Характеристика ассортимента жидких растительных масел

Кукурузное масло (ГОСТ 8808 - 91) ОКП 91 4162, ТН ВЭД 151521. Вырабатывают прессованием и экстракцией зародышей кукурузы (содержание жира в которых 45-50%). Зародыш перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом (сначала прессуют а затем полученный жмых экстрагируют). Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего прессования – до красновато-коричневого.

В зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки (Р, СК, Д, П)

Р (нерафинированное) – для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации

СК (рафинированное недезодорированное) – для введения в рецептуры саломасов м кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов

Д (рафинированное дезодорированное) – для производства продуктов детского и диетического питания

П (рафинированное дезодорированное) – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов.

В кукурузном масле в составе триглицеридов преобладают линолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты. Богато витамином Е. рафинированное дезодорированное хранят при температуре не выше 18ºС – 4 мес.

Оливковое масловырабатывается из плодов оливкового дерева семейства маслиновых, распространенного в странах субтропического климата. Оливковое дерево начинает плодоносить на седьмом году, а может очень долго (до 1500 лет). Самые большие плантации маслин расположены в Испании, Италии, Греции и в странах Северной Африки – Тунисе, Марокко и Алжире. В России плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Мировое производство маслин превышает 1 млн тонн в год.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармоцефтической промышленности

Основной маслосодержащей тканью плода (оливок) является его мякоть (расположенная под кожицей и окружающая косточку). Высокая усвояемость этого масла связана с химической природой состава. Около 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей в составе жирных кислот человека, 4-12 линолевая.

Оливковое масло делят на следующие виды:

- Нативное (натуральное) оливковое масло – производят из плодов оливкового дерева исключительно механическими способами. Нативное масло по качеству подразделяют в свою очередь на следующие классы (экстра – 1г свободных жк в 100гр; изысканное – 2%; обыкновенное – 3,3%; ламповое – 3,3%). Нативное оливковые масла являются «марочными» и на этикетке имеют обозначение «Extra Virgin» (нераф масло первого холодного отжима желтого цвета с зеленоватым оттенком) или «Virgin» (что в переводе с английского означает «девственное»). Марочные сорта оливковых масел используют как салатные масла.

- Рафинированное оливковое масло (Raffinietes Olivenol) – это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5г на 100г.

- Оливковое масло (Оlivenol) – масло с содержанием жк на 100г не более 1,5г и представляющее собой смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая ламповое

- Сырое оливковое масло из выжимок (Rohes Oliven Tresterol) – масло полученное экстракцией растворителями.

- Рафинированное оливковое масло из выжимок (Raffinietes Oliven Tresterol) получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок; содержание свободных жк не более 0,5г в 100г.

- Оливковое масло из выжимок (Oliven Tresterol) – смесь рафинированного оливкового масла из выжимок с любым видом нативного оливкового масла, за исключением «лампового масла» содержание сжк не более 1,5%.

Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности.

Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи» - травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычайные ароматы, как шоколадный, анисовый. Самое лучшее масло получают из собранных вручную оливок мягким прессованием, при этом косточки остаются целыми. Из недозрелых оливок получат зеленоватое пряное масло, спелые плоды дают светло-желтое масло с более мягким вкусом. Как в винах, для придания определенных качественных характеристик применяется купажирование оливковых масел.

Оливковое масло, продаваемое в России, как правило ввозится из европейских стран в оригинальной упаковке - стеклянных и пластиковых бутылках или металлических банках. Как правило нативные масла поступают к нам фасованными в стеклянную бутылку, часто темного текла. Рафинированные масла чаще продают в металлических банках, в последние годы на Российском рынке появилось недорогое рафинированное масло производства Турции, упакованное в полиэтиленновые контейнеры. Масло полученное из выжимок, относится к дешевым маслам, прдается как правило в пластиковых бутылках.

При экспертизе качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (IOOC), штаб-квартира которого находится в Испании, деференцированными итальянскими нормами, а также положениями ЕС, предназначенными для защиты потребителей и торговли от подделки оливковых масел.

Лучшие виды нативных оливковых масел класса «Extra Virgin» на российском рынке это – Borges, Maestro de Oliva, Coopoliva, Ybarra (Испания), Caparelli, Monini Classico (Италия); Delphi (Греция), и Terra Rossa (Иордания).

Соевое масло (ГОСТ 7825-96, ОКП 91 4112, ТН ВЭД 1507). Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. Соевое масло вырабатывается прессованием и экстракцией бобов сои. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтое. В составе триглицеридов соевого масла преобладает линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

Для торговой сети и общественного питания предназначается масло рафинированное дезодорированное (со роком хранения 45 сут), рафинированное неотбеленное (прессовое); гидратированное 1 сорта – прессовое (3 мес).

Хлопковое рафинированное масло (ГОСТ 1128-75, ОКП 91 415, ТН ВЭД 151211) масло вырабатывается прессованием и экстракцией хлопковых семян

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладает линолевая (40-48%) и олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты. Высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции – это одна из особенностей хлопкового масла.

Хлопковое масло вырабатывают и используют в пищевых целях рафинированное (нейтрализованное дезодорированное (3 мес) и нейтрализованное недезодорированное (6 мес)) масло высшего, первого и второго сорта.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую массу прессового рафинированного масло высшего или 1 сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 ºС. салатное масло не имеет какого либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо-желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при 0 ºС в течение 7ч.

Горчичное масло (ГОСТ 8807 – 94, ОКП 91 4121, ТН ВЭД 1514) вырабатывают прессованием семян горчицы. Содержание жира в семенах горчицы составляет 30-40%. В составе триглицеридов горчичного масла преобладает линолевая (14-19%) и олеиновая (22-30%) и эруковой (11-50%) кислоты, присутствие эруковой кислоты характерно и для других масел из семян растений семейства крестоцветных – рапсового и сурепного.

Выпускают масло одного вида – нерафинированное (высшего, 1 и 2 сорта). Высший и 1 сорт для использования в пищу (8 мес), второй – для технических целей.

Горчичный жмых используют для приготовления горчичного порошка (применяемого при производстве столовой горчицы и горчичных эфирных масел).

Также высший и 1 сорт применяют в кондитерском и консервном производстве.

Содержание эруковой кислоты в горчичном масле, поступающем в торговую сеть и на предприятия общественного питания, не должно превышать 5 %.

Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних привкуса и горечи. Цвет горчичного масла – буро-желтый или зеленовато-желтый, в зависимости от степени его очистки. Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Рапсовое масло (ГОСТ 8988-2003, ОКП 91 4123, ТН ВЭД 1514) вырабатывают прессованием и экстракцией семян рапса (сем крестоцветных). Содержание жира в семенах которых составляет (30-47%). Характерной особенностью рапсового масла является высокое содержание эруковой кислоты (40-55%).

В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных, способствует липидозу сердца (вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови). Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле – не более 5%. (селекция низкоэруковых и безэруковых сортов рапса)

Выпускают масло следующих марок:

СК (раф недез)– для производства саломасов и кулинарных жиров

П (раф дез)– для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов (в т.ч. майонеза и жидкой фракции маргариновой продукции)

Т (нераф)– для технических целей

Р (нераф)– для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации

Арахисовое масло (ГОСТ 7981 – 68, ОКП 91 4131, ТН ВЭД 150810) вырабатывают прессованием и экстракцией предварительно обработанных бобов арахиса. Масличность семян достигает 50% в перерасчете на сухое вещество. Кроме того, в арахисе высокое содержание белков и жизненно необходимых минералов Са и К.

В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая (51-80%), линолевая (7-26%) и пальмитиновая (6-11%) кислоты.

В зависимости от степени обработки и качества масло подразделяют на следующие виды: рафинированное (дезодорированное и недезодорированное), нерафинированное (высшего,1 сортов и техническое).

Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу, рафинированное и нерафинированное высшего и 1 сортов – для переработки на пищевые цели, нерафинированное техническое (более темное)– для технических целей. Особенно ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо-желтый цвет – употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производстве.

Срок хранения арахисового масла в бутылках в темном прохладном помещении не более 6 мес.

Льняное масло (ТУ 9141 –005-10513491-03) вырабатывают прессовым способом из семян льна. Основной маслосодержащей тканью семян является ядро (59%). Масло из семян льна южных районов отличается от масла льна северных районов меньшим содержанием ненасыщенных кислот, что снижает его пищевую ценность. Содержание жирных кислот в среднем в льняном масле составляет – линолевая (до 20%), линоленовая (до 60%), олеиновая (20…30%), насыщенные жирные кислоты (около 10%). Кроме того льняное масло содержит токоферол 120 мг на 100г. на пищевые цели используется только свежее рафинированное отбеленное, нейтрализованное масло 1 и 2 сортов, так как под влиянием кислорода льняное масло быстро прогоркает и густеет. Нерафинированное используют в технических целях. Благодоря высокой высыхающей способности этого масла его применяют при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т.ч. в мыловарении.

Срок годности пищевых масел 6 мес (после вскрытия упаковки 1 мес).

Кунжутное масло получают прессованием цельных семян кунжута Sesamum Indicum, поэтому его называют еще сезамовым. Семена кунжута содержат 48-58% жира и покрыты гладкими оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, дающее кунжутное и тахинное масла лучшего качества.

В составе кунжутного масла преобладает олеиновая кислота (36…48%) и линолевая (35,8…55,6%) кислоты. Тахинное масло вырабатывают из освобожденных от оболочек поджаренных семян, растирая их на жерновах до гомогенного состояния. Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.

Для пищевых целей вырабатывают кунжутное масло рафинированное и нерафинированное 1,2 сорта, для технических целей – техническое нерафинированное. Особенность этого масла – хорошая стойкость при хранении.

Рыжиковое масло вырабатывают из семян рыжика – растения принадлежащего к семейству крестоцветных, широко распространенного в Европе и Центральной Азии. Семена рыжика содержат 36-44% масла, имеющего цвет от светло-желтого до темно-коричневого, резкий запах и горьковатый вкус. В жирнокислотном составе олеиновой содержится (9-27%), линолевой (15-45%), линоленовой (20-39%) и гондоиновой (12-22%). В зависимости от способа обработки его подразделяют на рафинированное и не рафинированное. Оно должно быть желтого цвета различной интенсивности. Для пищевых целей используют рафинированное масло ТУ 9141-003-10513491-03 со сроком годности 12 мес.

Дата добавления: 2014-04-24; просмотров: 578; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!