Славянская кухня (русская и украинская)

Общность языковых, исторических и культурных корней двух народов обусловило сходство их национальных традиций, включая и кулинарные, не говоря уже о том, что нынешняя столица Украины на протяжении столетий являлась стольным городом Киевской Руси, и вообще, считалась матерью русских городов. Поэтому представляется целесообразным осветить особенности русской и украинской кухни в одной лекции, причем начать именно с русской, так как русский народ все же сформировался как этнос и обрел государственность намного раньше нашего.

Русская кухня, чрезвычайно популярная во всем мире и на Западе, считается не менее экзотичной, чем скажем японская или китайская. Она прошла более чем полуторатысячилетний путь развития, и несколько его основных этапов оставили след в кулинарной традиции русского народа.

В отличие от восточных соседей – кочевников, наши славянские предки вели оседлый образ жизни, и основным их занятием было земледелие. Активное возделывание ржи, пшеницы и других зерновых культур привело к тому, что главным продуктом питания стал ржаной хлеб. Белый, пшеничный хлеб стал распространяться только в начале 20 века. Из этих двух видов хлеба впоследствии и возникли все виды русских хлебобулочных изделий – халы, батоны, сайки, баранки, калачи и бублики. Ни в одной другой кухне мира хлеб не занимает такого почетного места – об этом говорит и дивный русский обычай встречать гостей хлебом-солью.

Традиционно одним из самых любимых блюд на Руси были пироги (от древнерусского слова ‘‘пир’’) красноречиво свидетельствует о том, что без него не обходилось ни одно застолье. В качестве сдобных компонентов употреблялись различные продукты – яйца, всевозможные жиры и в первую очередь молоко. Основное ‘‘сырье’’ для начинки – овощи (горох, морковь, картофель, репа) и конечно капуста – от этих пирогов, кстати, и возникло всем известное понятие ‘‘капустник’’.

Еще одно блюдо русской кухни известное во всем мире - блины. Приготовление их традиционно связывается с празднованием масленицы. Популярны в русской кухне пельмени и особенно каша – Гурьевская. У восточных славян даже существовал такой обычай – при заключении мира с противником варить вместе с ним кашу и с ним же вместе ее есть.

Говоря об овощных культурах русской кухни – на первое место здесь нужно поставить капусту и лишь с 18 века картофель.

Большую роль в русской кухне традиционно играют супы на основе мясных, рыбных, грибных и овощных отваров, а также молока, рассолов, квасов.

Разнообразен ассортимент холодных супов, таких как окрошка, ботвинья, свекольник. Особенно распространены заправочные супы – рассольники, солянки и конечно щи, одно из самых традиционных русских блюд.

С незапамятных времен славяне потребляли мясо крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, а также мясо домашней птицы, а также дичь, в изобилии водившуюся в густых лесах.

Всегда в русской кухне были популярны блюда из рыбы. Что же касается икры, в частности рыб лососевых и особенно осетровых пород, она вместе с блинами и водкой давно и прочно связана в сознании всего человечества именно с русской национальной кулинарной традицией.

Еще одна особенность русской кухни – активное использование самых разнообразных даров леса. Заготовленные впрок сушеные грибы, различные ягоды, лесные орехи круглый год служили прекрасным дополнением к столу.

Ассортимент пряностей русской кухни достаточно богат. C давних времен употребляются лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, горчица, анис, лавровый лист, мята, гвоздика и др. Лук и чеснок часто употребляют вприкуску, иногда довольно в больших количествах, что выдает широту русской натуры и роднит русских со многими южными народами. Что касается оформления блюд, для русской кухни характерна простота и даже некоторая сдержанность – в отличие, скажем, от французской кухни, где каждое блюдо выглядит как маленький шедевр изящных искусств.

Более теплый климат Украины и лучшие почвы способствуют выращиванию пшеницы, поэтому здесь издавна гораздо шире распространены хлеб и хлебобулочные изделия из пшеницы – пампушки, галушки, вергуны, буцики, любовно воспетые Гоголем. И конечно вареники – исконно украинское блюдо с мясом, картофелем, капустой, ягодами, фруктами, ливером, маком и т.д. Но наиболее популярны - вареники с творогом.

Говоря о первых блюдах украинской кухни, нельзя не упомянуть о борще, давно уже ставшем ‘‘визитной карточкой’’ украинских кулинаров. Для его приготовления используется свыше двадцати видов различных продуктов.

Традиционно употребляющие в пищу молоко и молочные продукты, украинцы привыкли рассматривать корову в первую очередь, как источник молока, основным же мясным продуктом была свинина. Конечно, в рацион е украинского народа присутствует и говядина и баранины, но самые вкусные блюда украинской кухни готовятся из свинины. В отличие от русской кухни, украинские мясные блюда проходят более сложную обработку. После варки их, как правило, тушат или запекают, и это сберегает аромат и придает блюдам сочность.

В силу своего геополитического положения, украинцы больше русских контактировали с другими народами, и на их кухню оказали большое влияние чужие кулинарные традиции, в частности, польская, европейская и немецкая. Такое мясное блюдо, не характерное для русской кухни, но абсолютно не заменимое на украинском столе – всевозможные колбасы из свинины, крови и субпродуктов, позаимствовано у немцев. Особенно вкусны мясные блюда, приготовленные в горшочках.

Рыба чаще всего готовится так же, как и мясные блюда, то есть тушится или запекается. Любимые рыбные блюда – карась, запеченный в сметане, фаршированная щука, судак, запеченный с грибами и раками.

Исключительно важная роль в украинской кухне принадлежит овощам, большая, чем в русской кухне, и ассортимент их более шире. Поэтому, наряду с распространенными в русской кухне свеклой, картофелем, тыквой, морковью, в рационе украинской кухни широко используются помидоры, баклажаны и болгарский перец, как в сыром виде, так и в виде гарниров к жирной мясной пище.

Широко популярны в украинской кухне блюда из яиц, и в первую очередь – яичница с салом. Сало вообще является для украинской кухни продуктом, значение которого трудно переоценить. Едят сало вареным, соленым и копченым, шпигуют им мясо других животных для придания большей сочности. Если символом русской кухни можно считать хлеб и изделия из него, то для украинской кухни это, безусловно, сало.

Пряности и приправы, используемые в украинской кухне, в основном те же, что и в русской.

Сладкие блюда тоже аналогичны русским – в основном это всевозможная выпечка, а также фрукты и ягоды как свежие, так и сушеные, моченые, копчено-вяленые.

Из напитков популярны квасы, узвары (компоты). Чай также популярен, но не в такой степени, как в русской кухне – сельское население предпочитает ему кислое молоко, ряженку, простоквашу.

В заключение следует отметить, что многовековая тесная связь русского и украинского народов привела к взаимообогащению их кулинарных традиций. Так, русская кухня позаимствовала у украинской вареники, борщ, домашнюю колбасу, сырники, шпигованное салом мясо. Украинская же кухня в свою очередь обогатилась пельменями, щами, солянкой, кулебякой и другими блюдами русской кухни.

Дата добавления: 2014-10-10; просмотров: 699; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!