Банкеты

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

На высоком уровне.

Организуют банкет в особо торжественных случаях – встреча высокопоставленных гостей (президентов, послов и т.д.). Рассадка гостей – строго по протоколу, который составляется представителем министерства иностранных дел или заказчиком банкета. Для обслуживания гостей приглашаются квалифицированные официанты, которые делятся по ролям на «винников» (обслуживают 6-12 человек) и «блюдников» (обслуживают 6-8 человек). Ответственный за банкет – метрдотель.

Подбор помещения: банкетный зал должен быть достаточно просторным (2,5-3,5 кв.м. на человека).

Мебель: банкетные столы до 1,5 м шириной, удобные кресла должны быть установлены на расстоянии до 0,5 м друг от друга. Рассадка гостей – строго по протоколу. Иногда необходимо организовать стол президиума. В этом случае столы расставляются буквой П, Ш, Т, а также «президентский» - квадратный или круглый стол.

Между столами и столом президиума должно быть расстояние 1,5-2 м. С торцевой стороны гостей сажать не принято.

На приглашении вычерчивается план стола с рассадкой гостей и пронумерованными креслами, а на столе за подстановочной тарелкой ставится кувертная карточка с фамилией и должностью гостя. Белая накрахмаленная скатерть опускается до сиденья кресел, а с торцевых сторон – ниже.

Подбор меню: при подборе меню учитывают национальные особенности питания. Это может быть завтрак (ленч) с 12 до 13 часов, обед с 17 до 19 часов, и ужин с 20 часов. На завтрак вино-водочные изделия, как правило, не подаются, но, по желанию гостя, можно их и подать.

Обслуживаются гости только мужчинами – официантами.

Меню обеда.

Аперитив лучше подать в аванзале. Подают с подносов: крепкие коктейли, минеральную, фруктовую воду, соки, жареный миндаль или организуют барную стойку.

Основное меню обеда:

- холодные закуски: икра зернистая, икра кетовая, масло сливочное, рыбное ассорти, мясное ассорти, овощи натуральные. К холодным закускам – водка, горькие настойки,

- горячие закуски: грибы в сметане, жюльен из дичи. Спиртное – водка, горькие настойки. Наливается каждому гостю в рюмку, он может пригубить, но не пить,

- первые горячие блюда: бульон консоме, суп-крем, суп-пюре,

- вторые горячие рыбные блюда: осетрина «фри», судак «орли». Спиртное – белое сухое или полусухое вино,

- вторые горячие мясные блюда: бифштекс (стейк), свиная отбивная, спиртное – красное сухое или полусухое вино.

Перед подачей десерта тщательно зачищают стол, вплоть до специй и пирожковых тарелок. Из хрусталя остаются только фужер для воды, бокал для шампанского и мадерная рюмка для десертного вина. Досервировывают фруктовыми и десертными тарелками или подают десерт в креманках (клубнику со сливками, мороженое, кремы).

Чай и кофе лучше подать в отдельном банкетном зале за чайным и кофейными столами. Здесь можно предложить сигареты и сигары. Тосты произносят под шампанское. Шампанки – креманчатой формы.

Порядок формирования меню

Возможно наличие в ресторане меню для дам – меню без цен.

1 – фирменные блюда, блюдо сезона, блюдо от шеф-повара.

2 – рыба холодная: отварная – от натуральной (небольшие усилия по приготовлению) до фаршированной, сельдь натуральная, сельдь с картофелем. Килька хамса.

3. Мясо: ягнятина, баранина, телятина, говядина, свинина (поросёнок – первый). Ростбиф может на первом листе, т.к. может быть фирменным блюдом. Субпродукты – в конце, в т.ч. Язык говяжий.

Птица – в меню в начале домашняя, затем – дичь.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантов.

Чаще всего это банкеты тематические: свадьба, день рождения, юбилей, встреча нового года. Для обслуживания гостей подбирается бригада официантов из расчёта: один официант на 10-15 человек. Гости рассаживаются произвольно. Ответственный за банкет – метрдотель.

Подбор помещения: банкетный зал подбирается из расчёта 2-3 кв.м. на человека, необходимо также учесть место для танцплощадки.

Мебель. Столы расставляются буквами П.Т.Ш или «застолицей» (один длинный стол). Кресла ставятся на расстоянии не менее 30 см друг от друга. Белая накрахмаленная скатерть опускается до сиденья кресел, а с торцевых сторон – ниже.

Сервировка: тарелка закусочная и пирожковая, прибор столовый и закусочный, полотняная салфетка, 3-4 хрусталя, прибор со специями (один на двоих) пепельница (одна на двоих).

Подбор меню: холодные закуски – не менее 15 наименований, горячие закуски 1-2 наименования, вторые горячие блюда 1-2 наименования, десерт 1-2 наименования, горячие напитки – чай, кофе на выбор, выпечка – пирожное, торт, фрукты – 400 гр. В ассортименте на человека. Спиртные напитки – из расчёта 500 мл на человека. Из них 250-300 мл водки, а остальное – вина и шампанское (1 бутылка на четверых). Минеральная и фруктовая вода: по 1 л на человека.

Вес холодные закуски и спиртные напитки выставляются в стол за 30 минут до прихода гостей. Горячие блюда подаются по требованию заказчика. Перед подачей горячих блюд стол зачищается. Десерт и горячие напитки подаются в конце обслуживания на полностью зачищенный стол.

Свадьба. Молодых встречают хлебом-солью, за столом их места выделены красивой сервировкой. Необходимо предусмотреть подсобный столик для подарков.

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 294; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!