Билет №2

1. Свойства, состав и пищевая ценность мяса.Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

2. Теоретическое обоснование режимов пастеризации. Режимы пастеризации молока, их обоснование и использование.Пастеризация-способ обезвреживания молока. Технология была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения. Пастеризация является процессом нагревания молока до уровня, который близок к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. В некоторых случаях осуществляется не только пастеризация, но и стерилизация. При стерилизации уничтожаются не только непосредственно сами микроорганизмы, но и их споры. Стерилизация предполагает нагревание молока выше точки кипения. Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктом для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития. Существует три режима пастеризации.В первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут. Данный процесс называется длительной пастеризацией. Кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов. Сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают.

Мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия. При этом задержки не осуществляется.При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот. Вместе с тем, благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшает способность молока к свертыванию.Применением тех или иных режимов пастеризации можно достичь желаемого уровня санитарного качества молока. Выдерживание молока при температуре 63 65°C в течение 30 мин. приводит к отмиранию вегетативных форммикроорганизмов, погибает, в том числе, и неспорообразующая туберкулезная палочка. Именно с учетом тепловой устойчивости последней установлены режимы длительной пастеризации молока.Сейчас используется также ультрапастеризация при помощи которой получают молоко долгосрочного хранения. При этом молоко на одну секунду нагревается до температуры 132 °С, что позволяется хранить запакованное молоко в течение нескольких месяцев.

3.Технология стерилизованных молочных продуктов. Производство стерилизованных молочных продуктов, безопасных для здоровья, стойких при длительном хранении непрерывно растет во всем мире. По современным прогнозам в ближайшее время скоропортящиеся молочные продукты уступят место стойким при хранении.Применительно к сырьевым зонам регионов страны и различному оборудованию, установленному на отдельных предприятиях, разработаны технологии стерилизованного молока и сливок со сроками хранения от 10-20 суток до 4-8 месяцев.

Продукты разрабатывались как для массового потребления различными группами населения, в том числе для детского питания, так и лечебно-профилактического назначения с целью профилактики ряда распространенных и наиболее опасных заболеваний, укрепления защитных функций организма, в частности для населения экологически неблагополучных зон. Для массового потребления всеми группами населения разработаны стерилизованные молочные продукты с природными вкусовыми и ароматическими добавками, улучшающими потребительские свойства, вкус и внешний вид продуктов (молоко стерилизованное с цикорием, шоколадное и ароматизированное). Эти продукты могут выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 % и 3,2 % со сроками хранения в зависимости от вида упаковки и условий хранения от 10 суток до 6 месяцев. С целью профилактики авитаминозов и гиповитаминозов разработано стерилизованное витаминизированное молоко предназначенное для использования в питании различных возрастных групп населения, обогащенное поливитаминным премиксом, включающего 12 основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Д, Е, Ві, В2, Ві2, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотип). Продукт может выпускаться жирностью 1,5 %; 2,0 %; 2,5 %; 3,2 %; 3,5 %. Регулярное употребление 1-2 стаканов такого молока в сутки обеспечивает 60-100 % суточной потребности организма в 12 важнейших для человеческого организма витаминах.По органолептическим показателям стерилизованное моло­ко не должно в значительной мере отличаться от пастеризован­ного. Высокая стойкость стерилизованного молока обязана то­му, что в процессе стерилизации уничтожается не только веге­тативная, но и споровая микрофлора.Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных узкогор­лых бутылках из бесцветного стекла (лучше окрашенного, менее светопроницаемого), упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л из комбинированного материала. Бумага пакетов с на­ружной стороны покрыта парафином, а с внутренней — слоем фольги и полиэтилена. Она должна иметь не более 10 колоний микроорганизмов на 100 см3 площади.Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2%, кислотностью не бо­лее 20 °Т; в пакетах из комбинированного материала — с массо­вой долей жира 2,5 и 3,5%.При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганиз­мами приобретают особое значение. На стерилизацию направ­ляется отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не выше 16—18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чис­тоты по эталону не ниже I группы и бактериальной обсеменен - ностью по редуктазной пробе не ниже I класса, без посторон­них привкусов и запахов. Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл. Сливки и обезжиренное молоко, применяемое для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алко­гольную пробу. Сливки применяют с 30%-ной массовой долей жира и с кислотностью плазмы, не превышающей 22 °Т. Обез­жиренное молоко должно иметь кислотность не выше 19 °Т.

Дата добавления: 2014-09-29; просмотров: 299; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!