Билет № 10

1. Производство колбасных изделий В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);сосиски и сардельки; колбасы; копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи); прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.). В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Сегодня мясоперерабатывающими предприятиями выпускаются готовые колбасные изделия по техническим нормативным правовым актам (ТНПА): это ГОСТы (стандарты бывшего Советского Союза), и ТУ (технические условия). К ним относятся ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия». ТУ - ТНПА, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическими лицами или индивидуальным предпринимателем, содержащий технические требования к выпускаемой продукции, включая правила приемки и методы контроля. ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах. Требования, устанавливаемые в ТУ не должны быть ниже требований действующих стандартов, не должны им противоречить. Вареные колбасные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями данных ТНПА по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Согласно ТНПА в группе колбасных изделии определяются физико-химические и органолептические показатели. К физико-химическим относятся массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, общего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы. К органолептическим показателям относятся внешний вид, консистенция, запах и вкус, вид на разрезе, форма, размер и вязка батонов.

2. Классификация и технология сметаны Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов». На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира. По виду молочного сырья различают сметану: из нормализованных сливок; из восстановленных сливок; из рекомбинированных сливок; из их смесей. По режиму термической обработки продукт подразделяют на: пастеризованный; стерилизованный; УВТ-обработанный; УВТ-обработанный стерилизацией. Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т; - маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т; - классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т; - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т; - высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т. Точной классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам: - способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом; - консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком; - химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами; - видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий. На сорта этот вид сметаны не делят. Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и «диетическая» сметана. Но в отличие от нее, для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну. Столовая сметана 20%-ной жирности - предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты, на сорта не делят. Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта не делят. Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи. Для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы растительного происхождения. Технология производства 1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488. 2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия. 4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 5. Очистка молока. 6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. 9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 10. Охлаждение до 2-6 °С 11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 12. Подогрев сливок до 20-26 °С. 13. Заквашивание специально подобранными заквасками. 14. Тщательное перемешивание. Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы: Термостатный способ 15. Розлив в потребительскую тару. 16. Сквашивание 7-12 часов.17. Охлаждение 6-8°С. 18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов. Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток. Резервуарный способ 15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. 16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. 17. Созревание и перемешивание до розлива.18. Фасовка в потребительскую тару. 19. Хранение до реализации не более 48 часов. Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру. Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской. В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

3. Технология консервов «Икра овощная».Начало смотри билет № 9(3 вопрос). Икра овощная изготовляется из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара, зелени, пряностей. Вырабатывают следующие виды консервов: икра кабачковая, баклажанная, из свеклы. Для приготовления используют: кабачки, баклажаны, свеклу, морковь, белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушку) , лук и зелень. Овощи сортируют, моют, очищают, режут, обжаривают в паромасляных печах в растительном масле при температуре 130—140° С. Овощи, корнеплоды и лук немедленно после обжарки измельчают на волчке при протирочных машинах с диаметром отверстий 3,5 мм. Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени. Смешивание проводят в смесителях с подогревом до полного растворения сахара и соли и получения однородной массы. Расфасовку икры овощной проводят в стеклянные или жестяные банки и укупоривают герметически. Температура расфасовки не ниже 70° С. Укупоренные банки стерилизуют при температуре 120° С.

Дата добавления: 2014-09-29; просмотров: 421; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!