Ассортимент столового белья, ресторанной посуды и приборов

Виды столового белья:

1. Скатерти (белые и цветные):

- квадратные,

- круглые,

- прямоугольные,

- овальные,

- мини-скатерти (наперон – для контраста на основную скатерть),

- банкетные полотна,

- фуршетные юбки,

2. Салфетки (белые, цветные)

- 35/35

- 45/45

3. Ручники

- 70/30

- Рушники вышитые (для встречи хлебом-солью).

Посуда фарфоровая для ресторана.

1. Тарелка мелкая столовая (диаметр от 240 мм). Используется как сервировочная, подстановочная (под глубокие тарелки) и для подачи вторых горячих блюд.

2. Тарелка глубокая столовая (диаметр от 240 мм). Используется для подачи первых блюд.

3. Тарелка закусочная (диаметр от 220 мм). Используется для подачи первых блюд.

4. Тарелка пирожковая (диаметр от 175 мм). Используются для подачи хлеба и выпечки.

5. Тарелка десертная. Отличается от закусочной красочным оформлением.

6. Тарелка фруктовая. Отличается от пирожковой красочным оформлением.

7. Салатники: квадратные, круглые, салатные вазы.

8. Лотки (от 1 до 3 порций). Используются для подачи рыбных холодных блюд с гарниром.

9. Блюда:

- овальные (от 1 до 12 порций). Используются для подачи рыбных холодных блюд с гарниром,

- круглые ( от 1 до 6 порций). Используются для подачи мясных холодных блюд и блюд из птицы и дичи.

10. Чашки бульонные с блюдцами ( до 400 мл). Для подачи бульонов, супов пюре, супов – кремов.

11. Чашки чайные с блюдцами (200-250 мл), Для подачи чая, кофе с молоком и какао.

12. Чашки кофейные с блюдцами (50-80 мл). Для подачи кофе по-турецки.

13. Чашки кофейные толстостенные (50-80 мл). Для подачи кофе эспрессо.

14. Чашки толстостенные (80-100 мл). Для подачи кофе каппучино.

15. Чайники заварочные и доливные для подачи кофе каппучино.

16. Кофейники. Используются для подачи кофе натурального (в основном на банкетах).

17. Молочники, сливочники. У молочника более вытянутый носик, чем у сливочного.

18. Пашотницы (рюмка для яйца). Подаётся на подстановочной тарелке с ложкой.

19. Сахарницы. Подаются на подстановочной тарелке с щипцами и крышечкой.

20. Доски для подачи сыра. Сырная тарелка иногда называется слайс – на закуску. Сырный нож может быть один для одного посетителя или несколько – по количеству сортов сыра. С сырной тарелки сыр забирается и естся с индивидуальной тарелки. Сыр можно есть после еду с вином, после десерта.

21. Соусники для холодных соусов. Ручка соусника «смотрит» влево, ручка ложки – вправо. Соусник ставят слева от клиента.

22. Супницы для подачи супов в стол для семейных обедов.

23. Пиала. – из индивидуальных можно есть ложкой, вилкой.

Заварочный чайник устанавливается на подстановочную тарелку. На дополнительный столик также может быть установлен доливной чайник.

Алгоритм 1 подачи приборов для чая:

1. Сахар, 2. Лимон. 3. Заварочный чайник. 4. Пустая чашка с блюдцем.

Алгоритм 2 подачи приборов для чая:

1. Сахар. 2. Лимон 3. Чашка с чаем. 4. Заварочный чайник

Посуда металлическая для ресторана.

1. Блюда овальные 1-12 порционные. Используются для подачи вторых жареных, отварных и запечённых горячих блюд. Блюда могут быть установлены на постановочный стол (обслуживание в обнос).

2. Блюда круглые 6-12 порционные. Используются для подачи вторых горячих банкетных блюд.

3. Баранчики овальные и круглые с крылышками-полусферами (клош). Используются для подачи соусных блюд, отварных овощей и блинов. Баранчики могут быть с подогревом. Из баранчика есть нельзя.

4. Кокотницы, кокильницы, Используются для подачи горячих закусок. Олжка – «смотрит» вправо, ручка кокотницы – влево. В кокильницах можно подавать раковые шейки. В высшем обществе можно предложить тарелку.

5. Икорницы – «мини-холодильники». Состоит из двух частей: в нижнюю часть засыпается лед, сверху – розетка, которая должна соприкасаться со льдом. К икорнице прилагается лопатка.

6. Ведёрко для льда. Для охлаждения спиртных напитков (ice-bucket, кулер). Может быть металлическим, стеклянным. Лёд можно подать в креманке или в однопорционном салатнике. Для шампанского обязательно подавать отдельно кулер или ICE-bucket: 1/3- лёд в кулере, до ½ долить водой.

7. Миски суповые с крышками. Используются для подачи заказа заправочных супов с кухни. В горячем цехе налить суп в суповую миску, затем установить на постановочный стол, и из супницы разливать по тарелкам. Русский способ подачи – в суповой миске.

8. Соусники. Используются для подачи горячих соусов.

9. Турки 1-4 порционные. Используются для приготовления и подачи кофе по-турецки. К кофе можно подать восточные сладости, которые можно закалькулировать в стоимость продукта, воду.

10. Подносы:

- поднос рабочий официантский,

- поднос сервировочный барменский,

- поднос с высокими бортами для пивных баров,

- поднос маленький декоративный для подачи счёта, сигарет, рюмочки ликёра, пробки от коллекционных вин.

Официантский поднос принято носить на левой руке на уровне глаз или плеча, правая рука за спиной. При обслуживании с подноса – на уровне груди. В центре подноса размещают всё высокое, тяжёлое (бутылки, графины), а по краям невысокую посуду. При переноске подноса надо держатся ровно, не смотреть на поднос. Ни в коем случае не ставить поднос на столик посетителей – только на подсобный стол. Не полагается переносить вместе барную и кухонную посуду.

10. Порционные сковородки – классика.

11. Клош – крышка – полусфера (клоше). Горячие блюда выносят под клошем (на счёт - on deu trua – один-два-три четыре официанта одновременно поднимают клошы.)

Посуда хрустальная для бара.

1. Стопка (шот, джиггер) 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up, в чистом виде безо льда, которые выпиваются одним глотком. Для подачи крепких алкогольных напитков.

2. Олд фэшн (рокс, виски-гласс). 100-300 мл. Для подачи алкогольных напитков методом a) on the rocks – в чистом виде безо льда, б) mist - в чистом виде на дроблённый лёд, в) для подачи виски в чистом виде со льдом и безо льда и mix drink на основе виски, г) для подачи mix drink – смешанных напитков.

3. Хайболл (тумблер, Коллинз, зомби) 150-300 мл. Для подачи mix drink – смешанных напитков, long drink – напитков большого объёма и soft drink – безалкогольных напитков (соков, газированной воды).

4. Коньячный бокал (бренди-гласс, баллон). 250-500(-800) мл. Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.

5. Коктейльная рюмка (мартини, марктинка) 90-150(-180) мл. Для подачи охлаждённых коктейлей безо льда. Для большинства коктейлей среднего объёма. Для подачи ликёров методом frappe(на дроблённый лёд).

6. Бокал «Айриш кофе». 200-250 мл. Для подачи горячих коктейлей.

7. Шампань-флюте. Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними (Кir).

8. Шампанское блюдце. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для большинства коктейлей среднего объёма. Креманчатой формы используются для фуршетов, «Банкет на ногах».

9. Винный бокал. 150-250 мл. Для подачи белых, розовых и красных вин.

10. Шерри (порт-гласс, мадерная рюмка). Для подачи крепких вермутов, вин.

11. Гоблит (кубок) 200-285 мл. Бокалы большого объёма. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные. Бутылочное пиво можно пить из фужера

12. Маргарита 200-250 мл. Для подачи коктейля Маргарита, коктейлей категории frozen. Для большинства коктейлей среднего объёма.

13. Ликёрная рюмка (пони, кордиал). Для подачи ликёров в чистом виде.

14. Пус-кафе 50-75 мл. Для подачи слоистых коктейлей.

15. Харикейн (ураган) 450-480 мл. Для подачи экзотических коктейлей большого объёма.

16. Пивные бокалы. Пивные кружки. Для подачи пива и коктейлей с пивом.

17. Кабалито 50 мл. Для подачи текилы.

18. Чайно-кофейные принадлежности.

19. Набор бокалов + крюшоница – охлажденный напиток.

20. Графины. Для соков, огнеупорные – для глинтвейна. Небольшого объёма – для масла, для бальзамического соуса.

21. Декантеры – для красного вина. Процесс переливания может быть осуществлён в зале (над свечой на постановочном столике. Во время переливания мы избавляемся от осадка и даём вину повзаимодействовать с воздухом.

Соль и перец заполняются каждый день.

Приборы ресторанные.

1. Прибор столовый: нож, вилка, ложка.

2. Прибор десертный: отличается от столового меньшим размером и дорогим металлом (серебро, мельхиор). Могут подаваться – ложка+вилка, ложка, нож+вилка.

3. Прибор закусочный: нож, вилка. (закусочный прибор + ложка = десертный прибор).

4. Прибор фруктовый: маленький нож с заострённым концом и двухрожковая вилка. Нож напоминает по форме перочинный. Двухрожковая вилка.

5. Прибор рыбный: тупой нож – лопатка и более широкая вилка. Рыбу отделяют от костей, но не режут. Вилка более широкая, чем закусочная.

6. Ложки для розлива супов

7. Ложки чайные и кофейные

8. Лопатки для раскладки тортов и запечённых блюд.

9. Лопатка для заливных блюд

10. Лопаточка для икры.

11. Вилочка – трезубец для горячих закусок и устриц. На блюдо подаётся лёд, в центр – лимон, устрицы. Нож с заострённым концом + полоскательница со льдом. Вилка – один конец, как консервный нож. Моллюска надо отделить от раковины. Желательно воспользоваться специальными ножницами. Можно подавать гренки из чёрного хлеба.

Французы говорят» «Устрицы плюс Шабли равно Любовь».

12. Лимонный прибор: двухсторонняя вилка и нож – пила.

13. Нож для сыра.

14. Щипцы для сахара , льда.

15. Шпажки для шашлыков

16. Шпажки для фондю.

17. Прибор для морепродуктов в панцире (рак, краб, омар, лобстер). «Ножницы»

18. Скребок – для крошек.

19. Ложка для салатов – работа в обнос.

20. Стейк-приборы – нож с зазубренными краями. Подаётся для телятины на косточке (не отбивается мясо). Вилка – 3 зубчика, острые зубчики – для накалывания мяса.

21. Нож для масла – широкий, но короткий. Сервируется на бортик пирожковой тарелки. Можно заменить закусочным ножом.

22. Фондюшница

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 480; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!