Мясная продуктивность

Скотоводство – ведущая отрасль животноводства, не только по получению молока, но и мяса (говядина и телятина). В мировом производстве мяса КРС приходится 49-50%. В России 34,5%. Разные страны по разному решают проблему производства мяса. Европейские страны за счет ускоренного развития свиноводства в совокупности с другими отраслями, в США – интенсивное развитие специализированного мясного скотоводства и производства мяса бройлеров. Основной отраслью мясного комплекса РФ является скотоводство, свиноводство и птицеводство. Возникает вопрос: зачем человек стремится производить больше мяса? У многих народов принято в пищу употреблять мясо и различные продукты из него. Ученые объясняют это так: установившиеся традиции в процессе эволюции (охота), с другой стороны физиологические потребности организма человека в мясном белке. Характеризуя важность мяса в питании человека, ученые отмечают, что это основной источник удовлетворения потребностей организма человека в жизненно необходимых аминокислотах, мин. в-вах и витаминах. Они отмечают, что мясо обеспечивает функцию топлива, которое затрачивается на физическую, умственную и нервную работу, а с другой стороны обеспечивает организм необходимыми в-вами для биологического роста и развития тканей и органов. Мясо – скелетная мускулатура с костями и прилегающей к ней жировой и соединительной тканей. Структурно туша животных состоит из 3-ех видов тканей: мышечная, жировая, костная. Один из основных источников многих мин. В-в – мясо (Р, К – в 1 кг мяса их 180-300 мг, кальций, магний 7-25 г в 1 кг, железо 1,5-3 г), много витаминов разных групп. В первые часы после убоя и разделки туши мясо называют парным. При кулинарной обработке мясо делается жестким, дает мутный бульон. Из-за этого мясо помещают в камеры и охлаждают (0-(-4) градуса) в течение 2-4 суток. Под действием собственных ферментов происходит созревание мяса. Длительность составляет 72 часа, изменением РН от 7,2 до 5,5 (5,9). Эти процессы созревания мяса до настоящего времени еще полностью не раскрыты. После убоя животных в 10-12 часов мышечная ткань приобретает твердую консистенцию, потом идет размягчение, мясо приобретает аромат и делается более мягким. Происходит распад гликогенов в мышечной ткани

Дата добавления: 2014-06-06; просмотров: 352; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!