерии, что приводит к микробиологической порче крахмала – его закисанию, изменению цвета. Сухой крахмал, имеющий влажность 20%, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляются гнилостный запах.

Дрожжи.В хлебопечении используются прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. В прессованных дрожжах могут содержаться посторонние микроорганизмы, присутствие которых нежелательно, так как они снижают качество дрожжей. К ним относятся дикие дрожжи из рода Candida, которые снижают подъемную силу дрожжей, а также гнилостные и другие бактерии, ухудшающие стойкость при хранении. Поваренная соль. Соль может быть обсеменена споровыми формами микроорганизмов. Она имеет низкую влажность, которая меньше той, при которой могут жить микроорганизмы, поэтому соль не подвергается микробиологической порче.

Сахар и сахаристые вещества. Сахар является основным сырьем, входящим в рецептуру мучных кондитерских изделий, а также в сдобные и многие хлебобулочные сорта. Влажность сахара не более 0,15%, поэтому при правильном хранении он не подвергается микробиологической порче. При нарушении санитарных требовании и правил хранения в сахаре могут развиваться дрожжи, споры бактерий и грибов, так как при хранении сахара во влажной среде на поверхности его кристаллов конденсируются влага, в которой растворяется сахара. В образовавшейся пленке сахарного раствора развиваются микроорганизмы, а выделяемые ими кислоты разлагают сахарозу, что резко ухудшает вкус сахара. Микробиологической порче подвергаются иногда патока и мед. Они содержат большое количество сухих веществ, в том числе сахара. Микроорганизмы развиваются в том случае, если в патоку и мед попадает вода. В результате происходит брожение и закисание. Для прекращения брожения патоку и мед рекомендуется нагреть до 75-85^оС.

Молоко и молочные продукты. Молоко и сливки являются благоприятной средой для жизнедеятельности многих микроорганизмов. При неправильном хранении наблюдаются различные виды микробиологической порчи этих продуктов. К микроорганизмам, вызывающим порчу молока, относятся молочнокислые, гнилостные, маслянокислые, слизеобразующие, пигментобразующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы.

Молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Избыток молочной кислоты вызывает скисание молока; вкус молока при этом приятный, кисловатый. Маслянокислые бактерии вызывают в молоке брожение, в результате которого молоко скисает и приобретает неприятный, прогорклый вкус и запах. Гнилостные бактерии, развиваясь в молоке, вызывают прогоркание, ухудшают вкус, запах становится неприятный, гнилостный. Слизеобразующие бактерии вызывают тягучесть молока. Пигментобразующие бактерии вызывают окрашивание молоко (покраснение, посинение). Бактерии кишечной группы вызываю свертывание молоко с образованием СО₂. Молоко и молочные продукты могут стать источником пищевых отравлении, если в них попадает золотистый стафилококк. Молоко загрязняется стафилококком при доении коров, особенно когда коровы больны маститом. При размножении стафилококка в молоке не наблюдается признаков порчи. Для предотвращения порчи молока его хранят в холодильнике при температуре не выше 8^оС в течении 20 ч или пастеризуют. Для длительного хранения из молока готовят молочные консервы – это сгущенное молоко без сахара или с сахаром и сухое молоко. Сгущенное молоко без сахара при правильном ведении технологического процесса приготовления и соответствующих условиях может храниться в течение нескольких месяцев. При нарушении этих требовании возникает микробиологическая порча сгущенного молока. В результате жизнедеятельности кислотообразующих бактерии происходит его свертывание, а при развитии гнилостных и маслянокислых - вздутье консервных банок под действием образующихся газов (бомбаж).В сгущенном молоке с сахаром концентрация сухого вещества повышенная. Сахар играет роль консервирующего вещества и препятствует развитию микроорганизмов. В сгущенное молоко микроорганизмы попадают из исходного сырья – молока и сахара. При хранении сгущенное молоко с сахаром иногда подвергается микробиологической порче. Оно может заплесневеть, загустеть в результате развития микрококков. Микроскопические грибы вызывают комкование , дрожжи – бомбаж. Содержание влаги в сухом молоке должно быть не выше 7%, и при правильном хранении оно не подвергается микробиологической порче. Однако при повышении содержания влаги сухое молоко плесневеет. Творог и сметана подвергаются микробиологической порче в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Так, дрожжи вызывают их брожение, молочнокислые бактерии – прокисание, гнилостные бактерии, ослизнение, горький вкус. Творог и сметану необходимо хранить в холодильнике при температуре 2-4^оС.

Жиры и масла. Сливочное масло и маргарин обсеменены большим количеством различных микроорганизмов. Главным образом это молочнокислые бактерии; встречаются также гнилостные, спорообразующие и флуоресцирующие бактерии, дрожжеподобные грибы. При неправильном хранении они вызывают различные виды порчи масла. Например, при размножении молочнокислых бактерии наблюдается прокисание, гнилостные бактерии придают горький вкус, спорообразующие – рыбные вкус и запах, дрожжеподобные грибы вызывают прогоркание, затхлые вкус и запах, микроскопические грибы – плесневение. Масло, подвергнутое микробиологической порче, в производство не допускается. Хранят масло в холодильнике при температуре 3-8^оС, а при длительном хранении – при температуре минус 8-10^оС. Топленое мало имеет влажность не более 1%, растительное – 0,3%, по этому они не подвергаются микробиологической порче. Но при длительном хранении растительного масла на дне образуется осадок который является хорошей питательной средой для ряда микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых ухудшают качество растительного масла .

Яйца и яйцепродукты. В хлебопекарном производстве и в производстве мучных кондитерских изделии применяют яйца куриные (реже – гусиные и утиные), меланж и яичный порошок. Яйцо является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, так как они имеют повышенную влажность (73%) и содержат много белков, жиров и других веществ. Внутри яйца условно стерильный, и микроорганизмы могут проникать в них только при повреждении скорлупы и оболочки. Скорлупа яиц чаще всего обсеменяются во время сбора, хранения и транспортирования. Заражение может произойти и при формирования яйца в организме птицы, если она больна. В этом случае в яйцах можно обнаружит сальмонеллы, стафилококк , гнилостные бактерии, микроскопические грибы, бактерии кишечной группы и др. Если микроорганизмы находятся на поверхности скорлупы, то при соблюдении условии хранения микрофлора не развиваются. При повышении температуры влажности воздуха микроорганизмы становятся более активным, проникают внутрь яиц, размножаются и вызывают гнилостное разложение. Образующиеся при этом продукты придают яйцу лежалый или тухлый запах. При распаде альбумина выделяется сероводород, придающий яйцу неприятный запах. Утиные и гусиные яйца могут быть заражены сальмонеллами, так как этих микроорганизмов много в кишечнике водоплавающей птицы. Утиные и гусиные яйца являются причиной пищевых отравлении, по этому они проходят тщательную санитарную обработку. Их применяют только для изделии, приготовление которых включает длительную обработку при высокой температуре. Запрещается употребление этих яиц для приготовление кремов и сбивных кондитерских изделии.Меланж – это замороженное смесь яичных белков и желтков. Перед использованием его размораживают и хранят не более 4 ч иначе в нем быстро размножаются микроорганизмы, что приведет к прочее меланжа.

Яичный порошок - это содержимое яйца, высушенные до влажности не более 9%. Хранение в герметичной таре исключает микробиологическую порчу, но при повышенном влажности яичный порошок плесневеет или загнивает. Кофе, какао, орех эти продукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении в условиях повышенной влажности воздуха наблюдается их плесневение. Для предохранения от микробиологической порчи эти продукты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

Фрукты и ягоды. Свежие фрукты и ягоды содержат много влаги, сахаров, витаминов, и других веществ, что делает их благоприятный средой для развития многих микроорганизмов микроскопических грибов, дрожжей и бактерий. Во избежании микробиологической пори фрукты и ягоды следует хранит в холодильнике не более 2 суток при температуре 0-2^оС. Для длительного хранения фрукты и ягоды консервируют путем замораживания, сушки а также путем приготовления из них полуфабрикатов (пюре, варенья, повидла, водварок, джема). Фрукты и ягоды замораживают при температуре -10-20^оС. При этом количество микроорганизмов заметно уменьшается. Скорость их отмирания зависит от их вида и степени обсеменности сырья. Особенно устойчивы к низкой температуре споры бактерий clostridium botulinum (Клостридиум ботулинум), кишечная палочка и сальмонеллы. После оттаивания на плодах снова начинают развиваться микроорганизмы – микроскопические грибы и дрожжи.

Сушка – это способ консервирования фруктов и ягод, при котором из продукта удаляется влага. В результате создаются условия, при которых жизнедеятельность различных микроорганизмов подавлена. Но во время высушивания погибают не все микроорганизмы. Долго сохраняют жизнеспособность споры бактерий, микроскопических грибов, дрожжи, а также патогенные микробы кишечной группы. Сушеные фрукты и ягоды хранят при температуре 10^оС и относительно влажность воздуха 65%. Несоблюдение условий хранения, в частности повышение влажности воздуха и увлажнение сушеных фруктов и ягод, ведет к их микробиологической порче. Плодово-ягодные полуфабрикаты изготовляют с добавлением сахара при уваривании, поэтому они устойчивы при хранении. Но в них могут содержаться микроорганизмы, вызывающие порчу. Вредные микроорганизмы попадают из сырья или при нарушении правил хранения, технологии и санитарных правил приготовления. В плодово-ягодных полуфабрикатах могут размножаться дрожжи, вызывающие спиртовые брожение; микроскопические грибы, придающие продуктам неприятный вкус и запах; молочнокислые и уксуснокислые бактерии, под действием которых продукт закисает. Во фруктовые пюре и повидло в качестве консервантов-антисептиков добавляют сернистую или сорбиновую кислоту.

Дата добавления: 2014-02-27; просмотров: 1006; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!