Характеристика твердых растительных жиров

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами в производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-64, ОКП 91 4143, ТН ВЭД 1513) вырабатывают из копры – подсушенной и измельченной мякоти кокосовых орехов, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо т.к. жир быстро прогоркает. Из копры масло получают горячим прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки его подразделяют на нерафинированное и рафинированное дезодорированное

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

Отличительной особенностью жирнокислотного состава кокосового масла – преобладание лауриновой 52% и миристиновой кислот и высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Рафинированное дезодорированное кокосовое масло используют для пищевых целей (в т.ч. для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров), а нерафинированное (техническое) – для производства туалетного мыла.

Пальмовое масло (Международный стандарт «Масло пальмовое пищевое» 125-1981 ФАО-ВОЗ, ОКП 91 4148, ТН ВЭД 151110) получают путем прессования мясистой части плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.

Особенность состава – преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%).

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловленно присутствием каротина, обладает приятным вкусом и запахом (напоминающий запах фиалки), но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот.

В последние годы за рубежом стали осуществлять фракционирование пальмового масла, в результате получают жидкую фракцию (красное пальмовое масло) и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого или белого цвета (отбеленное пальмовое масло).

Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности. Вырабатывают пищевое пальмовое масло двух видов: красное жидкое и отбеленное твердое. Также используют для технических целей – в приготовлении свечей, мыла и пр.

Пальмоядровое масло (Международный стандарт «Масло пальмоядровое пищевое» 126-1981 ФАО-ВОЗ, ОКП 91 4147, ТН ВЭД 151321) получают из ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессованием или экстракцией

Освобожденные от оболочки ядра содержат 40-55% жира, состав которого отличается от жира мякоти плодов значительным содержанием низкомолекулярных летучих жирных кислот и высокомолекулярной насыщенной лауриновой кислоты (46-52%).

Пальмоядровое масло свежевыработанное имеет приятный ореховый привкус, желтый цвет и консистенцию топленного масла из коровьего молока. Однако оно нестойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. По назначению его подразделяют на пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое – в мыловаренном производстве.

Масло какао получают из семян плодов тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мексике, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.

Бобы содержат до 60% жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином возбуждающему воздействию на организм человека.

Какао-бобы после очистки, измельчения и жарки подвергаются горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых (с содержанием жира до 18-20%), который используют для изготовления порошка какао.

Масло-какао – белого или светло-желтого цвета, отличается приятным вкусом и запахом, застывает при температуре 22-27 град., а плавится при 28-36. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%), в т.ч. пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).

Масло какао используется в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и в парфюмерии.

Особенность масла какао – высокая стойкость к окислению (оно долго хранится не прогорклая).

Дата добавления: 2014-04-24; просмотров: 429; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!