Подготовка зала к приёму гостей

Предварительная подготовка зала ресторана к приёму гостей проводится официантами и включает в себя следующие обязательные действия:

1. Расстановка мебели.

2. Получение и подготовка столовой посуды, белья, приборов и другого оборудования, необходимого для работы.

3. Сервировка столов.

Цель подготовки зала – создание в нём идеальной чистоты и уюта, а также чёткой организации нормальной работы официантов.

Подготовка рабочего места

При классическом обслуживании на каждого официанта приходится по 8-12 посадочных мест. Эта группа мест называется ПОЗИЦИЕЙ. Для создания всем официантам равных условий труда в ресторане проводится посменное передвижение по позициям. Рабочий день официанта начинается с подготовки своей позиции и серванта (station).

Подготовка включает в себя:

- проверку столов и кресел на прочность,

- загрузку серванта необходимой на смену посудой (включая фарфор, хрусталь, металл) и бельём (с определённым запасом).

Сервировка стола.

Сервировка стола может быть исполнительной, предварительной и минимальной. Предварительная сервировка делается для завтрака, обеда и ужина (вечерняя).

Предварительная сервировка может состоять из двух тарелок: маленькая столовая – подстановочная и пирожковая.

Минимальная сервировка состоит из трёх наименований: салфетка, пирожковая тарелка и фужер.

Скатерти, специи, тарелки, столовые приборы содержатся в station. В зале может быть 20-30 % приборов, белья, сахар в сахарницах, специи.

Скатерть поправляется за уголки, не рукой в центре. В подсобке может быть бочка для грязного белья. Соль на столе ставится слева от перца от входа – можно наискосок.

Порядок сервировки тарелками: тарелка мелкая подстановочная по часовой стрелке – обход стола, тарелки держатся в левой руке, правой выставляются, на расстоянии 2 см от края стола, напротив стула.

Закусочные тарелки выставляются на мелкую столовую, по часовой стрелке, Пирожковая тарелка выставляется против часовой стрелки. В правой руке пирожковая тарелка, левой выставляем слева от мелкой столовой тарелки. Можно тарелки выравнивать по центру круга, можно на расстоянии 2 см от края стола, вне зависимости от размера.

Сервировка стола приборами.

Можно сервировать с салфетки, можно с тарелки, тарелка – в левой руке: первым выкладывается нож на расстоянии 5 мм от мелкой столовой тарелки и 2 см от края стола, закусочный нож – на расстоянии 5 мм от столового ножа, нож для масла – на бортик пирожковой тарелки

1. Стол застилают правильно сложенной и разглаженной скатертью. Замятины и складки разглаживают паровым утюгом.

2. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат основанием сервировки (на квадратных и удлинённых столах напротив кресла, на круглых – в промежутке между ножками стола). Эмблема ресторанного сервиза должна находится точно напротив гостя.

3. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева, на одной оси и расстоянии 5-6 см от них, пирожковые.

4. Приборами можно сервировать с подноса, с мелкой столовой тарелки или с руки из ручника. Столовые, а затем закусочные ножи кладут справа, лезвием к мелкой тарелке, а столовые и закусочные вилки – слева, зубцами вверх. Нож для масла кладётся справа на край пирожковой тарелки, лезвием налево. Ножами стол сервируют по часовой стрелке. Смена рук – для сервировки вилок – тарелку перекладывают. Сервировку вилками осуществляют против часовой стрелки.

5. Предварительная сервировка стеклом может быть выполнена в 1,2 или 3 хрусталя. Фужер ставят за мелкой столовой тарелкой на расстоянии 3-5 см от её борта. Как вариант, его можно поставить за ножами. Остальное стекло ставится справа от фужера в порядке убывания по высоте. Минимум выставляется 2 бокала – бокал для белого вина можно использовать для безалкогольных напитков. Фужер для безалкогольных напитков устанавливается напротив кончика столового ножа на расстоянии 2 см, фужер можно установить напротив середины столовой тарелки.

Бокал рейн – вейн на одной линии 30-45 градусов к краю стола. Вторым рядом – лафитная рюмка. Три бокала можно устанавливать треугольником или на одной линии, на расстоянии 0,5-1 см, не соприкасаясь. Фужер сервируется всегда!

6. Салфетку, свёрнутую как принято в данном ресторане, кладут в центр закусочной тарелки. Салфетка должна смотреть на гостя «красивыми концами, без сгибов. Свеча, если это ужин не должна мешать общению. Свечу или подбукетник можно установить сбоку, если высота большая.

7. Пепельницы ставят из расчёта 1 шт. на двух гостей и, для обслуживания в ночное время, зажжённые свечи. Пепельница устанавливается ближе к проходу – 2 см от края стола – легче менять.

По окончании сервировки стулья надо придвинуть к скатерти.

Закончив сервировку, окиньте столы взглядом и убедитесь, что все места оформлены одинаково. Затем ещё раз проверьте свой внешний вид.

Рассервировка стола осуществляется в обратную сторону: закусочный нож, столовый, вилка для масла.

Дата добавления: 2014-11-15; просмотров: 799; Нарушение авторских прав

Мы поможем в написании ваших работ!