Кухня Азии

Азия, самый большой континент нашей Земли, не устает восхищать своей экзотикой и разнообразием. На ее территории живут дюжины народов и культур, сотни племен и этнических групп. Кулинарные пристрастия отражают их веру, природу, в которой они живут, и их историю. Кориандр, кокосовое молоко, имбирь, побеги фасоли, устричный, рыбный и соевый соус, и десятки других продуктов, на которые Европа уже давно настроилась, на вкус любимых ингридиентов азиатской кухни. Уже за 6000 лет до н.э., когда люди в Европе питались еще тем, что добывали на охоте и собиранием, в котелках Азии уже бурлили каши и овощи.

Японская кухня

Страна Восходящего Солнца чарует и поражает контрастами: пульсирующая жизнь высокотехнологических метрополий соседствует с медитативно-монастырской тишиной. Простота и элегантность считаются основными принципами японской культуры – в том числе и в еде. Блюда японской кухни гармоничны, легко усваиваются, приятны для глаза и согласно понятиям современной науки о питании очень полезны.

Японская кухня черпает разнообразие из того немного, что дают земля и воды этого островного государства: рис, местные овощи, водоросли и морская живность. Жир и мясо по традиции почти не используются. Свежесть и качественность ингридиентов играют важнейшую роль, поэтому здесь предпочитают упортеблять местные и сезонные продукты. Приправляют японские блюда весьма умеренно, чтобы сохранить собственный вкус продуктов.

Палитра блюд очень обширна, поэтому многие районы стали специализированимы. Во-первых это небольшие закусочные в супермаркетах, павильоны на улицах на 3-4 столика, где можно отведать типичные лакомства различных регионов: в одних – это сладкий картофель батат, в других – конина и кабанина, в третьих – форель и устрицы, в четвертых – макрель и утки и т.д. Во время еды продукты часто обмакивают в соевый соус – сёю, точный рецепт которого знает только хозяин. В отдельных заведениях подают исключительно вегетарианскую пищу буддистов. На вершине этого списка находятся рестораны «высокой кухни», в которых используют ингридиенты, выросшие естественным путем, а ставка делается на утонченность простоты. То же относится и к обстановке. Рестораны как правило окружены красивым садом и в них царят особые правила этикета.

Одно из японских блюд, завоевавших мировую популярность, - это tempura, рецепт которого ввезли португальские миссионеры. Это завернутые в тончайшее тесто и обжаренные в масле морепродукты и кусочки овощей, которые сервируют еще шипящими на бамбуковой решетке.

Говоря о Японии нельзя не сказать о чае. Чай в Японии всегда пьют в чистом виде, без молокаи сахара или лимона, пусть нам он покажется горьковатым. По этикету: свободной рукой чашечку чая надо поддерживать снизу за донышко. Обращение с чаем – это ритуал. Чай ввезли монахи дзен в 12 веке из Китая в качестве лекарства, однако вскоре он превратился в несущую колонну японской культуры. Развился совершенно особый стиль для встреч. Через 400 лет японец по имени Sen-no-Rikyn довел до совершенства существующую и по сей денб классически строгую форму chado – путь чая, способа приготовления чая. И это в точности соответствует основным элементам традиционной японской «высокой кухни». Потому что через chado происходит исключительно изысканная трапеза kaiseki. Каждый предмет, каждый жест имеет свое значение, ни одна деталь не является случайной. Посуда, обстановка, телодвижения и даже содержание беседы и форма чайной горки в баночке подчинены строгому регламенту. И дома, и в любом районе гость в виде приветствия получает чашечку чая. Затем чай все время подливают, а последнюю чашечку выпивают перед самым уходом. В ресторанных меню чай входит в сервис.

Говоря о многовековых японских традициях, нельзя не упомянуть о гейше. Гейша, спутница и собеседница в том числе и на чайных церемониях. Эта древняя японская профессия требует хорошего образования. Там, где гейша, царят правила этикета.

Любимым продуктом питания японцев является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые, соленые или остро-сладкие приправы.

Другие крахмалистые блюда японской кухни преимущественно ланшовые: удо (ланша из пшеничной муки), собо (тонкая гречишная ланша) и другие. Все эти пресные крахмалистые виды пищи объединяются под общим термином сюсёку, т.е. основная еда, в отличие от сопровождающих их добавок и приправ, которые называются фукусёку, т.е. дополнительная еда.

Из овощей широко используют различную капусту, в том числе очень в больших количествах морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобов, часто проращиваемых до их употребления в пищу. Первое место среди овощей занимает редька в строганом, тертом, вареном, квашеном и других видах. Общий объем ее потребления примерно равен объему потребления всех других овощей вместе взятых.

Очень многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов¸креветок, широко используют китовое мясо, мясо акулы и другой морской рыбы. Знаменитое японское блюдо – суши.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты – тофу и мисо. Тофу – бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти обязательное блюдо на завтрак. Мисо – полужидкая масса, приготовленная из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне.

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жареную и другую), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки нориками из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Нужно отметить, что классическая японская кухня очень консервативна, где в приготовлении блюд все очень чтко очерчено. Это относится прежде всего к супу-мисо и приготовлению суши.

Китайская кухня

Почти полуторамиллиардный Китай с его разнообразным климатом и разнообразными дарами земли. Именно они обуславливают гастрономические привычки людей. Поэтому в Китае развились многочисленные региональные кухни.

Весьма приблизительно эти кухни можно разделить на четыре направления, по сторонам света. Всем им присуща философия Инь и Янь, то есть взаимного уравновешивания. Следуя этой религии, и ароматы, краски и текстура должны в итоге давать сбалансированную смесь.

Поэтому четыре основных вкусовых направления – сладкое, кислое, горькое, соленое – можно найти в одном и том же блюде. Базу для насыщения везде составляют рис или пшеничные продукты.

Мясо и рыба используются весьма умеренно. Популярны креветки, крабы, различные моллюски, устрицы и др. Что же касается соусов, то к ним издавна применяется правило: чем меньше соуса, тем интенсивнее должен быть его вкус. Соевый, устричный и соус хаосин являются результатом этого постулата.

Известная во всем мире методика быстрого приготовления пищи в воке – результат дефицита топлива, вызванного крайней бедностью. Если продукты нарезать маленькими кусочками, то в сковороде с выпуклым дном их можно зажарить очень быстро, а высокие стенки сковородки позаботятся о том, чтобы блюдо «дошло». Кухня Китая характеризуется изобилием и элегантностью, наряду с традиционными ингредиентами, она также использует молоко, творог, свинину, сливочное масло. Например, одно из типичных блюд Восточного Китая – кисло-сладкая свинина; фирменным блюдом считаются также вареники с крабовым мясом. Китай оспаривает у Италии «патент» на изобретение макарон, а у России на пельмени.

Недаром о жителях Китая говорят, что они едят все, что летает, кроме самолетов и все, что имеет четыре ноги, кроме столов и стульев.

В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб.

Китайская пища немыслима также без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои, соленой пасты и соевых бобов. Бобовые культуры – основной источник белков и пище китайцев, заменяющего мясо, потребление которого весьма ограничено.

Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них: лапша, вермишель, различного вида лепешки, пельмени, сладкое печенье.

Большое место в китайской кухне занимают овощи. Наиболее широко используют капусту, батат, картофель, лук-батун, чеснок. Популярны толстые молодые ростки бамбука. Овощи в большом количестве маринуют, солят, квасят и сушат.

Большинство мясных блюд готовят из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой. Основной способ тепловой обработки – жарка на сильном огне.

Для многих блюд используют также мясо птицы, особенно кур и уток. Наиболее любимое кушанье китайцев – утка, целиком обжаренная на растительном масле, иногда слегка подкопченная. (Утка по-Пекински).

Широко используют куриные и утиные яйца, консервированные особым способом: их обмазывают смесью золы и извести, содой и солью и выдерживают в течение 20-100 дней в чанах или земле. Вкус яйца становится очень своеобразным.

Алкоголь.

Среди алкогольных напитков в Японии на первом месте рисовая водка – саке, а в Китае на первом месте стоит рисовое вино, которое пьют только во время еды.

Употребление напитков из другого вида зерновых, когда едят блюда из риса, исключается, это является своего рода религиозным проступком. Не принято также пить в одиночку. Обычно произносят тост в честь хозяина, опустошают чашечку и переворачивают её.

Традиции восточного застолья.

По традиции на Востоке не пользуются отдельными тарелками или пиалами. Поэтому во время трапезы все блюда выставляются на стол, и каждый берет своими палочками то, что ему нравится. Выискать особо вкусный кусочек и предложить его гостю считается знаком глубокого уважения.

Разнообразие и гармония – основные принципы любой восточной трапезы, нашли своих почитателей во всем мире. Ныне в каждом городе есть рестораны китайской и японской кухни.

Индийская кухня

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица ( ) и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов – ЧАПАТИ, овощи.

Из молочных продуктов распространено кислое молоко (йогурт).

Большинство индийцев не едят мяса, за исключением мусульман, которые употребляют в пищу баранину, козлятину, птицу. В кухне северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения из рубленого мяса – различные кебабы, плов из риса. Популярны блюда приготовленные в печи – тандур. Это роти из кислого теста, наан из сдобного теста. В этой печи также готовят упилят. Для вегетарианцев запекают овощи и куски панира – твороги со специям.

В Индии употреблять в пищу мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. В то же время в районе Гоа население употребляет в пищу много свинины.

Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Они не едят лука и чеснока, отказываются от помидоров и свеклы, потому что у них цвет крови. Основу их пищи составляет сладкий перец, финики, отварной рис, чечевица. Из этих продуктов готовят самбхар, которое едят 2 раза в день. Расам – похлебка из чечевицы с перцем – тоже обязательное блюдо на завтрак и обед.

На востоке Индии в Бенгалии на первом месте в меню – рыба, а также блюда из крупных и мелких омаров и креветок.

Излюбленное кушанье индийцев – плов, плов сваренный с бобовыми, овощами с добавлениями небольшого количество растительного масла.

Все блюда в Индии, как правило, подают с различными специями и приправами. Среди них самой популярной считается соус – карри, в состав которого входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, укроп, чеснок, лук, шафран и др. Из других соусов распространены острый соус АЧАР. Красный острый соус масала.

Самым распространенным напитком считается НИМБУ ПАНЧ, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за обедом не принято. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также кофе.

По традиции еду подают в Индии на ТАЛИ – большом, обычно круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят КАТОРИ – металлические чашечки для каждого блюда. Все это располагают по краю тали, а в центре помещают отварной рис. Питьевую воду, обычно в металлическом стакане, ставят обязательно слева от тали. В большинстве случаев, кроме кафе и ресторанов, в Индии едят руками.

Дата добавления: 2014-10-10; просмотров: 539; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!