Созревание

Вырабатываются жирные сметаны. Роль молочнокислого брожения снижена. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры 2-4 ⁰С, проводят их созревание 1,5-2 часа, большая часть жира кристаллизуется, оболочки отслаиваются и повышается их гидрофильность. Сливки становятся густыми. Их осторожно подогревают до температуры 25-26 ⁰С, вносят закваску. Сквашивают 10-14 часов до нарастания кислотности 50-70 ⁰Т. И проводят созревание непродолжительное время.

Дефекты

Излишне кислый вкус– возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

Пресный, недостаточно выраженный вкус– образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

Горький привкус–может быть кормового происхождения, а так же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

Дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы-формируются при нарушении режимов хранения, а так же в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

Излишне острый вкус– возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

Прогорклый вкус - формируется в результате разложения жира до жирных кислот, таких как капроновая и каприловая.

Излишне жидкая консистенция– для сметаны возникаетпри отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.

Крупитчатая или комковатая консистенция сметаны– возникает при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточном перемешивании сливок с закваской или готовой сметаны перед фасовкой.

Вспученная консистенция (раздутая упаковка)–является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.

Излишне вязкая или тягучая – недоброкачественные закваски или заражение слизистыми расами.

Крупитчатая или комковатая консистенция – использование сливок с повышенной кислотностью плазмы, недостаточное перемешивание или неравномерное внесение закваски.

Упаковка, маркировка и хранение

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена маркировка с указанием следующих информационных данных:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса нетто;

▪ информационные данные о массовых долях жира, белка, углеводов, калорийности и содержании витаминов;

▪ обозначение соответствующего стандарта;

▪ дата конечного срока реализации.

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в которых должны быть указаны:

▪ наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

▪ наименование вида продукта;

▪ масса брутто, нетто, тары;

▪ количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места, уложенного в ящики;

▪ дата конечного срока реализации;

▪ номер партии и номер места;

▪ обозначение соответствующего стандарта.

Сметана должна упаковываться:

а) в потребительскую тару:

▪ стеклянную тару вместимостью 200, 250 и 500 см³ по ГОСТ 15844−92;

▪ стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500 см³ по ОСТ 10166−88;

▪ стаканчики из комбинированного материала вместимостью 250 и 500 см³ по ТУ49673−80;

▪ коробочки вместимостью 200, 250 и 500 см³ из полистирольной ленты по ОСТ 49136- 79, полистирольной многослойной ленты по ТУ 10-10-556-87, полихлорвиниловой и полипропиленовой ленты по ГОСТ 25250−82 и ТУ 10−10−720−88 соответственно;

▪ пакеты из комбинированного материала для молочных продуктов вместимостью 250 и 500 см³ (Тетра-Брик, Пюр-Пак ) по ТУ 49795−81;

б) в транспортную тару:

▪ бидоны вместимостью 10 дм³ по ГОСТ 17151−81;

▪ фляги вместимостью 38 дм³ по ГОСТ 5037−78;

▪ бочки деревянные вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 8777−80.

Допустимые отклонения массы нетто сметаны в потребительской и транспортной таре представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 − Допустимые отклонения массы нетто сметаны в потребительской и транспортной таре.

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовка их к анализу проводится по ГОСТ 3622−85 и ГОСТ 26809−86. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Перемешивание сметаны в потребительской таре производят шпателем, а в транспортной таре – мутовкой. Отбор проб от подмороженной сметаны не производят.

ТиЭ творога и творожных изделий

Творог – белковый кисломолочный продукт, полученный из пастеризованного молока путём сквашивания его мезофильным молочным стрептококками с последующим обезвоживанием. Творог является полноценным продуктом. В основном, сбалансирован по содержанию жира и белка. Белки творога представлены в основном незаменимыми аминокислотами. Наиболее ценными являются минеральные вещества (Ca, P), которые содержатся в оптимальном для усвоения соотношении. За счёт этих компонентов творог полезен как для детского растущего организма, таки для людей пожилого возраста. Рекомендуется употреблять при нарушении функций ЖКТ, сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях нервной системы. Творог классический – в методических указаниях.

По способу производства вырабатывается кислотным и кислотно-сычужным способами.

Основы производства творога

В качестве сырья используют коровье молоко, плотностью 1,28 кг/м³. При производстве используют два способа коагуляции. Нежирные виды творога производят нормальными и пастеризованными при кратковременном режиме охлаждения до температуры сквашивания (28-33 °С) и вносят закваску (3-5 °С) – мезофильные молочнокислые стрептококки. В процессе сквашивания, в течение 8-10 ч образуется плотный прочный сгусток, который при разрезке дает острые края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Затем сгусток осторожно перемешивают и медленно подогревают. В зависимости от жирности смеси нагрев идёт очень медленно (20-30 мин.) Подогретый сгусток оставляют в покое на 30-40 мин для уплотнения творожного сгустка. Затем различными способами обезвоживают творожную массу. Для получения творога высокого качества обезвоживание необходимо совмещать с охлаждением, чтобы затормозить молочнокислый процесс. Для выработки жирных видов рекомендуют использовать раздельный способ с кисло-сычужной коагуляцией, так как при использовании кислотной коагуляции при нагреве происходит потеря жира в сыворотку. При раздельном способе молоко сепарируют и из обезжиренного молока вырабатывают творог. Для максимальной механизации и повышения качества продукции используют кислотно-сычужную коагуляцию. При производстве жирных видов творога сгустки получаются менее крошливыми и хуже обезвоживаются, поэтому применяют кислотно-сычужное свертывание, т.е. в заквашенное молоко через 1-2 часа вносят раствор хлорида кальция, 400 гр на 1тонну молока, а раствор молокосвертывающего фермента – 1гр на 1 тонну. При этом процесс образования сгустка ускоряется на 2-3 часа. Сгусток получается плотным, поэтому при обезвоживании творожного сгустка требуется только его разрушение без подогрева. После перемешивания сгусток выдерживают 30-40 мин для уплотнения. При процессе обезвоживания используются разные способы. При раздельном способе обезжиренная творожная масса обезвоживается на специальных сепараторах, охлаждается и смешивается с расчётным количеством пастеризованных сливок. В результате получается творог высокого качества , однородной консистенции и с высокими микробиологическими показателями, так как операция идёт в закрытом потоке и механизирована.

Творог хранится 5-7 суток при температуре 6 °С. В настоящее время распространён способ замораживания творога при температуре ниже -18 °С, так как в летний период увеличивается производство обезжиренного творога, а зимой, при дефиците сырья, его дефростируют и используют при производстве творожных изделий, плавленых сыров.

ТиЭ творожных изделий

Творожные изделия вырабатываются на основе творога с использованием разнообразных вкусоароматических добавок. Классифицируют по массовой доле жира, сладкие, солёные, сырковые массы, с наполнителями и без, сырки глазированные, неглазированные. Также к творожным изделиям относят обогащённые/витаминизированные сырки, творожные пасты, пенообразные творожные изделия. Особенностью их выработки является изготовление только из свежевыработанного качественного творога различной жирности по индивидуальной рецептуре.

Контролируют массовую долю влаги в исходном твороге, нормальность по жиру. Для молокосодержащих продуктов используют различные виды растительных сыров. При производстве творожной массы творог измельчают на волчках и вальцовках. Затем проводят закладку по рецептуре. Полученную смесь тщательно перемешивают и расфасовывают. Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели смотреть в методичке.

Дефекты творога

Вкуса и запаха.

Излишне кислый, пресный, невыраженный, горький – возникают при разложении белка, пептонизирующей микрофлоры. Для жирных видов творога характерен порок прогорклости (липолиза).

Резкоуксусный/кислый вкус/запах – заражение уксусно-кислыми бактериями, дрожжевой привкус характерен для сладких видов творога при длительном хранении при повышенной температуре.

Плесневелый вкус – несоблюдение условий хранения.

Дефекты консистенции.

Грубая, сухая – высокая температура обработки сгустка, излишнее обезвоживание, излишнее прессование,

излишне мажущая/мягкая консистенция – при переквашивании сгустка, при нагреве сгустка с низкой кислотностью, низкой температурой обезвоживания,

резинистая консистенция – с использованием кислотно-сычужной коагуляции, повышенные дозы внесения ферментов, высокие режимы тепловой обработки,

ослизлая консистенция – заражение продукта слизеобразными веществами,

сброженная консистенция – развитие дрожжей или газообразных кишечных палочек.

Технология и экспертиза сыров.

Сыры – белковые продукты микробиологического происхождения. Высоко питательный продукт, в котором оптимально сбалансированы белки и жиры, усвояемость высокая – 96-98% за счет протекания ферментативных процессов. По калорийности большинство жирных сыров превосходит говядину.

Содержится от 20 до 30% высококачественного белка, жира 5 -20%. Соли кальции и фосфора находятся в оптимальном соотношении, максимально усваиваются. Жир – насыщенные жирные кислоты, тонко эмульгирован и легко усваивается.

Содержатся витамины группы В, жирорастворимые.

Богат аминокислотами, ферментами, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

За счет содержания вкусовых и ароматических веществ активизируется пищевая деятельность.

Классификация и основной ассортимент сыров.

Классификация предусматривает основные признаки:

- консистенция

- способ коагуляции белка

- способ прессования

- способ обработки сырного зерна

- созревание сыров

По этой классификации сыры делятся на следующие основные группы:

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные) сыры. Имеют низкое содержание влаги 36−38%, высокое содержание жира 50 %. К ним относятся швейцарский, алтайский, советский, горный и др.;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания (мелкие) сыры, содержат влаги от 38 до 44 % и жира 45 %. К ним относятся голландский, костромской, гауда, радонежский и многие другие;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, сыры с низкой температурой второго нагревания, с повышенным уровнем молочнокислого брожения, содержат влаги от 40 до 44 %, жира – 50 %, к ним относятся российский, алтайский чеддер, чеддер, московский и др.;

▪ сычужные полутвердые, самопрессующиеся, созревающие при помощи сырной слизи. Содержат влаги от 42 до 46 %, жира – от 45 до 55 %, к ним относятся латвийский, пикантный, дорогобужский и др.;

▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие в рассолах, содержание влаги в них от 44 до 48 %, жира – от 45 до 50 %. Это брынза, чанах, сулугуни, лори и др.

▪ сычужные, мягкие, самопрессующиеся, созревающие при помощи плесеней на поверхности сыра – русский камамбер, при помощи плесени внутри головки сыра – рокфор, содержание влаги около 50 % , жира – 50 %;

▪ сычужные, твердые, прессующиеся, с коротким сроком созревания, с повышенной влагой до 44 %, и разным содержанием жира 40, 45, 50 %. Это группа сыров ТМП – бийский, витязь, славянский, озерный и некоторые др.;

▪ сычужные твердые прессующиеся с длительным сроком созревания, терочные – зеленый, пармезан, мозарелла и др.;

▪ кислотно-сычужные, мягкие, с коротким сроком созревания или не созревающие – чайный, сливочные, закусочные, домашний и многие др.;

▪ термокислотные мягкие с коротким сроком созревания или без созревания: адыгейский, студенческий, дачный и др.;

▪ переработанные сыры – плавленые, сладкие, с наполнителями, ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, консервные;

▪ сыры функционального назначения – «Айболит», «фаворит» и некоторые другие.

Сыропригодность молока.

К молоку предъявляют особые требования. Используют в/с, 1/с. Массовая доля белка не менее 3%. По содержанию газообразной микрофлоры ( маслянокислые бактерии – позднее вспучивание, БГКП – раннее вспучивание) для сыров I группы не более 2500 в 1 мл, а для остальных сыров – не более 13 тыс. в 1 мл. Не допускается молоко с примесями аномрмального( маститное, молозево, стародойное) должно быть биологически активным(т.е содержать комплекс витаминов и минералов), должно быть сычужно активным( не ниже 2 группы). Белок должен быть представлен казеиновыми фракциями, массовая доля не менее 120 мг/кг.

Требования к закваскам.

Закваска должна обладать высокой ферментативной активностью – липолитической, протоэлитической, гликолитической;антогонистическими свойствами по отношению к вредной микрофлоре; должны быть фагоустойчивыми, должны обладать направленным действием при протеолизе с целью формирования заданных свойств. В основном используют комбинации штаммов заквасок; учитывают степень и скорость гидролиза. Наиболее активным протеолизом обладают молочнокислые сырные палочки (хильветикум, казеи, плантарум с выраженными антогенезтическими свойствами – гидролизируют белки до конечных продуктов распада, обладают активным протеолизом, который идет под их действием вглубь и основными конечными продуктами распада являются аминоксилоты, алигопептиды, пептиды; молочнокислые стрептококи обладают в меньшей степени и разложение белка происходит до полипептида и пептида, в меньшей степени до алигопептидов и аминокислот.

Липолиз характерен для молочнокислых палочек. При разложении жира образуется ряд свободных жирных кислот, которые накапливаются в небольших количествах, но имеют ярко выраженный специфический вкус и поэтому влияют на формирование общего вкусового букета.

Гликолитическая активность идет о гомо – и гетероферментативному пути. При гомоферментативном накапливается молочная кислота; при гетероферментативном – частично молочная, образуются в основном летучие пахучие соединения, которые участвуют в формировании запаха, аромата и рисунка сыров. Образуются уксусная и пропионовая кислоты. Наиболее высокой протолитической и липолитической обладают слизи( бревиен, хвинез) и плесени( пеницилил). Для сыров типа Российского испольщуют культуры с повышенной кислотообразовывающей способностью, а для рассольных – солеустойчивые штаммы.

Молокосвертывающие ферменты – необходимы для получения сырных сгустков в течение 20 – 60 минут, используют различные молокосвертывающие ферменты( на основе сычужного фермента, и других млекопитабщих и птиц), реже используют микробиальные растительные молокосвертывабщие ферменты.

Суть сычужного свертывания – под действием сычужного фермента капофракция на поверхности мицеллы частично разрушается, кальций, содержащийся в виде ионов взаимодействует с альфа и бета казеиновыми фракциями, образуя мостики между молекулами белка. Таким образом образуется строма сгустка и он постепенно упрочняется и уплотняется. За счет кальциевых мостиков сгусток имеет ярко - выраженные имперетические свойства.

Основы производства.

1. Отбирается сыропригодное молоко, т.к из свежевыдоенного невозможно получить качественный сыр. Его подвергают созреванию, т.е выдерживают сырое молоко при температуре 8-10 ⁰С в течение 12-14 часов, а при низком качестве молока его пастеризуют и после охлаждают, выдерживают с небольшим количеством закваски.

Цель созревания – снижение бактерицидности, увеличение кислотности на 1-2 ⁰Т, перевод кальция в растворимые формы.

Для получения сыра со стандартными показателями по жиру проводят нормализацию с учетом белка.

Для обеспечения безопасности продукта, нормализованное молоко пастеризуют в щадящем режиме 70-78 ⁰С, охлаждают до 30-35 ⁰С и направляют сыродельное оборудование.

Для увеличения сыропригодности добавляют растворы хлористого кальция, с целью его восполнения, потерянного при пастеризации. Доза внесения 20-40 гр. На 100 кг для подавления развития кишечной палочки. Добавляют заквасочные культуры 0,5 – 1 %. После перемешивания всех компонентов вносят раствор молокосвертывающего фермента ( доза 2,5 гр. на 100кг смеси). Перемешивают не менее 5 минут и оставляют на свертывание 25-40 минут, для получения плотного сгустка. Затем сгусток подвергают обработке, с целью обезвоживания. Основной фактор обезвоживания – разрезка сгустка. Разрезают специальными инструментами. Расстояние между струнами 8-10 мм, на кусочки 10-12 мм.

После разрезки ведут постановку зерна – дл крупных сыров ставят зерно величиной 5-7 мм, для мелких 8-10 мм. Для более ровного обсыхания зерна его вымешивают 15-35 минут. Для интенсификации обезвоживания нагревают: крупные 50-58 ⁰С, мелкие сыры 38-44 ⁰С. Нагрев ведут медленно 1 ⁰С в минуту. В процессе нагревания происходит регулирование микрофлоры. Так как для крупных сыров используется следующий состав микрофлоры: мезофильные и термофильные стрептококки, пропионово кислые бактерии, ароматообразущие стрептококки, сырные палочки. Для мелких сыров: мезофильные и ароматобразующие стрептококи.

При нагревании с использованием пониженных температур происходит активация и развитие мезофильной микрофлоры. Выше 40 ⁰С – затормаживание развития микрофлоры. При высоких температурах, часть мезофильной микрофлоры погибает, следовательно, объем микрофлоры в зерне для крупных сыров значительно снижается. При обработке зерна проводят его обсушку, т.е вымешивание. Для крупных сыров 60-80 минут, для мелких 35-50 минут.

В процессе образования зерна контролируют молочнокислый процесс, по нарастанию кислотности сыра. При излишне кислом процессе проводят раскисление водой.

Для придания прочности, проводят формование. Используют различные способы: для крупных из пласта, большинства мелких – из пласта, реже наливом, с высоким уровнем молочнокислого процесса – насыпью.

Для каждого вида производят прессование и устанавливают определенную плотность, продолжительность, количество перепрессовок.

После прессования отбирают пробу на анализ, для определения влаги, жира и рН.

Вначале прессования производят первую маркировку: № варки, дата выработки – для ведения учета и контроля при уходе за сырами.

После прессования направляют на посолку – формируется вкус, регулируется влага и микробиологические процессы. В твердых сычужных сырах содержание соли 1,2-2,8%, в рассольных и некоторых мягких 4-8%. Посолку проводят способами: мелкие – комбинированную посолку в зерне, посолку в рассоле. Посолку в зерне – для затормаживания молочнокислого процесса, частичного набухания белка с целью удержания влаги. Посолку крупных: комбинированным в рассоле, сухой солью, солевой гущей.

Прогрессивный метод посолки сыров – инъекционирование.

При посолке в рассоле устанавливают температуру 1-14 ⁰С, концентрации раствора 20-24%, 35 ⁰Т менее.

На процесс посолки влияют массовая доля влаги, замкнутость поверхности, концентрация соли в рассоле, масса и форма головки.

Созревание сыров.

Основная цель – формирование всех органолептических показателей и придание сыру товарного вида. После посолки сыр помещают в холодильном помещении на 10-15 суток при температуре 10-12 ⁰С, затем переводят в бродильное помещение, и в зависимости от вида сыра, устанавливают определенные режимы созревания. Для мелких сыров 14-16 ⁰С, ОВВ 78-92%, а для крупных сыров рекомендуют ступенчатый режим ( первые 1,5 -2 недели 17-18 ⁰С, следующие 1,5 -2 недели 20-24 ⁰С, ОВВ 92-94%).

В общей сложности все сыры выдерживаются в бродильном помещении около месяца. Первые 1,5-2 недели в бродильном помещении идет активный процесс разложения лактозы, который постепенно затухает и начинается отмирание большинства микроорганизмов, продолжает развиваться и та микрофлора, которая в качестве энергетического материала может использовать молочную кислоту или лактат – это некоторые сырные палочки пропионово-кислых бактерий.

По истечению месяца, сыры сразу переводят в холодильное помещение 10-12 ⁰С, ОВВ 82-85%.

Для достижения целей созревания за сырами необходим определенный уход, т.к. на поверхности сыров активно развивается аэробная микрофлора – плесени, слизи, что может отрицательно повлиять на органолептические показатели сыра. Поэтому сыры периодически моют и обсушивают.

В первый период на сыре должна сформироваться тонкая корка. Крупные сыры рекомендуется мыть на протяжении всего времени, когда находятся в бродильном помещении. Мелкие сыры для сохранения влаги, снижения усушки и облегчения за уходом, через 1,5 -2 недели рафинируют, укладывают в пленку или наносят комбинированное покрытие.

По мере созревания ведется четкий контроль за уходом, протеканием микробиологических и ферментативных процессов.

Формирование органолептических показателей сыра.

В формировании вкуса и аромата первоначально участвует молочная кислота, а затем начинают накапливаться продукты гетероферментного брожения. Разложение белка идет постепенно, с образованием самых разнообразных продуктов распада: безвкусные альбулозы, горькие пептоны, пептиды, аминокислоты с определенным вкусом и запахом, следовательно, в зависимости от вида микрофлоры и объема ферментов в разных сырах формируются различные вкусовые ощущения. В крупных твердых и полутвердых, слизневых и плесневых сырах протекает липолиз, образуются свободные жирные кислоты, которые участвуют в формировании органолептических показателей. При формировании консистенции основная роль принадлежит протуоризу, т.е. разложению белка( чем сложнее по составу пептиды, тем ниже их растворимость). При разложении до простых и конечных продуктов распада, растворимость повышается и чем больше связной влаги в сырном тесте, тем оно более пластично. Так же на формирование консистенции влияет количество влаги, жира, кислотность, избыток молочной кислоты, структурообразующий кальций. При низком содержании влаги сыры растягиваются, а при повышенном – крошатся, т.е. теряется связность сырного теста.

При формировании рисунка основная роль отводится гетероферментативнму брожению, причем количество и размер глазков зависит от скорости и объема газообразования. В мелких сырах происходит быстрое накопление газов. При этом формируется мелкий и частый рисунок, а в крупных сырах процесс развивается на более поздних стадиях созревания( газы медленно накапливаются и в результате формируется рисунок из крупных глазков, редко расположенных).

Посторонняя газообразная микрофлора приводит к порокам рисунка, формы. На разных стадиях созревания может преобладать кисломолочное брожение, при котором очень быстро накапливаются большие объемы газа, что приводит к раннему вспучиванию и формированию броженного сетчатого рисунка. Так же на поздних стадиях созревания в крупных сырах может произойти позднее вспучивание, за счет молочнокислого брожения.

Характерные особенности сыров разной породы

Крупные сыры (сыры первой группы) – должны иметь ярко выраженный сырный слегка пряный вкус и аромат, плотную пластичную консистенцию, крупные глазки, твердую корку, покрытие парафиновое или комбинированное.

Мелкие сыры (вторая группа) – выраженный сырный вкус, слегка острый, для молодых сыров допускается легкая кисловатость, рисунок более мелкий частый, консистенция плотная ломкая, покрытие может быть различным.

Сыры типа Российского – должны иметь сырный кисломолочный вкус, допускается легкая пряность, тесто более нежное пластичное, рисунок пустотный, угловатый, покрытие различное.

Рассольные сыры – могут вырабатывать из смеси молока различных сельскохозяйственных животных. Для их выработки ставят крупное зерно, после минимальной обработки солят в зерне, формуют наливом, подвергают самоприготовлению. После чего готовые головки опять солят в рассоле. Затем выкладывают в бочки с рассолом концентрацией 18%, в которой сыр частично созревает и хранится до реализации. Также используется мелкая фасовка. После посола головка порционируется и укладывается в потребительскую тару с рассолом. Сыры имеют ярко выраженный кисломолочный вкус от крепкого до слабосоленого, консистенция мягкая, допускается слегка крошливая, рисунка нет, цвет белый.

Слизьевый сыр – должен иметь выраженный сырный слегка аммиачный вкус и запах, нежную пластичную консистенцию, мелкий нечастый рисунок, эластичную корку с подсохшей слизью.

Плесневые сыры (Камамбер) – выраженный сырный слегка грибной вкус и запах, допускается сливочный привкус, консистенция более уплотненная в центре, без рисунка, корка покрыта мицелием.

Рокфор – характеризуется острым пикантным слегка прогорклым соленоватым вкусом и ароматом, на разрезе зеленовато-голубого цвета, консистенция слегка крошливая, реализуется упакованным в пленку или фольгу.

Кислотно-сычужные мелкие сыры – слабо выраженный сырный вкус или выраженный кисломолочный, консистенция нежная, мягкая, слегка крошливая, без рисунка и корки.

Термокислотные сыры – имеют слабо выраженный кисломолочный и выраженный вкус пастеризации, консистенция нежная, слегка крошливая

Сортировка сыров

Предварительная сортировка проводится на стадии созревания, где могут быть отбракованы сыры с дефектами внешнего вида. Окончательная сортировка проводится по достижению сыры кондиционного срока зрелости.

Сортировку проводят по 100 балльной шкале:

§ вкус и запах – 45 баллов;

§ консистенция – 25 баллов;

§ рисунок – 10 баллов;

§ цвет – 5 баллов;

§ внешний вид – 10 баллов;

§ упаковка и маркировка – 5 баллов.

Основные дефекты сычужных сыров

Пороки вкуса и запаха сыров

Горький вкус – наиболее частый дефект, характерен для недозревших сыров за счет накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы, пептоны). Причинами данного порока может быть задержка созревания из-за неактивных заквасок, переработка неполноценного молока, молока от маститных коров, избыточная посолка, низкие температуры при созревании. Горечь может быть обусловлена и скармливанием горьких кормов и использованием соли с горьким вкусом. Дефект можно исправить дополнительной выдержкой сыров при температуре от15 до 17ºС.

Нетипичный, невыраженный вкус и ароматвозникает при тех же условиях, что и горький вкус в недозрелых сырах, но в меньшей степени, а так же при низкой влаге в сыре и при отклонении от технологии, присущей данному сыру.

Кислый и слабо выраженный вкус и ароматприсущ молодым, недозревшим сырам вследствие низких температур созревания или недостаточной их выдержки. Кислый вкус формируется при избыточных дозах закваски или ее чрезмерной активности, при повышенной влаге в сыре.

Нечистый вкусявляется следствием развития газообразующей или гнилостной микрофлоры, недостаточной пастеризации молока или несоблюдения санитарно-гигиенических норм и правил на производстве.

Затхлый, тухлый, гнилостный и аммиачный вкус и запахформируются в твердых сырах при развитии на их поверхности аэробной микрофлоры, в частности слизи или плесени. За счет высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, что создает условия для развития гнилостной микрофлоры. Эти пороки характерны для сыров при плохом уходе за сыром при созревании, при повышенной влажности воздуха в подвалах, а так же при пересоле, который приводит к образованию слизи. Тухлый вкус и запах может сформироваться при посолке сыра в тухлом рассоле. Необходимо помнить, что для полутвердых сыров, созревающих при помощи слизевых бактерий, аммиачный вкус характерен.

Салистый вкус − результат развития маслянокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо строго контролировать наличие маслянокислых бактерий в исходном молоке и применять антагонистические закваски, особенно в весенне-осенний период.

Прогорклый вкусхарактерен для мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и сырной слизи при расщеплении жира до свободных насыщенных кислот, таких как капрновая, каприновая, каприловая, масляная.

Кормовые привкусы и запахи, такие как лук, чеснок, полынь, силос и т.д. переходят из исходного молока.

Пороки консистенции

Грубая, твердая консистенцияформируется в сырах с пониженным содержанием влаги в сыре после пресса. Это происходит в результате постановки излишне мелкого зерна, при применении высоких температур второго нагревания, при повышенном давлении или низкой влаге в помещении при созревании. Низкая влага замедляет процессы разложения белка, при этом меньше накапливается водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенциячасто сопутствует твердой, пониженная влага и недостаток молочного сахара замедляют процесс накопления молочной кислоты, что приводит к чрезмерному набуханию сырного теста, и консистенция становится излишне связной и ремнистой.

Крошливая консистенциявозникаетпри излишнем накоплении молочной кислоты, в результате происходит растворение структурообразующего кальция в параказеине, что приводит к ухудшению набухания и крошливости. Крошливость также появляется в сыре после размораживания замерзшего сыра.

Колющаяся консистенция (самокол) формируется в грубоватом, плотном тесте при повышенной кислотности, растворение структурообразующего кальция в этом случае приводит к потере связности сырного теста и образованию трещин внутри головки сыра. Иногда самокол возникает из-за резких колебаний температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную.

Вспучивание – возникает при интенсивном развитии газообразующей микрофлоры. На начальных стадиях созревания при развитии кишечных палочек формируется раннее вспучивание под действием углекислого газа, водорода и других газов, выделяемых этими бактериями. На поздних стадиях вспучивание вызывают маслянокислые бактерии. При формировании этих пороков одновременно портится вкус, запах и рисунок.

Свищи(внутренние разрывы) появляются при недостаточной связности сырного теста и излишнем газообразовании, которые приводят к разрыву сырной массы. Трещины иногда выходят наружу.

Излишне мягкая, мажущаяся консистенция вызывается повышенной влагой в сырном зерне и тесте, недостаточной обработкой зерна в ванне и при прессовании, а так же созреванем сыра при высокой относительной влажности воздуха в камере.

Пороки рисунка сыров

Отсутствие рисунка(слепой сыр) – дефект, который возникает из-за слабого протекания микробиологических процессов в сыре при созревании, особенно ароматобразующей и пропионовокислой микрофлоры, а так же при низких температурах созревания. Может сформироваться при пониженной влаге в сыре и при избыточной посолке. Такие сыры обычно имеют невыраженный или слабо выраженный вкус и аромат.

Сетчатый рисунокхарактеризуется большим количеством мелких, часто расположенных глазков, вызывается бактериями группы кишечных палочек. Газообразование обычно протекает бурно на начальных стадиях созревания, но в дальнейшем рост глазков приостанавливается за счет повышенной кислотности сырной массы. Дефекту сопутствует нечистый вкус и вспученная консистенция.

Губчатый или броженый рисунокхарактеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, обычно появляется во второй стадии созревания и преимущественно в крупных сырах в результате маслянокислого брожения. У таких сыров вкус часто слащаво-салистый, слегка прогорклый, а консистенция вспученная. При длительной выдержке в теплом помещении сыр с губчатым рисунком может осесть, образуя щели. При переразвитом маслянокислом брожении губчатый рисунок может перейти в рваный, при этом между глазками остаются тонкие непрочные перегородки, и отдельные глазки соединяются друг с другом, образуя разросшиеся глазки неправильной формы.

Пустотный рисуноквстречается большей частью в сырах, формуемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах он может появиться при нарушении целостности пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных зерен. У сыров, формующихся из пласта, может образоваться сетка около корки из-за оголения пласта.

Пороки внешнего вида

Дефекты формысыра возникают в результате деформации при прессовании, а также при ненадлежащем уходе в период созревания может сформироваться неправильная осадка, оплывание, искривление, вспучивание и т.д. Усиливает деформацию повышенные влага и температура в камерах созревания.

Подопревание коркихарактеризуется влажными, размягченными участками, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект прогрессирующий, может проникать вглубь теста с образованием гнилостных колодцев. Редкое переворачивание сыров тоже приводит к подопреванию.

Толстая коркахарактерна для твердых сыров, созревающих при низких температурах. Недостаток молочной кислоты и соли в сыре, а так же частые мойки сыра в теплой воде приводят к выщелачиванию поверхности; дальнейшая выдержка в относительно сухом помещении приводит к образованию толстой корки, в результате чего уменьшается съедобная часть сыра.

Слабая, слизистая коркавстречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, что способствует развитию щелочеобразующих бактерий и размягчению корки.

Трещины на коркепоявляютсяпри низкой относительной влажности воздуха или сквозняках, когда мягкие сыры высыхают и растрескиваются, при этом консистенция становится твердой и грубой. Трещины могут образоваться и при сильном вспучивании сыров, когда скопившиеся газы приводят к разрыву корки.

Пороки цвета теста

Бледное тесточаще всего бывает у сыров, выработанных в зимний период, когда в молоке не хватает естественных пигментов, для исправления порока рекомендуют применять красители.

Красный цветможет появиться при использовании больших доз селитры или при развитии на поверхности некоторых видов слизеобразующих бактерий.

Полосатость и мраморность – неодинаковая окраска может быть при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли, а так же у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологическая порча

Рак коркипредставляет собой лишаевидные пятна на корке, которые возникают в результате развития гнилостных бактерий при излишней нейтрализации поверхности бактериями слизи в результате небрежного ухода за сырами в период созревания. Сначала образуются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. Корка становится рыхлой и появляется неприятный запах. Такой сыр не подлежит хранению, его необходимо немедленно реализовать после подработки поврежденных мест или направить на переработку.

Осповидная плесеньпредставляет особую опасность, так как разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Oospora. Сначала появляются отдельные белые бархатистые точки, которые разрастаются до 5…10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют осповидные образования серого или кремового цвета. Кроме того, сыр приобретает нечистый, затхлый вкус и запах. Плесень можно удалить чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Они так же не пригодны для дальнейшего хранения. Предупредить развитие осповидной плесени можно обработкой поверхности горячей водой с температурой от 75 до 80ºС в течение

2…3 секунд после мойки.

Подкорковая плесеньхарактерна для сыров, формуемых наливом или насыпью, при этом может сформироваться незамкнутая поверхность, через поры которой споры плесени проникают внутрь и там образуют колонии серовато-бледного цвета. Подкорковая плесень так же может развиться и в микротрещинах на поверхности сыра с дальнейшим прониканием вглубь.

Дрожжи,развиваясь на поверхности сыра, образуют розовые пятна.

Пороки, вызываемые вредителями

Личинки сырной мухимогут развиться в трещинах корки мягких сыров, а также в трещинах созревшего сыра.

Сырный клещ – акар, поражает, главным образом, зрелый сыр с поврежденной коркой. При этом на поверхности появляется серо-коричневая труха с неприятным запахом. Корка сыра изъязвляется, становится неровной, с пятнами.

Сыроединыпоявляются на сыре в результате порчи его мышами или крысами.

Требования технического регламента

Сыры делятся на зрелые и без созревания.

В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

1. мягкие (не менее 67%);

2. полутвердые (54..69%);

3. твердые (49..56%);

4. сверхтвердые (не более 51%);

5. сухие (не более 15%).

По массовой доле жира в пересчете на сухое вещество:

1. высокожирные (не менее 60%);

2. жирные (45..59,9%);

3. полужирные (25..44,9%);

4. низко жирные (10..24,9%);

5. нежирные (не более 10%).

Технология и экспертиза плавленых сыров

Классификация плавленых сыров:

1. ломтевые сыры – брикетированные, хорошо режутся, имеют пониженную влагу, массовая доля в сухом веществе 30..60%. Видовые сыры вырабатывают из определенного вида сыра, количество которого в рецептуре не менее 40%;

2. пастообразные или пластические – повышенное содержание влаги, вырабатывают в большом диапазоне жира, мажущаяся консистенция, используют различные наполнители;

3. сладкие сыры – могут быть ломтевые и пастообразные;

4. колбасные сыры – могут быть копченные и не копченные с различными наполнителями;

5. консервные сыры – могут быть пастеризованные, стерилизованные и сухие;

6. сыры плавленые к обеду – вырабатывают блоками.

Факторы, формирующие качество плавленых сыров

Используют разнообразное сырье для производства: натуральные сыры(могут быть нестандартными по физико-химическим показателям ,с дефектами вкуса и запаха, рисунка и консистенции), масло сливочное, пластические сливки, маргарин и растительное масло, творог, сухие молочные консервы, разнообразные солеплавители (способствуют лучшему расплавлению, получению гомогенной структуры с заданными свойствами), вкусовые и ароматические добавки.

Для получения качественного плавленого сыры важно произвести подбор сырья по органолептическим показателям, кислотности, степени зрелости.

Затем проводят тщательно подготовку сырья: зачистку, мойку, измельчение.

Подготовленную сырную массу в соответствии с рецептурой смешивают с другими ингредиентами и растворами солеплавителей.

Массу выдерживают 30..60 минут, плавят в специальных котлах при непрерывном перемешивании до получения однородной эластичной массы, затем расплавленную массу подают на посолочные автоматы.

При производстве пластичных сыров для повышения вязкости перед фасовкой массу гомогенизируют.

Расфасованные сыры быстро охлаждают и упаковывают

Хранят при температуре не ниже 0 и не выше 4^оС, относительной влажности воздуха 80%. В зависимости от состава и вида упаковки продолжительность хранения от 10 дней до 3..4 месяцев.

При выработке колбасного сыра расплавленную массу шприцуют в специальные оболочки и коптят, затем для увеличения срока хранения парафинируют. Для получения колбасных сыров используют коптильные жидкости.

Сортировку плавленых сыров ведут по 30 балльной шкале.

Дефекты в основном формируются при несоблюдении правил отбора и подготовки сырья для плавления.

Молочные консервы

Основные принципы консервирования

1. биоз – бактерицидная фаза молока;

2. осмоанабиоз – разновидность анабиоза при котором происходит подавление развития микроорганизмов. Основан на повышении осмотического давления в среде. Осмотическое давление внутри клетки и осмотическое давление молока примерно одинаково – 0,16..0,18 мПа. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов используют различные способы консервирования сухих веществ в молоке. Наиболее распространены – сгущение и выпаривание. При этом дополнительно вносят сахарозу и вкусоароматическое сырье. При этом повышается осмотическое давление до 30 мПа, что подавляет развитие микрофлоры полностью;

3. ксероанабиоз (высушивание) – для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов подавляется влага до критической. В зависимости от вида продукта массовая доля влаги от 3 до 7%;

4. крионабиоз (вымораживание) – сублимационная сушка;

5. абиоз – полное уничтожение всех микроорганизмов (например, стерилизация).

Классификация молочных консервов

I сгущенные молочные продукты:

1. цельное сгущенное с сахаром с массовой долей жира 5%, 8,5%, 10%, не жирные, с сахаром и наполнителями;

2. сгущенные сливки с сахаром;

3. сгущенное обезжиренное молоко;

4. пахта;

Дата добавления: 2014-04-05; просмотров: 774; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!