Классификация вино-водочных изделий

Можно выделить крепкие спиртные напитки, среднеалкогольные и слабые алкогольные напитки. Основных потребительских крепких напитков в мире – пять: водка, виски, бренди, ром и джин.

Крепкие спиртные напитки.

Под этим названием объединены все напитки, получаемые путём дистилляции (перегонки, возгонки).

Виски.

Виски - выдержанный зерновой дистиллят. Различают типы виски:

1. Шотландский. 2. Ирландский. 3. Американский. 4. Канадский. 5.Японский.

Существуют три основных типа шотландского виски:

Солодовый – malt whisky, Зерновой – grain, Купаж - blend – продукт смешения зернового и солодового виски.

Солодовый виски делается только из соложенного ячменя (проросшего) методом двойной или тройной дистилляции в медных перегонных кубах, по форме напоминающих луковицу.

Соложенный ячмень перемалывают, получая солод, из которого при помощи дрожжей готовится близкая к пиву брага. Брагу перегоняют дважды (только на трёх вискикурнях Шотландии перегоняют трижды), и полученный дистиллят заливают в дубовые бочки для выдержки в течение 3 лет.

Зерновой виски производится из различного не соложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (10 %). Перегоняют дважды в ректификационных колоннах, и при крепости не более 94 % (на практике не более 85 %), чтобы дистиллят сохранял вкус и аромат исходного сырья, а не превращался в нейтральный спирт, после чего выдерживают в дубовых бочках также не менее 3 лет.

Зерновой может поступать в продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Зерновой почти полностью используется для производства купажированного виски. После дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до 5 раз.

Купажированные виски – продукт смешения зернового и солодового виски. В различных типах купажей количество солодового виски может колебаться от 10 до 60 %. Чем выше этот процент, тем конечный продукт качественнее и дороже. По классификации Scotch Whisky Association купажированный виски делится на standart blend (стандартный купаж), de luxe blend – все спирты выдержаны не менее 12 лет, 35 % солодового виски (купаж де люкс) и super premium (супер премиум). При создании купажированного (бленд виски или смешанного виски) смешивают от 30 до 40 марок солодового виски и 5-7 зернового, а по объёму около 1/3 солодового и 2/3 зернового.

Есть три большие группы бленд – скотча:

Тяжёлые (крепкие), однако, уступающие односолодовым, к ним относятся Chivas Regal, Teachers, Johnie Walker Red, “White Horse».

Сбалансированные (умеренные), например, Ballantine`s, «Black & White».

Светлые и лёгкие, например, Grant`s.

На настоящем скотче должны быть надписи на этикетке «Bottled in Scotland», «Distilled and matured in Scotland».

Солод часто подсушивают на торфе.

Шотландский виски – по законам Соединённого королевства – это зерновой дистиллят, произведённый и выдержанный в дубовых бочках в течение 3 лет на территории Шотландии. Минимальная крепость шотландского виски – 40 %. Эту крепость определяет Закон 1988 года о виски.

Солодовый: single malt (односолодовый виски, являющийся продуктом одной вискикурни), vatted malt или pure malt (чисто солодовый - купаж из нескольких солодовых виски, от разных производителей), single cask – солодовый виски, взятый из одной бочки, cask strength – виски бочковой крепости (50-65 %).Более 100 производств виски действуют в Шотландии.

Johnnie Walker купажированный виски. Класса de luxe и «стандартный».

«Джони Уокер» голубая этикетка, Blue Label - купаж супер премиум средний возраст виски - 25 лет, зелёная этикетка – Green Label, золотая этикетка - Gold 18 лет, 15 компонентов, красная Red Label - стандартный купаж – выдержка 3 года, 35 компонентов; черная Black Label – купаж де люкс- 12 лет, 40 составляющих; Pure Malt – купаж только солодовых виски, возраст 15 лет; Свинг (назван по форме бутылки) Johnnie Walker 4л.

Dewar`s – стандартный купаж. Виски Dewar`s № 1 в США и № 5 в мире.

«Дюарс», «Дюарс Сп.Резерв» - смешанные виски.

Chivas Regal. Купажированный виски. Класса de luxe. Основа виски – солодовый виски Strathisla (вискикурня).

Chivas Regal “Чивас Ригал» 12 лет –купаж де люкс. «Чивас Револьв 1801» бутылка может вращаться вокруг собственной оси. Chivas Royal Salute- «Чивас Роял Салют» -купаж супер премиум -21 год .

«Чивас Ригал Стратайла» 12 лет. По названию вискикурни.

Ирландский виски Whiskey.

В Ирландии имеется три производства виски: Cooley, Midleton и Bushmill`s.

Самые известное ирландское виски - виски Jameson. Выпускается в двух видах: Jameson и Jameson 1780 (выдерживаются 12 лет в бочках из-под хереса).

Типы ирландского виски:

- single malt – односолодовое виски из чистого ячменного солода, перегнанный в медных кубах. Марка Bushmills Malt.

- Pure pot still- из ячменного солода с добавками ржи, пшеницы, кукурузы. Для увеличения продаж ирландцы ввели ректификационные колонны.

- Blended whiskey – купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового виски, полученного методом непрерывной дистилляции.

Виски «Green Spot» продаётся только на родине.

Jameson. В линейке 3 варианта: с выдержкой в 12 лет: Jameson 12, Jameson Reserve, Jameson 1780.

Вторая по объёму продаж в Ирландии марка Paddy.

В Ирландии виски должно вызревать не менее 3 лет (на практике выдерживают 5 и даже 12 лет).

Американское виски.

Два типа американского виски: straight («прямой») и blended («купажированный»).

Bourbon (бурбон) – в его состав должно входить не менее 51 % кукурузы, спирт должен быть дистиллирован при крепости не более 80 % и залит в бочки для выдержки при крепости не превышающей 62,5 %. Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных дубовых бочках. Если срок выдержки составляет менее 4 лет, производитель обязан указывать возраст на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40 %. Использование красителей и ароматизаторов запрещено.

Wheated bourbon (бурбон с пшеницей) 51 % кукуруза большая часть зерновых состоит из пшеницы – злака, не очень распространённого в производстве виски в США. Марка Maker`s Mark.

Tennessee Sour Mash. Отличаются уникальным фильтрационным процессом: виски проходят медленную фильтрацию через уголь из сахарного клёна перед тем, как попасть в бочки.

Обычно бурбоны тоже фильтруются перед розливом в бутылки.

Rye (ржаной) – в ржаном виски должно быть не менее 51 % ржи, а не кукурузы.

Corn - из зерновой смеси в составе которой не менее 80 % кукурузы. Выдержка необязательна.

Купажированный (blended) американский виски сильно отличается от шотландского. В США это «купаж» любого из вариантов «прямого» виски с добавлением нейтрального зернового спирта, с добавками не только красителей, но и ароматизаторов. В основном продаются в пластиковых бутылках.

Jim Beam – Бурбон лидер по продажам американского виски.

«Белая этикетка» - 40 % и 4 года, фруктовый аромат, винный вкус.

«Зелёная этикетка» - 44 %.

«Чёрная этикетка» - 101 месяц выдержки, около 8,5 лет, 45 %.

Бледно-зелёная этикетка – 50 %.

Виски Jim Bean Straight Rye Whiskey ржаной виски с 6 летней выдержкой.

Виски «Джим Вим» модно коллекционировать: они разлиты в необычные бутылочки в виде автомобилей, вагонов, пожарных машин, строений, политиков, зверей, артистов, спортсменов.

Виски «Джек Дэниэлс» Tennessee. Бывают разлиты в ёмкости: 0,2л фляжка; 0,375; 0,5;0,75; 0,75 п/у (подарочная упаковка); 1,0; 2*0,75 п/у; 3,0.

Фильтрация проходит через специально приготавливаемый древесный уголь (сахарного клёна). Выдержка – 4 года в бочках из древесины белого дуба, внутренние стенки которого также выложены древесным углём. Жжёный привкус.

Виски Four Roses бывают в пяти вариантах: Yellow (ванильно-дымное ощущение), Black, Super Premium, Single Barrel и Reserve.

Канадский виски.

По законам страны канадский виски должен быть выгнан в Канаде из различных зерновых культур традиционным методом двойной перегонки либо в колоннах непрерывного цикла. Разрешается включать в его состав 9,09 % посторонних компонентов: ароматизаторов, спиртов, произведённых вне Канады. Выдержка длится минимум 3 года в обожжённых изнутри бочках.

Для канадского виски характерны понятия: base whisky (виски-основа) и flavoring whisky (виски-ароматизатор). В Канаде нет солодовых виски (за одним исключением). Flavoring whisky делают из ржи, base whisky- из зерновой смеси, в которой может быть 98 % кукурузы и 2% ячменного солода. В кукурузе больше всего из всех злаковых углеводов и он самый дешёвый. Base whisky выгоняют при очень высокой крепости – до 98%.

Японский виски. Лучшие образцы – Nikka Single Cask 10 Years Old и Suntory Hibiki 21, Yamazaki. Японцы разбавляют виски водой 1:4-10.

Также как и шотландцы, японцы выдерживают виски в бочках из под хереса или бурбона.

Количество солодового виски в купаже колеблется от более чем 40 % в премиум и до 10 % в экономичных брендах.

Всего в Японии три категории купажированных виски: в купаже категории Speсial (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30 %солодового виски, в первой категории - не менее 20%, во второй категории – не менее 10%. В хороших образцах японского виски содержится до 15% солодового виски. В купаже японского виски значительно меньше компонентов, чем в шотландском. В Японии 4 крупных производителя виски: Suntory – 70 %, Nikka-15%, Sanraku Ocean-5%, Kirin – Seagram-5%.

Температура подачи – 18-20 С.

Водка.

Водка относится к семье семьи крепких алкогольных напитков. Делается на основе зерновых спиртов.

Водки – невыдержанные крепкие напитки из зерновых спиртов: водки (польские и русские), украинские горилки, немецкие шнапсы, рисовые водки (Китай и Япония). Водка всегда считалась напитком зерновым. Также делается из чёрной патоки, картофеля и т.д., т.д. В России производят около 6 тысяч марок водки. Водка – смесь спирта-ректификата и воды. На воду существует отдельный ГОСТ. В Европе и США используют дистиллированную воду. В России в основном из злаков: рожь, пшеница, реже - свёкла, картофель. В Польше может использоваться картофель (о чем официально сообщается на этикетке) и зерновые.

Западный стиль.

Западные производители оценивают водку с точки зрения беспримесности.

Ценится абсолютно нейтральный запах и вкус, мягкость.

Русский стиль.

Не такие сладкие, как польские. Очень мягкая. Слегка горит во рту из-за обычно присутствующего в ней определённого количества сивушных масел, оставшихся после дистилляции и ректификации. Сивушные масла представляют собой жирный, немного густой компонент, который допустим в малых количествах и придаёт водке слегка маслянистый, мягкий привкус.

Польский стиль.

Польские водки сильнее ароматизированы и обладают более ярко выраженным запахом, чем западные. Лучшие сорта имеют прекрасный, благородный, сладковатый аромат, что мгновенно выявляет их ржаную основу. Они мягки на вкус, с лёгкой сладковатостью, исключающей приторность. Более маслянистые, чем западные, но менее маслянистые, чем русские.

Имеют большое количество остаточных примесей.

Производство и потребление водки началось в XV веке. В 16 веке были введены первые налоги на дистилляцию, перегонное оборудование и продажи. Одна из самых известных польских марок – «Зубровка».

Температура подачи 5-7 С (замороженная «со слезой»).

Горькие настойки.

Джин.

Предшественник джина был изготовлен как лекарство от бубонной чумы в результате смешивания пшеничного спирта и можжевеловых ягод в XII веке голландскими монахами.

Существует три типа джина, отличающиеся друг от друга по способу производства. Первые – лондонский сухой джин (London dry gin) – можжевеловые ягоды + кориандр + цедра + дудник. Для производства джина используют рожь (или кукурузу и ячменный 30% солод). После перебраживания смесь перегоняют, повторную перегонку ведут в кубовых аппаратах. Второй тип – плимутский (Plymouth gin) – имеет более тяжёлый аромат. Голландский джин (Genever V.O., Claeryn) при его производстве все компоненты вносят в сусло непосредственно перед перегонкой, в результате спирт получается более ароматным. После перегонки голландский джин несколько недель выдерживают в дубовых бочках, при этом джин получает окраску.

Температура подачи – 5-7 С.

Абсент.

Крепкий алкогольный напиток зеленоватого цвета крепостью до 70-75 % изготавливают с использованием полыни. Способ изготовления состоит в настаивании полыни на крепком растворе спирта с добавлением других лекарственных трав и последующей перегонке полученного спиртового раствора.

Ликёры

Ликёры - старейшая и весьма многочисленная группа спиртных напитков, имеющая общие корни с бальзамами и битерами.

Ликеры могут производиться на любой алкогольной базе на основе практически любого фруктово-ягодного или растительного сырья. В сущности, это ароматизированный подслащённый алкогольный напиток, крепостью от 17 до 70 %. Содержание сахара – не менее 200 гр. на литр, но есть исключения в сторону уменьшения содержания сахара. Этим ликёры отличаются от виски, бренди, ромов, текилы – дистиллятов, которые полагаются лишь на аромат и вкус сырья, из которого выгнаны, и бочки, в которой выдержаны, и не допускают наличия ароматизаторов и подсластителей или строго регламентируют их долю.

Надпись Cream на ликёры означает, что в составе ликёра есть сливки. Надпись Crème означает, что в ликёре повышенное содержание сахара.

Бренди. Коньяк.

Само слово происходит от голландского brandewijn означающее «жжёное вино».

Так в 16-17 веках назывались виноградные дистилляты.

Одно из определений Бренди – дистиллят браги, приготовленный из фруктов или ягод, сохраняющий вкус и аромат исходного сырья, который производится без посторонних ароматических и вкусовых добавок.

Коньяк, кальвадос и арманьяк – тоже бренди.

Но они получили название по географическому признаку.

Коньяком может называться только виноградный дистиллят, изготовленный традиционным методом двойной перегонки в медных кубах из виноградного вина, произведённого из выращенного на строго определённых законом территориях винограда. Эта регламентирующая система называется Appellation d`Origine Controlee. Используемые в Коньяке сорта винограда – Ugni Blanc (Уньи Блан), Colombard (Коломбар), Folle Blanche (Фоль Бланш).

В центре зон находится город Коньяк, а зоны создают концентрические окружности. Две зоны Гран Шампань и Птит Шампань считаются лучшими и получили статус Premium Cru (первый разряд).

Далее следуют две хорошие зоны Borderies (Бордери) и Fins Bois (Фэн Буа) и две менее ценимые Bons Bois (Бон Буа) и Bois Ordinaires (Буа Ординет). Первые две зоны – практически голые поля, другие две находятся в лесистой местности.

Спирты из винограда Фэн Буа и Бон Буа, лесных регионов с песчаными почвами, создают так называемое тело коньяка, или терпкость.

Технология производства коньяка:

- приготовление вина крепостью 7-10% (8-9% в других источниках), 1 грамм сахара на литр; из кислого и лишённого танинов белого винограда Уньи Блан (в Коньяке выращивают 90 % этого сорта), Фоль Бланш и Коломбар.

- двойная возгонка в небольших перегонных кубах (аламбик). Медные кубы, возгонка до 72%, но на практике до 60%.

- выдержка в бочонках из дуба. Древесина дубов из Лимузена более пористая, а из Тронсе – более плотная. Возраст дубов – 150-200 лет. Готовую клёпку выдерживают на свежем воздухе 5 лет, её готовность определяется на вкус. Выдержка коньяка должна составлять не менее 30 месяцев.

Закон 1939 года оговаривает возрастные рамки для коньяков каждой возрастной категории. Самый юный спирт в ассамбляже (так во Франции называют купаж) коньяка класса VS (Very Special) или «три звезды» должен быть не моложе 2,5 лет; VSOP (Very Superior Old Pale) (на практике – не менее 6 лет и не более 12 лет), или Reserve не моложе 4 лет; Napoleon (на практике от 10 до 15 лет), X O (Extra Old) (на практике 20-25 лет) и Extra (на практике может иметь 40 и более лет)– не моложе 6 лет.

По надписям на этикетках можно разобраться в происхождении коньяков:

Cognac или Fine Cognac – настоящий коньяк.

Eau-de-vie de Cognac или Eau-de-vie de Charentes – настоящий коньячный спирт.

Grande Champagne или Fine Grande Champagne – коньяк, в котором все коньячные спирты из Гранд Шампани.

Petite Champagne или Fine Petite Champagne – коньяк, в котором все коньячные спирты из Птит (Пти) Шампани.

Fine Champagne – коньяк из коньячных спиртов Гранд и Птит Шампани (глубина и гармония), но доля первых составляет не менее 50%.

Borderies или Fine Borderies – коньяк, в котором все коньячные спирты из Бордери (аромат экзотических цветов).

Fins Bois или Fine Fins Bois – коньяк, в котором все коньячные спирты из Фин Буа (Боа). Придают фруктовый аромат.

Bons Bois или Fine Bons Bois – коньяк в котором все спирта из Бон Буа (Боа).

Кальвадос назывался «нормандская дыра», подавался в перерывах между блюдами и, как бы «выжигал дыру» в желудке. Похмелье было тяжелым.

В Нормандии существует свой статус АОС – наименование, контролируемое по происхождению, описывающий географические зоны, сорта яблок и груш, разрешённых к переработке 150/50, способ переработки и сроки выдержки.

Спирты из сахарного тростника.

Черная патока идёт на изготовление спирта-ректификата, на основе которого в разных странах производят многие сорта джина, водки, сетю, рома, кашасы.

Ром – это спирт, дистиллированный из сока сахарного тростника или произведённых из него продуктов, в основном мелассы, иначе чёрной патоки – побочного продукта сахарного тростника. Известно более 13 видов сахарного тростника, современные его виды подвергаются гибридизации.

Грубо ром можно разделить на 4 основные категории: белый, золотой, темный и выдержанный.

Белый ром обозначается на этикетках словами white, light, silver, blanca, blanc. Производится в колоннах непрерывного цикла. Некоторые бренды выдерживают до 18 месяцев (Бакарди). Но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной. Ром среднего типа, белый Малибу.

Золотой ром. Golden, oro, amber, paille. Выдерживается в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка ром). Подкрашивают карамелью.

Тёмный ром. Dark, black, negro. Густые, полнотелые, ароматичные, произведённые в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и больше.

Выдержанный ром. Aged, anejo, rhum vieux. Срок выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, редко более 12 лет. Чаще всего производят в традиционных перегонных кубах.

Spiced - со специями и flavoured ароматизированный. Самые известные ароматизированные ромы – Bacardi Limon и Captain Morgan Spiced.

Крепость рома законодательно установленна 37,5%-43%. Бывают ромы повышенной крепости overproof до 75 % и 57 % с заморских фр. территорий.

Cuba Libre

Ром с колой. 1:2.

Дайкири: 5 кубиков рома, 3 кубика свежевыжатого сока лайма и гренадин по вкусу.

Температура подачи – комнатная, по желанию гостя можно подогреть.

Спирты из агавы.

Агава, или голубой мескаль – род растения семейства амариллисовых, лилия, замаскировавшаяся под кактус. Сок агавы сбраживают в течение трёх дней и получают пульке – напиток пенистый и тягучий молочного цвета, крепостью 4-6 %.

«Луковицу» агавы запекают (для превращения крахмала в сахар), размалывают и отваривают, получается брага.

Самый лучший мескаль делали в городе Текила.

Делают текилу только из голубой агавы по определённой законом рецептуре в делимитированных зонах, а мескаль из пяти различных видов агавы. Текилу дважды дистиллируют, мескаль обычно перегоняют один раз. Обычная крепость текилы – 38-40 %, мескаль, как правило, несколько крепче. В традиционной мексиканской текиле «червячка» нет.

Сотол – разновидность дистиллята из сока агавы, имеющая определённое географическое происхождение: это «специалитет» региона Чихуахуа (Мексика).

Вино.

Вино- это алкогольный напиток, получаемый сбраживанием виноградного сусла. Красные вина получают только из красных сортов винограда, а белые вина можно получить из любых сортов, сусло должно бродить без кожицы. Розовые вина получают с обязательным использованием красных сортов винограда, удаляя кожицу и сусла через несколько часов после начала брожения.

Креплёные вина: портвейн, херес, мадера, марсала. Эта группа вин объединяется тем, что в недобродившее вино добавляется крепкий алкоголь.

Вермуты: ароматизированные креплёные вина.

Десертные вина: сотерны. Производятся из винограда изюминой зрелости.

Шампанское: игристое вино, произведённое в провинции Шампань (Франция). Вторичное брожение производится в бутылке. Из сортов винограда Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Вина, полученные по этой технологии, но в другой местности, называются игристыми винами. Вина, произведённые в аккратафорах, по методу приготовления советского «шампанского» называют шипучими.

Популярные марки: Mumm, Moet & Chandon, Krug.

Подача блюд и напитков.

Подача вина.

Перед началом работы метрдотель, шеф-повар, бармен и официанты проводят «пятиминутку». На этом собрании метрдотель подводит итоги минувшего рабочего дня и, после визуального осмотра, допускает официантов к работе. Шеф-повар знакомит официантов с изменениями в основном меню. Бармен информирует официантов об ассортименте барной продукции.

В ресторане для гостей предлагается достаточно широкий ассортимент вин. Все наименования и цены на вина находятся в специальном меню – «Карта вин». Как правило, гости затрудняются в выборе вина, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

- вкусовые качества вина,

- цены на вина,

- ёмкость бутылок,

- страну-производителя вина и, желательно, область, где выращен виноград.

Перед тем, как подавать на стол вино, официант должен досервировать стол бокалами. Обычно белое и розовое вина подаются и пьются охлаждёнными, поэтому они хранятся в холодильнике, а подаются и открываются в ведёрке со льдом (кулере). Там же бутылка стоит и в процессе обслуживания стола. Красное вино подаётся на подставке.

Процесс открывания бутылки.

1. Официант приносить заказанную бутылку и демонстрирует её заказчику на фоне ручника.

2. после того, как гость убедился, что это именно то вино, которое он заказал, и дал разрешение открыть его, бутылка ставится на стол или в ведёрко со льдом. У гостя нужно переспросить то ли вино вы принесли, что он заказал.

3. Бутылка обёртывается ручником вокруг горлышка и, в дальнейшем, во время открывания официант поддерживает бутылку левой рукой через ручник.

4. Официант ножом нарзанника срезает одним движением фольгу или полиэтилен с горлышка бутылки.

5. Официант вкручивает штопор в пробку до предпоследнего витка, чтобы крошки пробки не попали в вино. У искусственных пробок длина короче.

6. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает аккуратно вытаскивать пробку, а левой рукой в это время придерживает упор. Пробка должна выйти из бутылки без хлопка.

7. Держа пробку, обёрнутую ручником, в левой руке, официант выкручивает штопор нарзанника и кладёт пробку на заранее подготовленную тарелочку или декоративный поднос.

8. После того, как бутылка открыта, официант берёт её в правую руку ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна быть обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и, если аромат и вкусовые качества вина его устраивают, даёт разрешение разлить его остальным гостям. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. В последнюю очередь вино наливают заказавшему его гостю.

Замена вина, без включения его стоимости в счёт, производится только в следующих случаях:

- официант нарушил правила подачи вина (сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и т.д.),

- вкусовые качества и аромат вина не соответствует данной марке,

- брак фирмы – изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.п.).

Решение о не включении стоимости вина в общий счёт принимает метрдотель.

Температура подачи вин.

Выдержанные красные вина 15-17 С (комнатная, замковая температура)

Молодые красные вина и так называемые местные вина (во Франции Vin de Pays) 13-14 С.

Очень лёгкие красные вина Beaujolais – 11 С.

Шампанские, игристые и шипучие 9-10 С. Миллезимы – 10 С.

Сладкие (десертные) белые вина 7 С.

Белые, розовые сухие и полусладкие вина 10-12 С.

Креплёные вина и ликёры – 20 С.

Подача шампанского, игристых и шипучих вин.

Шампанское, игристое и шипучее вино приносят и демонстрируют гостю в охлаждённом виде (9-10 С). Так же, как и остальные спиртные напитки. Получив разрешение открыть бутылку, официант должен выполнить следующие действия.

- поставить бутылку в ведёрко для льда,

- сорвать фольгу, покрывающую проволоку. Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить,

- накрыть бутылку ручником сверху,

- держать бутылку под углом 45 градусов, по направлению от гостя,

- медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть её из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Некоторым официантам сподручнее крепко удерживая пробку, подкручивать бутылку,

- разлить шампанское. Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями в 2-3 приёма,

- закончив, поставить бутылку в ведёрко со льдом.

!!! Доливать вино или шампанское должен только официант!!! Случай, когда гости сами доливают себе, является грубейшим нарушением официантом правил обслуживания.

Прейскурант порционных блюд.

Официант обязан досконально знать меню своего ресторана. Чтобы грамотно рекомендовать гостю то или иное блюдо, нужно кратко знать технологию приготовлению всех блюд, знать какие продукты в них входят и выход блюд. Меню ресторана составляется по определённым правилам. От этих правил не стоит отступать и при приёме заказа. Итак, в начале в соответствии с меню предлагают все фирменные закуски и блюда, затем идёт перечень всех порционных закусок и блюд.

1. Холодные блюда и закуски. > 14С

- икра зернистая, паюсная, кетовая (кета, горбуша), икра красная с блинами, со сметаной,

- рыбная гастрономия: сёмга, лососина, балык, бок осетра, севрюга г/к,

- морепродукты: устрицы, мидии, лангусты, крабы, омары и т.д.,

- рыба холодная: отварная, заливная, под майонезом, фаршированная,

- сельди,

- мясо холодное: ростбиф, телятина, поросёнок, ветчина (говяжья), буженина,

- мясо заливное: телятина, поросёнок, язык,

- птица и дичь холодные с соленьями, маринадами, брусникой,

- птица и дичь заливная (медальоны), птица и дичь фаршированные (галантины),

- овощи натуральные,

- соленья, маринады,

- сыр (сырная тарелка) – слайс (закуска),

- масло сливочное.

2. Салаты > 14С.

3. Горячие закуски 85-90 С.

- рыбные: кокили, запечённые и отварные морепродукты,

- мясные: кокоты, сосиски, шпикачки,

- из птицы и дичи: жюльены, фуа-гра, фуа-дуа.

- овощные: фаршированные и запеченные,

- грибные: кокоты, жареные на сковородке,

- яичные: яичницы и омлеты,

- мучные и крупяные: блины, пельмени, каши,

- блины: натуральные, с красной икрой, с рыбой, с мясом.

4. Супы.> 75С

- прозрачные бульоны (консоме): с пирожком, кулебякой, гренками, профитролями, с яйцом «пашот», без зелени,

- бульоны с гарниром: с пельменями, с курицей, с макаронами, с зеленью,

- протёртые сипы: суп-пюре, суп-крем,

- заправочные супы: щи, борщи, солянка рыбная, мясная сборная, похлёбка,

- разные супы: окрошка, ботвинья, сладкие фруктовые, молочные, !10-14 С!

В бульонной чашке можно подавать ½ порции заправочных супов. Подаётся с бульонной ложкой.

5. Вторые горячие рыбные блюда. 85-90 С.

- рыба отварная: судак по-польски, осетрина (соус голландский),

- рыба припущенная (с начала слегка отварная, затем слегка обжаренная): судак по-русски, осетрина в винном соусе,

- рыба жареная: фри, гриль, на вертеле, в кляре, панировка – мука, яйцо, сухари,

- рыба запеченная: по-монастырски, карп в сметане,

6. Вторые горячие мясные блюда 85-90 С.

- мясо отварное: телятина, язык,

- мясо припущенное и тушеное: рагу, говядина в черносливе,

- мясо жареное натуральное: стейк, эскалоп, шашлык, подаётся со стейк – вилкой и стейк – ножом,

- мясо жареное панированное: ромштекс, свиная отбивная,

- мясо запечённое: по-французски, по-гусарски,

- мясо рубленное: люля-кебаб, бифштекс, суфле,

- из котлетной массы,

Различают 7 степеней прожарки мяса (говядина, баранина) у свинины должна быть хорошая прожарка: 1-я прожарка – Blu – сырое мясо – Аргентина, Новая Зеландия – пальцы обмакиваются в оливковом масле - на мясо, мясо на сковороду или гриль по 1 минуте на каждую сторону; Rare - слегка прожаренное мясо с кровью – корочкой покрылось, но при надрезе кровь течёт с куска; Medium Rare – прожаренный кусок с кровью; Medium – прожаренный сочный кусок мяса с сукровицей (свертывание крови); Medium well – прожаренный кусок мяса с соком, мясо не с кровью; Well Done – прожаренный кусок мяса, сухой; Very well done – супер прожаренный кусок мяса, практически уголь.

Свинина – well done или very well done. У гостя про свинину можно не спрашивать.

Средняя прожарка – medium. Утиная грудка прожарка medium или medium well. Прожарка well done – для утки не делается – мясо становится сухим и жёстким.

Через программу (р- кипер) в модификаторе можно заказать степень прожарки мяса – для повара.

Для Европы и для России порядок блюд в меню может быть различным:

7. Вторые горячие блюда из птицы и дичи 85-90 С.

- птица и дичь отварные: куропатка, цыплёнок,

- птица и дичь припущенные и тушёные: рябчик в сметане,

- птица и дичь жареные: цыплёнок-табака, рябчик с брусникой,

Птица и дичь панированные и рубленные: котлета по-киевски, котлета «деваляй», котлета «Пожарская»,

8. Вторые горячие блюда овощные, яичные, молочные, крупяные. 85-90 С

- артишоки, капуста цветная, спаржа, картофель отварные,

- картофель-фри, чипсы,

- вареники, сырники,

- яичница – ветчина, бекон, помидор, грибы, сыр.

9. Десертные сладкие блюда

- горячие сладкие блюда: яблоко в тесте, каша гурьевская, «фламбе»,70-75С

- холодные сладкие блюда: мороженое «сюрприз», мороженое в ассортименте, клубника со сливками 8-10 С,

10. Горячие и холодные напитки.

- горячие: чай, кофе, «эспрессо», кофе «каппучино», кофе по-турецки,70-75С

- холодные: пунш, крюшон, фруктовый чай 8-10 С

11. Фрукты и кондитерские изделия.

- фрукты в ассортименте,

- конфеты, шоколад, ассорти шоколадное,

- выпечка: торты, пирожные, сдобы.

12. Хлеб: белый, серый, ржаной, в т.ч. грубого помола, хлебцы, лаваш.

Эногастрономия. Рекомендации вино-водочных изделий к блюдам.

1. К холодным закускам – в основном водка и горькие настойки. К закускам из морепродуктов – шампанское и белое сухое вино.

2. К горячим закускам – водка и горькие настойки. К фуа-гра (печень гусиная и утиная) и дуа-гра (паштет из гусиной и утиной печени) – сотерны.

3. К первым блюдам (в конце) – креплёное вино типа херес, к королевской ухе – водка.

4. Ко вторым горячим рыбным блюдам – белое сухое или полусухое вино.

5. Ко вторым горячи мясным блюдам: говядине, баранине, медвежатине – красное сухое или полусухое вино, к телятине и свинине – белое сухое или полусухое вино.

6. Ко вторым горячим блюдам из птицы и дичи: к курице, индейке – белое сухое или полусухое вино, к гусю, утке – красное сухое или полусухое вино, к дичи – красное сухое или полусухое вино или шампанское.

7. К десертным блюдам, кондитерским изделиям и фруктам – десертные сладкие вина и шампанское.

8. К горячим напиткам (чаю, кофе) – коньяк, ликер, ром.

Правило 4 «С» - Coffee, Cigar, Cognac, Chockolate.

Сырная тарелка.

Обычно сырная тарелка сочетает не менее пяти сортов сыра различных категорий и сроков вызревания. Сыр подаётся при температуре 15-20 С, и может сервироваться различными фруктами (грушами, яблоками и виноградом), ягодами, орехами, овощами (редис, лук) и даже цветами. Сыр должен быть сервирован сырным ножом, нарезан кусочками по 25-40 гр. И разложен по часовой стрелке по принципу «от нежного к пикантному».

Лучшим сопровождением сырной тарелки является вино. Удачнее всего сочетаются с сырами молодые вина. Чем солонее и пикантнее сыр, тем слаще должно быть вино. Вино всегда подчёркивает вкус сыра, а вот сыр, если он неправильно подобран, может «убить» вино. Лучше всего сочетаются сыры и вина, произведённые в одном регионе. Зрелый сыр требует столь же зрелого вина. Вопреки распространённой догме о наилучшем сочетании красных вин и сыра, белые вина гораздо лучше подчёркивают достоинства сочетания таких продуктов. К сырной тарелке можно порекомендовать хересы, портвейны, эльзасские вина, сотерн.

Встреча и обслуживание гостей.

Встречает гостей метрдотель или хостес и провожает их до свободного места. Если гости забронировали место – столик, то хостес идёт за гостями, если – нет – гости идут впереди, хостес указывает дорогу жестами или словами, показывая гостям лучшие места заведения и позволяя им самим выбрать место.

К гостям приходит официант. Он должен поприветствовать гостей, представиться.

Меню подаётся гостям в раскрытом виде, на первой странице, с левой стороны от гостя. Официант должен предложить аперитив.

После или во время приёма аперитива подавать гостям меню, начиная со старшей дамы. При подаче аперитивных напитков необходимо обратить внимание гостей на фирменные блюда ресторана, т.е. блюда от шеф-повара.

Когда гости готовы, официант начинает приём заказа. Очерёдность приёма заказа и обслуживания гостей такова: старшая дама, молодая девушка, солидный мужчина и в конце – самый молодой мужчина.

Заказ записывается в блокнот и обязательно повторяется вслух для уточнения. Страница блокнота разбивается на число гостей за столиком. Затем записи разбиваются на курсы по очерёдности подачи 1, 2, 3 ...

После того, как принимается заказ, меню убирается. По просьбе гостя меню можно оставлять ещё на какое-то время.

Необходимо предупредить гостей, что на выполнение заказа потребуется некоторое время. После этого заказ через компьютерный кассовый аппарат передаётся на кухню и в бар. После подачи блюда пожелать приятного аппетита и приятно провести время.

После подачи меню можно подавать аперитив – легче делать выбор блюд. Особенно – летом. «Хотите что-то попить?» Повтор заказа гостя – обязателен – уточняем для каждого гостя. Бутылка всегда разворачивается этикеткой к гостю.

Карту вин можно поставить на стол. Приносится блюдо, съедается.

Правило: одинаковые приборы одновременно не подаются, например, два закусочных ножа, вилки.

Правило: перед подачей десерта стол зачищается, всё убирается: на одну тарелку складываются все вилки, ложки «Х», тарелки стопкой на руку + соль/перец. Чай можно подавать с десертом (или после).

В начале общения клиент должен узнать о том, что кредитные карты принимаются или не принимаются.

Счёт подаётся тому, кто попросил с левой стороны - мужчине. Папка со счётом и деньгами остаются на столе. Чеки – 2 экз. на одном расписывается гость, на другом – кассир.

Порядок подачи заказа.

1. Аперитив (вермут, сок, коктейль)

2. Хлеб, сливочное масло

3. Холодные закуски. В том числе салаты.

4. Спиртные напитки (перед каждой следующей подачей производится замена посуды)

5. Горячие закуски

6. Первые блюда

7. Вторые горячие блюда

8. Десерт. Перед подаче десерта производится тщательная зачистка стола, вплоть до специй и пирожковой тарелки.

9. Горячие напитки

10. Дижестив. В конце обслуживания подаётся счёт.

Дети обслуживаются первыми. Могут быть специальные вилки, ножи, ложки. Служители церквей и конфессий обслуживаются вслед за детьми. Военные по степени убывания звания.

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 924; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!