Гомогенизация сливок

Используют при производстве маложирных сметан. Для этого нормализованные сливки пастеризуют при температуре 80-90 ⁰С 3-10 минут, охлаждают до 60-70 ⁰С и гомогенизируют при давлении 7,5-10 МПа. При гомогенизации многократно увеличивается суммарная площадь липопротеиновых оболочек жировых шариков, затем сливки охлаждают до температуры 26-27 ⁰С.

Заквашивают закваской из мезофильных молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Процесс сквашивания более длительный, чем при выработке кисломолочных напитков, так как жира больше, а лактозы меньше. Кислотность 70-80 ⁰Т. При этом образуется недостаточно плотный рыхловатый сгусток. Затем сметану подвергают созреванию, то есть охлаждают до температуры 2-6 ⁰С и выдерживают в мелкой таре 8 часов, в крупной – 20-24 часа. При созревании происходит частичная кристаллизация молочного жира, консистенция становится более густой, набухание липопротеиновых оболочек, связывание сыворотки, что делает консистенцию устойчивой. На поверхности формируется глянец за счет отражения спектра от граней кристаллов жира.

При созревании продолжается развитие ароматобразующих стрептококков, которые формируют более насыщенный вкус и аромат.

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 362; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!