Гидротермическая обработка

Основная цель гидротермической обработки (ГТО) в крупяном производстве — повышение различия структурно-механических свойств оболочек иэндосперма, или же цветковых пленок и ядра зерна. Процесс ведут так, чтобы уменьшить прочность цветковых пленок и повысить прочность ядра для снижения его дробимости при шелушении и шлифовании, а также для повышения выхода крупы.

Для этого применяют горячее кондиционирование, при котором зерно пропаривают под давлением, добиваясь значительного увлажнения и нагрева зерна, а также применяют современные варианты обработки — СВЧ, ИКЛ, лазерное излучение и т.п.

В результате гидротермической обработки в зерновке происходят структурно-механические изменения, улучшающие условия отделения оболочек и зародыша от эндосперма.

Микроструктура эндосперма претерпевает глубокие изменения, происходит частичная или полная денатурация белков, клейстеризация крахмала в периферийных слоях эндосперма, повышается содержание декстринов. Образуется монолитная структура из клейстеризованного крахмала и денатурированного белка; ядро становится более прочным, прекращаются окислительно-восстановительные процессы (дыхание) и снижается активность ферментов — липазы, фосфатазы и др. Такое ядро способно выдерживать жесткие меха­нические воздействия.

В пленках и оболочках зерна гидротермическая обработка вызывает разрушение слизей и клеящих веществ, инактивацию ферментов. Пленки у зерна злаков, а у гречихи — плодовые оболочки, становятся более хрупкими. В связи с этим гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Пропаривание и последующая сушка снижают содержание водорастворимых и летучих веществ.

Подавляются термофильные аэробные микроорганизмы, грибы, плесени, бактерии.

Значительное разнообразие крупяных культур определяет необходимость индивидуального подбора параметров режима ГТО для каждой культуры. По классической схеме проведения ГТО зерно сначала пропаривают в аппарате периодического или непрерывного действия, затем темперируют в закроме в нагретом состоянии, просушивают до технологической влажности и охлаждают.

Гидротермическая обработка овса позволяет не только повысить прочность ядра, но и уничтожить горьковатый привкус, обычный для овсяной крупы. Пропаривание осуществляют при давлении 0,05...0,10 МПа в течение 3...5мин. После непродолжительной отлежки зерно проходит сушку и охлаждение; влажность его снижается с 20% до 12,5...13,5%.

Гидротермическая обработка гречихи применяется реже. Зерно обрабатывают паром при давлении 0,25...0,30 мПа в течение 3...5 мин, затем около получаса выдерживают в закроме для усиления структурно-механических и технологических преобразований ядра. Крупа приобретает светло-коричневый цвет, приятный запах и вкус.

Проведение гидротермической обработки обеспечивает выпуск крупы с заранее установленной влажностью, повышает коэффициент шелушения, уменьшает оборот продукта в процессе переработки, снижает дробление ядра, увеличивает выход крупы, а значит, и производительность крупозаводов. Например, выход ячменной и кукурузной крупы возрастает на 7...8%, гречихи — на 8... 10%. Одновременно повышаются потребительские достоинства крупы: возрастает ее развариваемость, снижается время варки, улучшается усвояе­мость белков и углеводов.

У проса гидротермическую обработку не проводят, так как одновременно с повышением прочности нормального зерна повышается прочность и дефектного зерна с испорченным ядром. В результате оно не дробится при шелушении и оказывается в пшене.

Для риса гидротермическая обработка весьма желательна ввиду невысокой прочности ядра. Однако при подогреве увлажненного зерна риса ядро приобретает желтую или даже коричневую окраску вследствие реакции белков с сахарами с образованием меланоидинов. Это практически не отражается на питательной ценности крупы и ее вкусовых достоинствах, но желтоватая окраска является не­привычной для потребителя. Поэтому гидротермическую обработку зерна риса не применяют.

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 777; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!