Холодный цех

Холодные закуски

Закуски к вину

-томаты и сыр моцарелла ди Буффало ;

- пряная руккола;

- маринованные артишоки;

- крупные оливки и маслины с косточкой;

- вяленые томаты;

Блюдо заправляется молотым перцем, солью, декорируется палочками гриссини.

Карпаччо из утиной грудки.

Тонко нарезанная утиная грудка, приправленная соусом для салата из морепродуктов (свежевыжатый апельсиновый сок, мед, оливковое масло), декорируется листьями салата (руккола, лоло-биондо, радичио) и картофельными чипсами.

Карпаччо из говядины

Зачищенная сырая говяжья вырезка замораживается, затем нарезается тонкими слайсами, выкладывается по кругу тарелки, заправляется солью, перцем, смесью оливкового масла и лимонного сока, посыпается натертым сыром грана подано, декорируется рукколой.

Карпаччо из лосося

Зачищенное филе сырого лосося замораживается, затем нарезается слайсами, выкладывается по кругу тарелки, заправляется солью, перцем. При подаче сверху выкладываются листья базилика, дольки лимона.

Тальята из утки со свекольным соусом и красной смородиной.

Сочное филе утки, приготовленное по французской технологии "су вид" (низкотемпературная технология приготовления продуктов в вакууме), нарезанное небольшими кусочками заправляется карамелизированным свекольным соком с добавлением лимона. Подается со свежими ягодами красной смородины.

« Су Вид »- Появился метод около 40 лет назад, его изобретателем был шеф-повар Жорж Пралю, работавший в ресторане Труагро во Франции. В 1974 году с помощью вакуумной технологии он приготовил фуа гра. С тех пор метод вакуумирования получил признание в ресторанах всего мира.

Сам метод -свежий продукт, с помощью вакуумной упаковочной машиныупаковывают в вакуумный пакет для варки, в который при необходимости кладут специи, затем его опускают в ёмкость с уже нагретой водой и готовят определенное время при определенной температуре, затем продукт в вакууме подвергают шоковой заморозке.

Тальята ( по-итальянски пишется tagliata) - образовано от итальянского глагола tagliare , что означает «резать, нарезать». В классическом варианте – это мясное блюдо (думаю и название дали из-за нарезанным кусочкам мяса)
Но, на самом деле тальяту можно приготовить не только из мяса, но и из курицы или даже из рыбы разных сортов.

Хрустящие овощи с артишоками и вялеными томатами

Свежие овощи, нарезанные небольшими брусочками: морковь, болгарский перец, огурец, стебель сельдерея с добавлением нескольких перышек зеленого лука и листьями салата ромейн. Подается с муссом, приготовленным из вяленых томатов, с добавлением чеснока, томатов в собственном соку, и муссом, приготовленным из маринованных итальянских артишоков, с добавлением чеснока и хрена.

Вителло тонато.

Тонкие кусочки отварной телятинины с соусом из тунца, майонеза, анчоусов, каперсов. Декорируется шнит-луком и каперсами.

Вите́лло тонна́то (итал. Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая») —Является холодным блюдом или закуской, типичной для региона Пьемонт.

Салаты

Салат с морепродуктами.

Обжаренные с чесноком и чили перцем мидии, тигровые креветки, кальмары , перемешанные с воздушными листьями салата айсберг, руколы и ромейна. Заправляются соусом из свежего апельнового сока, меда и оливкового масла. Подается с двумя дольками лайма, которые мы рекомендуем гостям выдавить для полного раскрытия вкуса салата.

Теплый салат с тунцом

Листья ромейн перемешиваются с маслинами без косточек, огурцами конкасе (без кожуры и семян) и помидорами черри, добавляется подогретая кенийская фасоль и теплый мини картофель.

Салат заправляется оливковым маслом и соевым соусом. Сверху выкладываются перепелиные яйца и обжаренный в черном и белом кунжуте тунец (прожарки medium-rare)

Салат с запеченными овощами

Запеченный овощи (тыква, свекла, болгарский перец), микс из листьев салата (лолло Россо, лолло Биондо, Монгольд) смешивается и заправляется с соусом с изюмом (дижонская горчица, изюм, репчатый лук, олив. масло, фрэш апельсиновый, винный уксус, чеснок) Сверху посыпать кунжутом и жаренными семечками тыквы.

Салат с лососем горячего копчения

На тарелку выкладываются дольки помидора и дольки перепелиного яйца. Сверху ставится кувшинка из салата Айсберг, в которую выкладывается смесь из нарезанного салата Айсберг, заправленного шафрановым соусом (шафран, майонез, чеснок, лимонный сок) и кусочки копченого лосося. При подаче салат украшается шафрановым соусом, бальзамическим кремом и шнитт луком.

Тар-тар из лосося и авокадо

В центр тарелки выкладываются помидоры (бычье сердце), нарезанные кольцами, сверху через кольцо выкладывается мякоть авокадо, затем филе сырого лосося, нарезанного мелкими кубиками, заправленное солью и перцем. При подаче блюдо поливают соусом из оливкового масла и бальзамического уксуса. Украшается долькой лимона, руколой и шнитт луком.

сыр Грано Подано (слайсами) шнитт лук.

Соус цезарь: майонез, сливки, анчоусы, майонез, соус ворчестер, сыр грано подано.

Цезарь с куриной грудкой

Листья салаты Ромейн и сухарики из белого хлеба заправляются соусом цезарь. Сверху на листья салата выкладываются куриное филе, обжаренное на гриле с соусом песто, помидоры черри, сыр Грано Подано (слайсами) шнитт лук.

Песто: оливковое масло, базилик, кедровые орешки, чеснок, грано подано.

Тар-тар из говядины (новая подача).

Мелко рубленная говядина, заправленная острым соусом, состоящим из кетчупа, табаско, ворчестера, дижонской горчицы и оливкового масла, с добавлением маринованных огурцов, лука-шалот, желтка, рубленной петрушки. Подается с тонкими чипсами из чиабатты, украшается листиками салата мангольд и руколы.

Табаско- торговое наименование острых соусов, сделанных из мякоти спелых плодов кайенского перца (перец табаско), уксуса и соли. Соус выдерживается в течение трёх лет в бочках из дуба. Имеет кислый, пикантный аромат, популярен по всему миру. Также ,Табаско это штат в Мексике.

«Ворчестер» или ворчестерширский соус (по названию графства Вустершир) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.

Салат с ростбифом

Листья салата ромейн, рукола, айсберг, лолло россо, маринованные шампиньоны, теплый запеченый мини картофель, теплый ростбиф брусочками (прожарки medium). Заправляется соусом из: оливкового масла, соевого соуса, дижонской горчицы, репчатого лука и кунжута.

Салат с теплой печенью цыпленка и вешенками

Листья салатов айсберг, рукола, ромейн и помидоры черри заправляются оливковым маслом, сверху выкладываются обжаренные с чесноком и петрушкой вешенки и обжаренная в соевом соусе печень цыпленка. Украшается слайсами грано подано и бальзамическим кремом.

*Фитнес* Салат с булгуром и тунцом

(белок, сложные углеводы, клетчатка, полезные жиры)

Обжаренный в кунжуте тунец выкладывается на отварной бу

Цезарь с тигровыми креветками

Листья салаты Ромейн и сухарики из белого хлеба заправляются соусом цезарь. Сверху на листья салата выкладываются креветки, обжаренные в чесночном масле, помидоры черри, лгур с овощами - помидоры канкасе, желтая паприка (нарезаны кубиками), рубленая петрушка. Украшается листьями салата Мангольд, бальзамическим уксусом и молоты перцем.

*Фитнес* Салат с креветками и авокадо

(белок, полезные жиры, клетчатка)

Микс из листьев салата (Айсберг, Лолло россо, Лолло биондо и Рукола ) и помидоров черри, с добавлением йогуртового соуса, мякоти авокадо и обжаренных на сухой сковороде креветок. Морская соль, перец.

Неаполитанский салат

Микс из салатов айсберг, рукола, радиччо с дольками апельсина, кедровыми орешками, фенхелем и цитрусовым соусом.

Капрезе с моццареллой

Помидоры и моццарелла нарезаются кольцами и, выкладываются чередуясь по кругу. Блюдо украшается соцветием базилика и соусом из ол. масла и бальзамического уксуса.

Салат с овощами и сыром фета

Помидоры, огурцы и паприка (нарезаются дольками) и красный лук (кольцами) смешиваются с листьями салата айсберг, заправляются ол.маслом и лимонным соком. Сверху выкладываются сыр фета (кубиками) и маслины, посыпается орегано.

Помидоры с красным луком

Томаты бычье сердце (дольками), красный лук (кольцами) и базилик (соломкой), заправляются ол.маслом

Рукола с томатами черри

Рукола с томатами черри, заправленная ол.маслом и бальзамическим кремом.

Топинги: тигровые креветки, моцарелла, вяленые томаты, артишоки по-римски и пармския ветчина.

Дата добавления: 2014-10-17; просмотров: 330; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!